碟碟不休 Dishes

Carpe Diem 食在當下

2010-07-23T11:40:00.007+08:00

如果要數2010年到現時為止，對我日常生活模式的影響最明顯的新事物，想必非「微博」莫屬了。這個以Twitter為藍本開發的中文版簡訊式博客社群，統一了中港台三地媒體工作者與社會大眾之間的傳訊園地，一時之間成為了包羅萬有的沙龍，每天在這裡流通的資訊和慨念，可能比從前一年間的質和量還要多，也間接鼓勵了許多香港人（包括我身邊許多同事朋友）去多寫中文和多認識國內的語言文化，同時也多習慣用簡體字。

上星期在「微博」的園地，出現了「微博可能即將關閉」的流言。事緣有一天，大家忽然發現「微搏」的版面上出現了「測試版」的細小字樣，於是大家就開始猜測這是關閉「微博」的先兆。流言的真實性我們是無法得知的，大家也就寧可信其有地發表過一番「假如有一天微博沒有了」的感言，熱鬧過大半天。其中一位博友向來都十分支持小弟所發的帖，就寫着若果「微博」關閉了，他會懷念我每天的飲食圖文。看見有人如此表達對自己圖文的錯愛，心裡當然無限感恩，也答上一句，道活在當下，今天不知明日事，所以發飲食照其實最乾脆俐落，最能抓住現在一刻，抓住今天，carpe diem。

這種市井小聰明，既欠深思亦無大志，是絕對不應該拿出來炫耀或推廣的，只可當作瘋言瘋語，在人人皆發言的網絡世界中，很不負責任地信口開河。不過，當中食物與時間的微妙密切關係，卻是非常真實的。食物的照片之所以令我聯想到當前一刻的現實和超現實性，因為在別人看着照片中，那油亮光鮮的美食彷彿在對你獻媚之時，它的真身大概已經肢離破碎，已經轉化成一縷卡路里幽魂。這就是食物的本性，有相對地拘謹的時限。熱的菜不可一刻放涼，冷的菜也不可擱着升温；有些菜是一定要是現做的才好吃，有些卻存放得愈久愈發有陳香。不明白時間主宰食品這箇中道理，是不能真正地了解飲食文化，更無法享受食的樂趣。

天然方法製作的食物保質期短，是主管飲食的人長久以來的挑戰。自有漁農庖廚這些職業以來，從業者一直絞盡腦汁，發明了五花八門的保存食物技術。這些技術的發展亦從來沒有停頓過，總是隨著我們生活習慣和節奏而不斷更新。尤其是在過去的一個世紀之間，食物的保存技術簡直可以說是幫助社會經濟發展的其中一位功臣。試想想，若果沒有了電冰箱，沒有了各種罐頭乾糧，沒有了醃肉沒有了真空脫水包裝，又或者只是沒有了泡麵，我們還有可能過着和現在一樣現代化的繁榮都市生活嗎？

對，就算是泡麵這樣謙卑的食物，這樣容易被人嗤之以鼻的食物，其實也盛載着人類社會一步一步走向現代化的艱辛進程中，一段了不起的小故事。這個故事是由三百多年前清乾隆時期的福建寧化開始說起的：當時一位曾官位揚州太守的書法家伊秉綬大人，本身是位對飲食素有研究的文人，生平最愛吃麵。有一次伊大人在寧化的家門設壽宴，到賀的賓客知道伊大人的口味，紛紛送來麵條作賀禮。一時間，廚房裏出現堆積如山的麵條，伊大人靈機一動，想到不如擺下全麵壽宴，好消耗這些不能保存過久的麵條。怎料其中一名廚子在煮麵時誤把麵條放進熱油，只好立即把炸過的麵撈起，再放水中煮。這些將錯就錯的麵條，卻竟然獲得到場賓客的擊節讚賞，有人提議把這種新麵食以伊大人來命名。從此，這種在福建發源而在廣東發揚的「伊府麵」或簡稱「伊麵」，就成為了中國五大麵食之一，與北京炸醬麵、山西刀削麵、四川擔擔麵和湖北熱乾麵齊名，而賀壽送伊麵做禮物這習俗也是從那時開始的。

伊麵的獨到之處，除了質感特殊之外，還有一個重要的點子，就是因為經過油炸的關係，令伊麵能夠較長期保質不變。在三百年後的日本，有另一位日藉華人，從伊麵中得到靈感，發明了可謂攻陷全球的方便泡麵。安藤百福先生Mr. Momofuku Ando，本名吳百福，堪稱泡麵之父。吳先生出生於台灣，二次大戰後在日本大阪創立「中交總社」，即「日清食品」的前身。一次商業事件令經已歸化為日本國民並改姓安藤的他變得一無所有。安藤於是退居自宅中努力研發泡麵，終於在1958年8月25日成功推出「雞味泡麵チキンラーメン」，大受歡迎。1961年安藤成功登記「日清食品雞味泡麵」商標，1962年取得速食麵的專利。安藤在打穩日本本土的陣營後，想把泡麵帶到美國這個世界第一大市場去。因發現美國人的餐具碗碟不適合用來泡速食麵，於是別開生面想出用紙杯來泡麵的奇招。就是這樣，第一個「日清杯裝速食麵カップヌードルCup Noodle」在1971年9月18日誕生。

我本身並非杯裝泡麵的粉絲，對於我來說它是沒有選擇的時候用來醫肚子餓的最安全方法，和在惱人身心的長途飛行中一點溫暖的慰藉。當日清食品於千禧年推出三十週年紀念版premium cup noodle Time Can，我卻又羊群心態作祟，買了一個回來放在家裡的電視機旁。這個Time Can是一個以時間囊為概念的產品，保質期限十年。前天晚上，工作到很晚才回家，肚子有點餓，瞥見電視機旁那隻Cup Noodle鋁罐，心血來潮把它打開；2000-2010，今年剛好是它的十年限期屆滿之時，就這樣在最平常的一個深夜，泡了這個煞有介事的速食杯麵，吃飽就睡。常常聽人家在說「人生沒有幾多個十年」，泡麵也沒有幾多個有放了十年才吃的。很特別嗎？老實說吃的時候絕對沒有剛買回來的時候興奮。是因為我沒有十年前天真純良，還是十年前的杯麵的味道已經沒有今天的好？這個我也不知道，恐怕再過十年我還是不知道。

被米芝蓮垂青的「正斗粥麵專家」，又的確是吃麵的一個好去處。

據說由四大廣東雲吞麵世家之一「何洪記」主理的「正斗」，它們的「乾燒伊麵」是全港最棒的，伊麵放入雲吞麵的大地魚湯中燴過入味，燒的時候也加入點大地魚末，增加風味。「乾燒伊麵」是蠻不錯的，不過我就還是喜歡他們的「乾炒牛河」和「滑蛋蝦仁炒河」多點。

「日清杯裝速食麵Premium cup noodle Time Can 2000－2010」

泡了這個十年一麵來吃，最開心的就是杯蓋裡面的一張笑臉。

正斗粥麵專家
跑馬地景光街21號地下 tel：2838 3922

日清食品株式会社
http://www.nissinfoods.co.jp/

碌結與吉列

2010-06-19T03:37:00.012+08:00

我記得有一次，有台灣的音樂製作人來香港，我們到翠華吃晚飯，邊吃邊開始談論起香港街道的中文名字，那位台灣音樂人說，每次來到香港，看到街道上的路牌就忍耐不住想發笑；我們香港人習以為常的廣州音音譯英文街道名稱，原來對於來自其他說華語地區的客人來說，是很古靈精怪貽笑大方的。譬如說「吉席街」「砵甸乍街」「屈地街」「鴨巴甸街」「畢打街」「亞皆老街」「窩打老道」「奶路臣街」等等等等，不能盡錄的離奇名字，意外地為大陸台灣的遊客增加了遊港時的趣味性，也為香港這個前身為英國殖民地的小城市潻上幾分異國風情。

文化交流，語言是平台，亦是障礙。在香港，歷史因素使然，兩種在概念上截然不同的語言被迫融合運用。想像上幾代在香港的中國人，面對大堆「雞腸」般龍飛鳳舞的異國文字向他們張牙舞爪，那種委屈和無奈是不足為外人道的。相比之下，今天好逸惡勞的港人，也有埋怨無端要學習普通話來自我增值，加強競爭力。公道點來說，中文畢竟是我們的母語，從小會讀會寫，學普通話都只不過是要學讀音和常用詞語罷了，比較起我們的太公太婆輩，硬生生地面對着那些畫滿雞腸，符咒一般的政府公函，那種「冇陰功」之程度是不可同日而語的。

近日於網路上，有朋友在微博掀起了有關廣府話的討論。有人提出為何廣府話（俗稱廣東話）的英文說法是Cantonese而非Guangzhouese。我想提出這疑問的朋友應該很年輕罷，從小就活在全面實行標準漢語拼音的新中國，不知道「廣東」Canton是其中一個最早對外開放經商的中國地區，是許多歐洲商旅和傳道人進入中國的第一道大門。相信當時的英國人，首次要正式為廣東這片土地起一個英文譯名之時，普通話和漢語拼音系統肯定尚未出現，如果要能譯出Guangzhouese這個詞，恐怕要有多拉A夢的時光機幫忙才成。其實除了Canton之外，北京從前的標準英文寫法其實是Peking，都是跟據華南地方方言而來的音譯。今天，北京首都國際機場的代碼還是PEK；北京烤鴨也叫做Peking Duck而非Beijing Duck；你跟年長的外國人談起北京，他們還是會跟你說Peking，而對Beijing這新說法表示尚未習慣。

回過來再看看那些搞笑的街道名稱，其實搞笑與否，跟街道的名字本身的關係小，跟遊客本身的語言文化背景的關係大。香港人從小到大天天見著聽著，已經成為了生活的必然部份；旅客見到這樣趣緻而沒有文路的選字，自然份外覺得奇怪。少見多怪，這就是個活生生的例子。

可能我自小愛吃，家人也同樣愛吃，所以對有關食物方面的詞語比較聽得多一點。香港的飲食業好像越來越欣欣向榮，可是香港人的飲食文化卻好像越來越走向衰落。我常常跟不是常規飯腳的友人吃飯時，就發現他們對菜單的理解能力有些問題，許多菜光看菜名，他們完全不知道是什麼來的，例如「老少平安」「螞蟻上樹」這些最經典的家常小菜，都完全未曾聽說過。遇到稍稍特色一點的地方菜，就更加茫無頭緒，望著菜單有若文盲一樣可憐無助。試過去吃潮洲菜的地方，同桌的港人當然不知道什麼是「椒醬肉」「炒麵線」「石榴雞」「魚飯」，有些連「生腸墨魚」都從來未曾聽過吃過，的確令人有點難以置信。

當然也有被菜單裏的菜名考個正着的時候，尤其是譯名就最叫人傷腦筋。最普通的例子：salad，香港人叫「沙律」，台灣叫「沙拉」，尚算接近；sundae香港人叫「新地」，台灣就十分不一樣了，叫「聖代」，光看文字很難猜對。有一次跟朋友到澳門遊玩，去了媽閣廟旁邊一家我很喜歡的澳門式葡萄牙餐廳，叫「船屋」。打開菜單，裏面寫的中文我們讀起來怪怪的；有一道菜叫做「逼牛肉伴薯蓉」，字面上頗有逼良為娼的意味，我們看着就笑了很久，不停地談論誰是牛肉誰是薯蓉。其實那是一味十分家常的燜煮牛肉配薯泥，葡文是carne de vaca estufada，那個「逼」字想是形容這種長時間燜煮的方法。我們只是少見多怪罷。

另一有趣的菜式，就是「碌結」。這個如果從來沒有吃過，又沒有原文菜名在旁邊，是很難猜得到的。其實「碌結」就是很有名的油炸小吃croquettes的澳葡式音譯。說croquettes你可能不知道是什麼，但若果說「炸薯餅」的話，許多港人相信立刻恍然大悟。croquettes有很多不同做法，有許多的確有馬鈴薯泥，但也有用其他材料做的，所以光叫他做「薯餅」反不及叫「碌結」一般清晰。croquettes的起源有說是來自法國，也有認為是源自荷蘭的。葡萄牙菜裏面的croquettes，最常見的就是「croquetes de carne碎牛肉碌結」。這種碌結是沒有薯泥在裏面作餡料的，而是用雞蛋和麵粉混合加入調味料的免治牛肉做成餡，再把餡料揉成短小的條狀，上蛋漿加麵包糠放入熱油中炸成的，是葡萄牙菜中一道風味小吃，也可作前菜。

「碌結」令我聯想到另一種我十分喜歡的油炸食品類型：「吉列」。相對「碌結」香港人對「吉列」就一定不會覺得陌生，皆因絕大部份人相信都曾經有在任何一間港式荼餐廳點過「吉列豬扒飯」，或者近年比較流行的「吉列魚柳早餐」。跟「碌結」一樣，「吉列」同樣來自遠方：英文cutlet源自法文côtelette，其實就即是常常說的pork chop lamb chop的chop，是一塊橫切的肉，通常是豬排、羊排或者是小牛排肉，用鎚子打平打薄後，沾上麵糊及麵包糠下熱油中炸熟，也有不用油炸方式做的，不過傳到東方來之後，這道全肉的主菜就變成了是一種油炸類型的西餐。

把「吉列」發揚光大，甚至更上一層樓的，又是處事認真用心的日本人。日本是在明治維新後，希望在不同文化領域中引進西洋新事物的氣氛下，把歐洲人吃「吉列」的文化引入的。最初的吉列其實是較為跟據奧地利菜中有名的Wiener schnitzel而做，所以用的是小牛排肉，可是並未得到當時日本民眾的支持。於是有餐廳開始改革，先由小牛肉改成為日本人較為常吃的豬肉，加入包心菜絲伴碟以減低吃一大磈油炸肉的膩，把炸好的豬排切件，再配上日本人最習慣的主食白米飯，棄用西洋餐具而改用筷子夾着吃。結果這種改良版的「吉列豬排」大受歡迎，並且成為了自成一格的日本式風味菜，是東西方文化揉合在一起的結晶品。

今日，在日本全國有數之不盡的tonkatsu餐廳（「tonkatsu豚カツ」是日語「吉列豬排」的意思，其中「ton豚」是豬肉，「katsuカツ」是「katsuretsuカツレツ」的簡寫，cutlet的音譯）。從前香港人大都不知道有這樣的一種日式西餐，所以在香港可以吃得到正規tonkatsu的地方不多。近年似乎多了許多人對tonkatsu產生興趣，也漸漸多了tonkatsu的專門店。其中就有去年登陸的東京tonkatsu名店「銀座梅林」。有八十二年歷史的tonkatsu老店「銀座梅林」，店內名字最響亮的除了吉列豬排之外，就肯定是始創人澁谷信勝君發明的吉列醬汁。日式tonkatsu的愛好者一定知道這種色澤黝黑質地濃稠甜中帶酸的醬汁的重要性。「銀座梅林」的元祖吉列醬汁的確比同業們的出品優勝，不但味道真摯，層次豐富，最重要的是質地濃滑，不會像其他有些品種的太黏稠，影響了豬排上面脆漿的鬆化度，也容易搶過豬排的原肉鮮味。為了這個汁我特地去拜訪過「銀座梅林」在尖沙咀的分店，一問之下發現原來醬汁中加有香料之餘，還加入了幾種菜蔬和水果，難怪「銀座梅林」沒有像其他tonkatsu專門店一樣，在吃吉列豬排時配上即磨芝麻，就是因為他們對自家獨創醬汁的一份驕傲，無須要用即磨芝麻的香氣來分散客人對吉列醬汁的注意力，好令客人完全領略到他們精研醬汁中的味感層次。如此著重細節，是日本食品能完美地保持水準的最大要訣。同志們，我們實在應該好好反省和學習。

船屋葡國餐廳A Lorcha

船屋的「豬仔包」是個陷阱，常常因為入座時太餓，豬仔包太香脆太好吃，吃飽了包吃不下其他美食。

免治牛肉碌結

當場發現了另一新奇譯名：炸馬介休「弗打」伴菜飯pataniscas de bacalhau,com arroz de
grelos,再看英文才知道原來「弗打」即是fritters，又是炸物，正好迎合我這頓油炸宴，於是立即點了一份，非常好吃，特別是那素菜飯，雖然有放了味精之嫌，但實在美味，無話好說，只好乖乖地全部吃光。

香港人稱為「木糠布甸」的經典澳葡式甜點serradura，這裡做得比其他地方仔細許多。

尖沙咀K11沒有什麼可取之處，最可取的就是引入了幾家有份量的餐廳食肆，「銀座梅林」是其一。

Tonkatsu的粉絲一看這三壼醬汁，就知道是吃正宗日式吉列豬排的時候了。

「銀座梅林」的著名「招牌」，是一幅由日本名說書人一龍齋貞提字的畫。提字寫到「珍豚美人」，是歌頌豬肉之鮮美。

梅林串炸，內容有吉列蝦、吉列帶子、吉列豬柳、吉列大葱免治雞肉、芥蘭、白果、吉列免治豬肉青椒和吉列鵪鶉蛋，超級豐富，每串都味道不同，各有特色。

黑豚吉列豬扒定食

這個吉列醬汁就是我認為梅林之所以能夠鶴立雞群的原因。

這個梅林特選豬柳飯是孤獨一人用膳的安樂飯。店員告訴我，這個飯也是許多日本明星的最愛。日式豬排蛋飯最重要的是米飯和澆在飯上的湯汁。梅林的這個飯是用越の光米煮成的，湯汁也做得很巧妙，完全乎合了一碗好的日式豬排飯的要求，值得鼓掌。

梅林豬扒三文治是銀座梅林另一名物，麵包和豬排間掃上一層吉列醬汁，是女仕們的最愛item。

梅林的吉列醬汁有支裝發售，可以把經典味道帶回家。

船屋葡國餐廳 A Lorcha
澳門媽閣河邊新街289號 tel：(853) 2831 3195

銀座梅林 Tonkatsu Ginza Bairin
尖沙嘴河內道18號K11商場Shop B124號鋪 tel: 3122 4128

鐵板神算

2010-05-28T17:34:00.013+08:00

我們現在常常講究食物的賣相，這種文化或多或少都是受到現今林林總總的飲食節目和雜誌等等的影響。「看食物」成為了最新的潮流。我不敢說我是先知先覺的食物相片拍攝愛好者，但近年真的越來越多人在吃飯的時候，拿手機來為自己點的食物寫真留影，然後在面書微博上騷手弄姿。無他，只因自己未有天賦的天使面孔魔鬼身才，拍攝自掏腰包買來的精緻飯菜，也好勾引一下看官們的本能食慾，順便寄望他們對食物背後的食客有多一絲美麗的遐想。我有一位加拿大的食家朋友說得最一矢中的，她形容這些食相橫陳的照片為「food porn」；看了令你食指大動的照片，在功能上不就是跟色情照片要引起你的性趣一模一樣嗎？報章雜誌看準了這一點，以隱蔽式軟性「色情」作招徠，萬試萬靈，連公仔箱也不甘後人，這可是近年香城傳播媒介的一大趨勢。

可是食物跟人一樣，有許多時候都一就是虛有其表，一就是其貌不揚得可憐，所以說「食」也是「不可貌相」的。而且跟面相玄學一樣，要懂得從外表準確判斷食物的質素和廚子的功力，是須要累積許多經驗才能做到。幸好，食物在最終極階段的「味」感之前，除了有「色」之外還有「香」這個重要官能判斷因素。我們其實平常都不太關心我們的嗅覺，不關心到了一個地步連嗅覺方面的享受也無動於衷，更加遑論怎樣去欣賞嗅覺謙卑地為我們日常生活帶來的種種輔助。譬如說，我們是要依賴嗅覺來辨識牛奶是否變壞，衣服是否須要洗濯，芒果木瓜是否成熟，隔壁是否失火等等，這些我們不能單靠其他官能，就可以足夠有效地判斷的事情。沒了嗅覺，我們不但食之無味，而且會對我們的日常生活構成實在的不便和危險。

表演肉

所以，有色有香，就是對味覺的最佳宣傳。單靠照片或電視機屏幕，是只有色而未聞香的，猶如偷窺。從前在街道上叫賣的小販，善於用香氣來誘客，就如賣臭豆腐者，招搖過市的「香」，令客人的雙腳自動自覺地帶主人走到食檔前；賣煨番薯煨魷魚乾雞蛋仔的，所用的也是同一招數。香味不夠傾國傾城的，亦可大叫大喊以助聲勢，或者再加個即場現做現賣，再配合「行為藝術」，如龍鬚糖叮叮糖飛機欖等等，都是手藝加包裝的成功例子。
這種聲、色、香、味全的食藝，並不只見於市井小吃，也能登大雅之堂兼且收費高昂。素來最懂得經營包裝的日本人，在維新一直到戰後，都有專心下功夫來鑽研如何改革日本的餐飲文化，吸收西方飲食的精彩項目，加以改良及「和化」，變成一種洋裝和魂的獨特飲食風貌，成功在本土開花結果之餘，更同時征服了世界上許多其他民族的腸胃。當中的佼佼者，就是大名鼎鼎的日式鐵板燒Teppanyaki。

跟許多新潮日式餐飲項目一樣，鐵板燒是在上世紀初開始在日本出現的。有關它起源的說法不一，但大致認為靈感是來自西方廚房中常見的熱板griddle，日本人將它拿到客人面前，讓鐵板燒的大廚可以好像壽司或拉麵的師傅一樣，在客人面前現做新鮮菜餚，賣弄一下廚藝之外更可與客人直接溝通。鐵板燒在以牛肉著名的神戶市起步，廚師在客人面前即席烹煮高檔神戶牛之時，可以應每位座上客的喜好，做出不同生熟程度的牛肉，滿足每一位客人的口味。所以這一場食藝秀也不只是一種賣弄，而是有它實際的好處的。

板在燒

鐵板燒在日本是高檔次的料理，熱愛日本文化的香港人卻大部份都不知道它的存在，還只停留在吃着日本人不會吃的三文魚壽司，配混得一塌糊塗的假青芥末醬油。難怪在香港要找一處正正經經地吃一頓鐵板燒的地方並不容易。幸好，港島香格里拉酒店成功引入有一百八十年歷史的日本料理老店Nadaman灘萬，令香港的美食地圖上不致於缺乏了正宗日式鐵板燒這一別緻景點。

灘萬的原始母店由灘屋萬肋君於一八三零年在大阪創業；灘萬的名字，在許多日本文人如夏目漱石的筆下都有被提及過。發展到今天，灘萬在日本全國乃至海外都有分店。懷石料理當然是這家以關西為本的老牌餐廳的星光所在，然而灘萬港島香格里拉店的鐵板燒，卻是許多政商界名流的常規之選。步入灘萬，走過長曲走廊，經過壽司區及料理區，最深入的內廳就是鐵板燒區所在。如此私密的空間，難怪是招待生意來往上的貴賓的理想地方。光是地點氣氛還是不足夠留往客人的，以灘萬實際上多做熟客生意的情況，就知道這兒的食物和服務必然是最頂上的級數。食物不用多說，就說服務；鐵板燒的成功關鍵，就是客人面前活生生的師傅。他不但要手藝高強，動作敏捷俐落，更重要的是與客人溝通的技巧及控制氣氛場面的能力。不能不言但也絕對不能多言，懂得從眉目字眼之間窺探客人的喜好，而盡量在不騷擾客人的情況下提供最貼心的服務和最合客人口味的食物，膽大而心細，絕對是一件艱鉅的工作。那天拍攝時，為我們主持爐火的是港島灘萬鐵板燒總廚Lawrence。十五歲入行的Lawrence經驗老到就不在話下，在他的一雙菜鏟之間變出來的魔術，不單只有美食，還附贈令人眼界大開的創意烹調，及他本人真誠可親的大性情。難怪Lawrence是許多灘萬常客的指定廚師，沒有Lawrence他們寧可不吃。

汁在叫

日本人有這個西為日用的好主意，我們香港彈丸之地，在數字上當然沒有比得上日本的人力及財力，但我們的前輩也不甘後人，在過去的一個世紀亦創造了一個西為港用的獨特港式西洋餐館文化，至今仍然為大眾所喜愛，也成為了我們生活的一部份。

我們或許沒有弄出一個如日式鐵板燒一樣高檔次的名目，但鐵板這玩意，我們也有一套相當有看頭的溫情玩法。我們用的鐵板跟日本人的用法和效果都不一樣，港式鐵板扒餐的食物並非在那一塊鐵板上煮熟的；事先燒熱的鐵板主要是用來上菜用，好讓侍應把燒汁或黑胡椒汁淋在盛於鐵板上的牛排。汁液接觸到熾熱的鐵板，立即吱吱作響，有若火山爆發一般峰煙四起，客人躲在餐巾背後避開正在四濺的汁液，又忍不住偷偷看那塊氳氤的牛排，沉醉在那股不斷上升的香氣之中。那份牛排經過這樣一輪大龍鳳之後，未入口就先興奮，是挑動食客情緒的高招。

跟據香港著名食評人唯靈先生的說法，最早引入鐵板牛排的是當年位於中環連卡彿大廈的美心餐廳，時間是上世紀五十年代中。今天，美心已經蛻變成為餐飲業巨匠，鐵板牛排依然在許多保留着老好香港情懷的扒房中天天出爐。其中一家最有代表性的就是位於大道西的森美餐廳。創立森美的葉老先生是西廚出身，把法式扒房的廚藝運用於本土西餐的特色口味上，重點是製作要認真，用料要上好，以醬汁為本，經營超過四十年，味道歷久常新，是我的平民扒房必然之選。葉老先生一子一女難得地對飲食同樣有熱誠，並且全心全力繼承了森美的事業。葉小姐向我娓娓道來香港西洋餐的發展史，如何由最初的英倫風及來自內地的俄羅斯式西餐影響，及後四小龍經濟起飛，酒店興盛而大量引進了法式烹調技術人材，影響了好一群本地西廚的取向；後來，美式及意大利式食品開闢了中下層市場，洋食進一步融入港人的日常生活之中。這樣經由她一說，我方始芧塞頓開，立即明白了為什麼老派香港扒房會有羅宋湯、串標牛柳、俄國牛肉飯等等，亦同時會供應藍帶雞、黃薑湯、梳乎里、威靈頓牛排。葉少先生更為我們特別準備了招牌森美汁，如此真摯的人情味，今天已經難得一見，我也好自品味着鐵板雜扒，伴著森美汁，受用傳統香港精神的一刻逆轉時光。

港島香格里拉酒店內，深藏不露的老牌日本餐館「Nadamanなだ万」內的鐵板燒專區。

莊諧並重的總廚Lawrence Mok為我們準備灘萬的招牌鐵板燒。有Lawrence為你準備食物著實是種全方位的享受。

前菜的鵝肝

Lawrence為了要創出新意，發明了用日本人最愛的山藥蓉，放在鐵板上烤熟，用來代替常用的吐司來伴鵝肝。這個做法既創新，用料又配合日本菜主題，確是神來之筆。

在熱板上的鵝肝

鐵板燒的整個煮食過程都在客人面前完成，連醬汁也是即席在鐵板上做出來的。

鐵板燒鵝肝配山藥蓉煎餅（Lawrence打趣地稱之為武大郎燒餅）的完成品，一看就知道質優味美。

好大的一片澳洲產和牛大排肉。

燒得吱吱作響，油香四溢。

燒和牛伴蔬菜的完成品，配蘿蔔醋汁，芝麻汁或蒜子醬油汁。我就認為什麼汁也不配最好吃。

準備上場的「伊勢海老」。

鐵板燒龍蝦是比較困難的，因為它不像牛排一樣是塊平面，不容易平均燒熟。

師傅用龍蝦頭裏的膏脂來做醬汁

鐵板燒龍蝦的完成品，燒得蝦肉剛熟，滿分之作。

森美餐廳的牛型招牌已經成為了皇后大道西的地標

森美餐廳內有分開吃一般港式西餐及茶餐廳碟頭飯的座位區，和一間「餐廳之內的餐廳」，專門以認真的扒房規格來經營，菜單也跟外面普通座位的不一樣。

我最喜歡森美的這個「西伯利亞羊仔扒」，羊肉是葉先生特別入口無污染純天然方法養飼的羔羊架，時有缺貨，那天吃得到它的鮮嫩香滑是我們的運氣。

森美有許多用鐵板上菜的扒類，我選了雜扒來拍照，因為覺得它最富香港特色。

森美著重醬汁，這個被譽為可以作為單品來品嚐的「森美汁」就是葉氏的招牌創作。不但用料豐富，每客森美汁都是即叫即做的，難能可貴。

なだ万 Island Shangri-La Hotel Hong Kong, Pacific Place, Supreme Court Road, Central, Hong Kong tel: 28208570

森美餐廳香港皇后大道西204至206號地下 tel:25488400

陰陽路

2010-04-28T16:13:00.008+08:00

沒有翻查過有關資料，證明陰陽相對這概念是中國人最先提出，不過我相信這說法應該沒錯。世界的美在於兩極平衡共存的和諧，這聽起來好像十分理所當然的事，其實一點都不簡單，最初能夠去細心觀察大自然，而歸納出這套理論的，着實是了不起的智者。要知道有月亮才會顯得太陽溫暖；有炎夏才會顯得冬季冷艷；有白晝才會顯得黑夜恬靜；有幽谷才會顯得山嶺挺拔，我們的世界是依據這規律來運作的。

自然世界是這種定律的模範；看四時變化日月更替，乃至物種生命的相生相剋，億萬年以來都是徘徊在一條平衡線上，不斷地互相調整，達致中庸。人類不知何來的恩賜（或詛咒），有自由意志去漠視這種規律，創造了展現其慾望與智慧的成就，但同時亦要付出深遠而沉重的代價，不但要自己的後代承受和償還，也牽連一切無辜的眾生。

過去千百年以來陽盛陰衰的人類發展史，產生和鞏固了絕對的陽剛霸權；「夏娃是亞當的一根肋骨所衍生出來的附件」這個本來只有神話一樣含義的命題，被濫用而成為了女性（與及一切弱勢社群）被逼害、被凌虐和被歧視的理據。我不是女性，也不是認真的社會學學生，不過對社會上陽性主流文化獨大和許多人為的侵略性災難，抱有好奇性的連繫假設。諸如許多新紀元運動new age movement的追隨者，都會認為男性過分主導，帶來社會上的侵略和攻擊性過大，抑壓太多感性的能量，因而導致多種不理想的社會現象，或甚嚴重至社會災難。這種說法當然是太過偏執及簡單化，但其背後追求兩極平衡的概念卻並非全無道理可言。

我們祖先的觸覺比我們其實要敏銳，思考也比我們浪漫和感性得多。在認識了宇宙萬物無上的規律之後，祖先們從來都沒有意圖去與她抗衡，又或者有野心要去改變和控制這些定律；他們只有用敬畏和讚嘆的情懷，去配合和善用大自然所賦予我們的一切。這樣一來，人和大地之間沒有矛盾，因而人和自己身心也沒有那麼容易產生矛盾，世界也能持久健全地運作下去。這聽起來好像是空口講白話，但其實是很真切的生活原則和信念。

鐵漢柔情

中國人的抽象信念是可以在日常生活的一點一滴之中實踐出來的，無論文學、醫學、書畫，仍至武術、兵法、音樂、建築及術數等等的範圍，處處都有陰陽調和相生相剋的道理在其中。飲食也一樣，從材料的配合，顏色的對比，味道的調和，直到上盆的擺設和次序，菜餚款式數量的仔細設計，都一一體現著不同領域的相互平衡，顯示對天地人心和階共融的願望。

我爸爸從我小孩時，就不斷有意無意地教我烹煮的方法。他所教的我着實受用無窮，其中有許多的所謂「秘訣」，其實都是一些聽起來好像不合情理，或者是意想不到的東西，就例如在做甜品的時候加鹽巴。

其實熟悉廚房二三事的人，一般都會十分了解鹽和糖的性格，和她們一起所能做出來的美妙效果。她倆有如陰陽二極，互相制衡卻又互相扶持，唇齒相依互補不足之處，彼此都一定需要對方的中和才能創造出能令舌頭跳舞的人間美味。其實人也是一樣，無論如何表現出眾如何智慧過人，如果太過分的純陽剛或者純陰柔，總給人一種美中不足，說不出欠缺了一些什麼的遺憾。最著眼包裝的明星世界就十分之了解這一點；你想想，為什麼布斯威利斯在終極表現他的虎膽龍威之間，常常跟弱小可愛的童星一起演的戲就要賣座？為什麼兩年多前的美國總統大選前夕，全世界的鏡頭都一致瞄準奧巴馬為逝世的祖母流下的英雄淚？這些都是滿足看官們對鐵漢暴露出柔弱感性一面的渴求，是最美味的甜點中，隱身投入、畫龍點睛的那一小撮鹽花。

甜蜜中的硬朗

第一個知道要放鹽才好吃的甜品是紅豆湯，尤其是當用的是白砂糖，而不是味道較好的純蔗糖。然後知道太妃糖和清蛋糕都有鹽，也想起在家燒飯時，做鹹味的菜也常常用糖來提味。在這些情況，鹽和糖都不是主角，只是有若蜻蜓點水，是一種無名英雄的角色。

後來，吃東西的經驗多了，世界的飲食趨勢和文化也在轉變，更多富實驗性的產品出現，廚師們也因為食客對味道和品質上的要求不斷提高，因而更大膽地去嘗試新的創意食品，有成功的也有失敗的，但無論如何我想都是一種進步。

已經是幾年前的事，有一次朋友從東京帶來一盒其貌不揚的小曲奇餅，向我大力推介，說這是他吃過最有特色的巧克力曲奇餅。此餅是由一間法國甜品廚師於一九九八年在日本東京開設的精品甜點專門店創造的，店名叫Pierre Hermé。當時這店的出現，是一種新的現象；法國餐飲不以巴黎為根據地，轉移在東京創業，打響名堂之後才回歸巴黎，再戰世界其他城市。這除了說明一直以來充滿自信的法國料理人，對東京這個新冒起的美食之都的惺惺相惜，也展示了法國餐飲商對托展亞洲市場的興趣和決心。

還是說回這曲奇。它的名字叫Sablés Chocolat (pâte sablée aux éclats de chocolat et fleur de sel)，名字很長，大意是一種質地像shortbread一般的，含有巧克力和配上鹽花來調味的小型餅食。顧名思義，這種甜點的賣點是鹽花，它已經不再只是secret ingredient而矣，而是光明正大地成為了這一小塊餅乾在食味上的主題。餅本身做得酥香鬆脆就不在話下，那鹽巴也絕對不只是賣弄噱頭，它很踏實地存在着，卻沒有絲毫浮誇搶鏡之嫌，你仍然可以很堅定地說這是「甜食」，是有着一股嬌美的鹹味的甜食。這一抹鹹不但令這件餅食的味道在層次上更有趣，也令它的甜味更為突出，變成了一種經過精心調味的甜，多吃幾塊也絕對不會令人覺得厭膩。最貼切的形容，我能想到的就是一位帶了紳士帽，身段豐滿和擁有水汪汪的眼睛的美麗女郎；又或者是一位氣宇軒昂，笑起來牙齒整齊潔白，但穿上粉紅色襯衫的大男孩，既跳皮又性感、既風流又有趣，真正是陰差陽錯的典範。

p.s.
真的不得不佩服日本人。有一次在電視上看到一齣有關日本有名的醬油莊的紀錄片，片中提到他們測試醬油的方法，除了用好像品酒一般的試味方式，也有配合不同的食物，如白米飯和豆腐等，來測試醬油的調味功效。其中一種比較令人意外的食品，是牛奶味的雪糕。看着主持人把小滴醬油淋在雪糕上，一口吃下去然後露出讚嘆的神色，我心裏立即就萌生出試吃醬油配雪糕的欲望。後來發現了一家叫「山川釀造株式會社」的醬油出品商真的推出了專門用來澆在雪糕上吃的醬油，立即托朋友從日本運了一支過來。那是一種加工調味質地濃稠的油膏，用的時候要很小心份量的控制，放得適量的話，的確會帶出一種前所未有的新味道。那支雪糕用醬油今年已經昂然進入三週年，還推出了紀念特別版，可惜從來沒有見過香港有店鋪夠膽量入貨。有興趣的朋友，就只有下一次去日本旅遊的時候順道去找找看。

積福防饑

2010-03-26T17:07:00.011+08:00

吃東西的原始目的是要維持生命，這是小學生也懂的簡單道理。因此有人會認為，吃得飽和獲得足夠營養之餘，再去要求食物的色香味乃至吃飯的環境氣氛等等，都是多此一舉，是靡費的吹毛求疵。無可否認，腌臢腥悶兼亳無建設性地嫌三嫌四的食客，是世界上其中一種最乞人憎的類型，令人望而生厭到一個地步希望他快快吃魚翅噎死大快人心。

絕對不是說只有「高檔」的地方才如意，亦無意慫恿人吃飯要帶白鴿眼。只是當有一天你肚子餓的時候，不留在家吃方便麵，走到外頭上館子，還相約了知己數位同桌共享的話，那麼一餐飯的意義，就絕對不只是求其填滿虛空的肚皮這般原始單純。不然，你也不會願意花要比自己下廚多數倍的成本，到外面來吃一頓飯。那超出的金額我們其實是用來買些什麼東西呢？

第一，你一定是用來買食物罷，第二，是買方便；然後還有買感覺、買氣氛、買經驗、買見聞，當然還有最重要的，是買服務。所以我爸爸常常說，上館子如果老是點些自己在家裏也能做的菜，就真正是個笨蛋食客。譬如到外面吃燒味就非常合理，因為縱使你精通廚藝，在香港標準的住家廚房裏，要去做一隻燒中豬我想是不大可能罷。就當你有能力有空間去做燒鵝好了，醃過後又要氽水又要風乾又要上色邋邋遢遢的，就算有幾個馬姐加外傭幫忙，也要折騰個老半天。到館子去對服務員一揮手，皮脆肉嫩的潮蓮燒鵝隨即溫馨奉上，何樂而不為？何況廚師們是專業人材，對著砧板爐灶比你對着你老公老婆還要多，我相信大多數偏離家常便飯的菜色，還是由職業手來操刀效果會好一點。

捩橫折福

外出用膳當然不是沒有風險的。近日友人在facebook傳來恐怖新聞，有關中國大陸黑心商人拿溝渠裏撈取的汚油，經化學程序淨化後再當作食用油來廉價賣給餐館。內地的官員說情況極嚴重，上街吃飯十次，就有一次機會吃到這些比砒霜還要毒十倍的致癌劣油，你說駭人不駭人？

病從囗入固然可怕，禍從口出也不相伯仲。大約半年前，有一個週末到中環蘇豪區，去了一間老舊的麵檔吃粉，隔鄰坐了位風韻猶存的女郎，大概待會趕派對之前，到路邊小店來要碗麵醫肚。見女郎邊吃邊跟老闆娘和幫手的嬸嬸有說有笑，似乎是位光顧多年的熟客。怎料女郎剛埋單離開不到一分鐘時間，老闆娘及嬸嬸就立刻肆無忌憚也談論起她來，聲浪之響情緒之高簡直是當我和其他還在默默地吃麵的食客是鬼魂一樣不存在。最教人不寒而慄的，是從二人口中出來的每一句話，尖酸刻薄、風涼挖苦，假借祠堂道德審判標準，七嘴八舌兇猛地吞噬那女郎的尊嚴，三言兩語粗暴地剝光她的衣服，赤裸裸地暴露她那些道聽途說不知真偽的艷史，一切寞須有都只因女郎擁有她們恨之不得而恨之入骨的風情，吃不到的酸葡萄。不是說拿人家的糗事來過自己口舌招尤的癮是什麼彌天大罪，但確實不應該在其他客人面前毫不忌諱。我當時坐在那裏，只有盡快把面前的一碗粉吃完，一言不發付錢離開這是非之地，並決定從此不再光顧這家店。

我愛廚房

中國人什麼事情都愛在飯桌上解決；生死、婚姻、及第、上契、和解、賄賂、攏絡、相親、道別、洽商、慶功、致謝…許多許多社交人情，都盡在碗筷菜餚之間。中國人家庭愛在圓形的桌子上吃飯，一桌十到十二人，剛好湊成一張大小適中的筵席桌，令每個人與對面的人距離不會遠至聽不到彼此的談話聲，也方便一伸手就可以用筷子夾住放在桌子中央的餸菜。邊吃邊滾動眼球，就可以看得見所有同桌的人，令話語來回不斷，溝通暢達無阻。

吃飯也是種體驗，這方面老外比我們略講究。我們把精神放在菜色上，甚至把它提昇到文學藝術的層次。老外也着重食物本身的質量，但也愛仔細地鋪排用膳的環境氣氛。就如戶外飲宴，中國人也有，但現今已不算尋常事，老外對alfresco dining卻早已玩到出神入化。香港有alfresco dining的地方，特別受外國人歡迎，外國人編寫的飲食指南也大多有列明餐廳是否有戶外坐位。

中國人都會認為只有下人才會在廚房裏吃飯。外國菜的世界近年卻想出了在高檔餐廳的廚房裏吃飯的新玩意。Chef's table有如私房菜一樣，卻比私房菜更要私人得多，因為飯桌是擺放在廚房裏的一隅，可以看到大廚為你做菜的過程。香港半島酒店有兩個chef's table，一是中菜廳「嘉麟樓」，另一是有差不多六十年歷史的法國餐廳「Gaddi's吉地士」。其實我第一次聽聞有chef's table這回事就是Gaddi's的chef's table，當時立即覺得這是個超帥的主意，早就想找個機會試試，但因為太受歡迎與及每餐飯只能供應給一枱客人的緣故，所以要提早很多訂位，對我這種工作時間極不穩定的人來說，差不多是等於無緣問津。

終於有機會約到Gaddi's的主廚Chef David Goodridge來個chef's table的三道菜午餐示範，令我期待經年的夢幻食堂終於得到實現。Chef David是位來自英國的年輕廚師，曾經在法國的Le Maison Troisgros、Restaurant Pierre Gagnaire和La Côte D’or這幾家有名的餐廳工作，亦曾為已故英國王太后做過兩次宴會菜。他的烹調風格是比較偏向當代法式，少用傳統的濃汁，愛用清新怡人的泡沫汁來精點餸菜的味感。Gaddi's的菜單，亦在他的領導之下，漸漸由較為經典法式傳統，改革成為清爽雋永、而且健康美味的當代法國料理，卻又同時保存了Gaddi's瑰麗典雅的風格和最高規格的食品質量。

作為全港乃至全球最先出現的chef's table之一，半島酒店吉地士chef's table的佈局可謂最名符其實地展示這獨特餐飲經驗的原意。客人在訂枱時有機會跟廚師商議一份完全度身訂造的菜單，用餐當日，會被安排坐在廚房內的一角擺放的一張小桌子。桌子和椅子都是全用不銹鋼造成，跟廚房內所有設備統一。客人全程都可以清楚地看到廚師們怎樣烹煮、怎樣上碟，廚房裏日常運作的規矩和流程，客人們都一覽無遺。這是最嚴謹的廚房才可以有能力和有信心去做的事，才可以大方地讓客人窺視整個煮食和裝盤的過程。主廚會為客人傳上每一道菜，也會詳細解釋菜色的內容，和解答客人的問題，是認真的美食愛好者的夢幻體驗，有如邀請得到你最愛的歌手，在一處私人的空間內為你演唱你自選的曲目之餘，再跟你討論和分享音樂一般夢幻。另一優點，就是吃飯時絕對不會出現我在那蘇豪區麵店裏的恐怖經驗，不過所付出的價錢也當然是天淵之別。所以，在香港這種涼薄的大城市，如果不想要忍受那些不人道的對待，還是要努力掙錢來令自己有更多不同的選擇，這也是資本主義社會可愛和可悲之處罷。

九龍歷史建築半島酒店內的正規法國餐廳Gaddi's吉地士。餐廳的入口有專用電梯從彌敦道直達，氣派非凡。

吉地士其中一大特色，就是使用了大量銀器。這裝潢精緻的純銀果盤歷史悠久，現在已經成為餐廳內著名的擺設，很多到吉地士來朝聖的食客，都會為它拍照。

其他銀器還包括燭台和傳菜用大盤及各式餐具等，很多都鑄有半島酒店所屬Hong Kong & Shanghai Hotels的徽章。

吉地士井井有條的廚房

Chef David Goodridge正在為我們準備當日chef's table的頭盤

吉地士的chef's table就位於廚房內的有利位置，可以清楚看到整個廚房的運作過程。

半島酒店的chef's table是The Peninsula Academy Hong Kong的其中一個項目，旨在為酒店客人提供更深層的香港遊玩體驗。除了在吉地士的廚房內看着大廚為你做菜，還可以到隔壁「嘉麟樓」學做廣東點心，無論遊客或者本地人都肯定會得益良多。

吉地士特別從法國名牌Bernardaud訂製的餐具，非常美麗。

每位chef's table的客人都會得到一張印有你名字的菜單

枱面上用時令新鮮蔬菜來做的花籃作裝飾

在上第一道菜之前，大廚先上一道額外的開胃菜，是一味由鮮蠔、魚子和黃瓜組成的清嫩怡人冷盤，非常適合在春天品嘗。

第一道菜Jerusalem artichoke cappuccino and custard with black truffles and warm goose liver，這菜看似濃重膩口，但實際上非常清爽，是一個驚喜。

第二道Wagyu beef sirloin baked in an herbed-horseradish salt pastry with red wine-oxtail jus，用來焗牛排的麵團上有吉地士的標誌做裝飾，十分雅緻。

Chef David為我們切開麵團

裏面的澳洲和牛西冷，因為有麵皮重重包裹，肉汁完全保留在內，並且吸收了麵團內香草和辣根的味道，肉香四溢。

這道西冷牛排是傳統法式entrecôte的吃法，肉是切件上碟而不是一整塊攤在碟上，是一種不費力又優雅的吃法。和牛本身質優不在話下，用這實際上半蒸焗的方法烹調，更能把肉本身的優點發揮得淋漓盡致。

甜品是Valrhona chocolate infused with passionfruit, coconut ice cream，巧克力的質地有太妃糖的感覺，加上由熱情果中得來的酸味，跟椰子雪糕配合得天衣無縫。

petit four也特別精美，有maracon、lemon tart、Madeleine和內有honeycromb caramel crunch的巧克力塊。

一杯紅茶完成了整個chef's table的經驗，我想我一定要再回來和更多親人好友分享這獨一無二的一頓飯。

Gaddi's Chef Table
The Peninsula Hotel Hong Kong, Salisbury Road, Kowloon, Hong Kong
tel: 29202888

內在美

2010-02-26T11:14:00.010+08:00

有關於什麼是美什麼是醜，喜歡做好人說得體話的，會說這是見仁見智，沒有一定標準。的而且確，這世界上有些東西可能是我的心頭好，但對別人來說卻可以是垃圾不如。別人的老公總是比自家的英俊風趣，但換轉位置你又可能嫌棄他睡得太吵耳，愛曼聯比愛你多，又或者他實在是太好太完美了，反而讓你天天提心吊膽。總而言之，人就是這樣，很多時全無自知之明卻又貪得無厭，煩惱都是自己找來。

再說美和醜，實在有太多人還是很天真很傻，深信「美」等同「善」，「醜」就是「惡」這種簡單化的概念。小孩子從小就被白雪宮主小紅帽等等故事荼毒，養成了是非黑白善惡都太分明的陋習。要知道，人世間幾乎任何事情，都是浮游在模稜兩可的灰色地帶之上，孰善孰惡可謂一言難盡。許多時，就是因為我們太過拘泥於辨忠奸分正邪這種迷思，時刻都要標籤好人壞人，最後可能適得其反；壞了好事都只有嘆句可惜也就罷了，一旦不慎好了壞事，那就真正是十惡不赦，罪該萬死。

所以，有時候我會想，所謂正思，其實都是實事求是的生活態度。凡事小心觀察，不要被事情及事物的表象所蒙蔽，也不要只懂用自己的一套既有價值觀和尺度來衡量。開放一點又開明一點，這樣人生也可能會過得開心開朗一點。吃飯也一樣，諸多顧忌嫌三嫌四，吃虧的最後不還是自己的食福。

相對於一般人來說，我想我不偏食的程度可以達致饑不擇食的境地；若是要跟自命嘴刁的矜貴食家們比較，那我的一張賤嘴巴就簡直連垃圾桶都不如。基本上除了形貌太接近我最怕的蟑螂之外，一切什麼奇怪不奇怪的東西我都會吃。生吃熟食絕對不是問題，茹毛飲血亦在所不辭，只要對身體無害的，我都不太介意吞下肚子裏去。好吃的當然欣喜，難吃的也好好盡責完成。畢竟吃飯有如人生，不如意事十常八九，沒有日常庸碌平凡的飯菜，到食神找上門來之時你又怎能夠真正啖出珍饈的百味？

奶奶萬歲

什麼東西算得上是「怪菜」，在不同地區不同文化之間的差異可真是大。譬如說吃蟲，在東南亞某些地區如泰國，乃至中國境內許多不同地域，都還有普遍地保留了這種飲食傳統，昆蟲仍然是最便宜及最容易獲得的蛋白質來源，今天人們吃牠除了為補充營養，也有把牠當成特色美食來品嚐，如廣東人視「桂花蟬」為蟲中極品，日本人也十分認真對待「蜂蛹」，韓國街頭仍然可以找到用「蠶蛹」做的路邊小吃等等，這些都是活着的例證。另一熱門具爭議性食物就是內藏。吃內藏是許多歷史較長的民族的傳統，因為內藏是便宜又好吃的營養品，而且從前屠宰一頭牲口是大件事，所以宰殺後得來的每一個部份都不會浪費掉，而聰明的古人也鑽研了許多方法來烹調這些形形色色的內藏，使它們成為佳餚。東亞的人、歐洲的人都樂此不疲，似乎只有新世界的大美國文化，才對內藏如此厭惡。

中國人大都以為洋人不吃內藏，其實如上所說，這可能只是美國文化普及所給予我們的錯覺。天下間洋人又豈只得美國人一種？去年聖誕節前，我要到歐洲工作，順道多留一天半吃吃喝喝放一個短假期。出門前早就被一部可靠的旅遊書上介紹的一間餐廳吸引着。那間叫Viva M'Boma的小店，書上寫着說是專門做內藏而聞名的。

Viva M'Boma意思是「奶奶萬歲」，也不知道是否真有一位老奶奶在廚房坐鎮，只知端出來的都是誠實坦直的老派菜。比利時有一半人是說法語的，比利時菜也帶有基礎法國菜的影子，是一種較輕鬆平實的吃法，而且食材很有古風，這兒你可以吃到馬肉排、羊腦、牛骨髓等等好東西。我第一次去光顧，問會說英語的侍應生若果我想一次試盡最多的內藏，他會提議我點些什麼。結果他拿來了一盤真正的「牛雜」，裏面包含了牛睾丸、牛乳房、牛胰藏、牛腰及牛膝等等燜煮而成。這盤叫「choessels」的東西，簡直叫我興奮得差點沒從椅子上彈起來。每一部份明顯是分開烹調處理，全部都做得恰到好處又各有特色。那包圍著它們的醬汁，好吃得我想要一大碗白米飯來把它淘清光。因為實在太好吃的緣故，次日去機場前忍不住要再去吃一次。時間其實趕急得很，如此瘋狂都因為這樣地道的菜，離開當地就根本沒有可能再在其他地方吃得到。這也正是它最珍貴的地方。

爸爸的活

過去半個世紀，全球大部份的地區都受到外來文化的衝擊。本土的文化慚趨薄弱，取而代之是一波新的世界主流文化浪潮。這浪潮某程度上令世界各地的城市越來越相像，越來越漸漸失去了本土的原有特色。美式連鎖速食文化大行其道，因其霸道經營方式暴利生財之故，間接握殺了不少地方傳統食店的生存空間。最致命的可能是它對全世界人所使出的口味洗腦戰術，利用大量廣告來引起大眾對它們的悶蛋食物的心理依附，令你的口味越來越單一化，對食物的態度越來越保守。幾多百年以來我們的祖先因地取材而創立的豐厚飲食文化，不但是一下子被遺忘了，簡直是被排斥被唾棄，要它在地球上乃至每個人的腦海中完全蒸發掉。

如此借題發牢騷，都是因為感同身受的原故。相信許多人都會發覺，近十來年香港真正地道的民間小吃經已絕種。這就是推動「十三座牛雜」的兩兄弟創業的原動力，兩位湯先生都是父親做小販賣牛雜供養成人的，無論在情感上或味感上都對牛雜有很深厚的體會。「十三座牛雜」的名字，也是因為湯老爸爸當年在柴灣村十三座外，推著小車賣牛雜賣至街知巷聞，因此源用了這個老街坊為他們起的綽號。

我媽媽是牛雜的愛好者，小時候媽媽光顧街頭小販買牛雜串，總會給我吃一兩囗。所以那傳統的牛雜味道是我美麗的童年回憶的一部份，跟糖葱餅、臭豆腐和龍鬚糖一起，是我兒時老香港味道的四大天王。但自從中學以後，香港的牛雜越來越不濟事。公屋改建及政府打擊小販，令香港街頭小食文化極速滅亡，近十多年來都沒有吃過一口對味的牛雜。直到幾年前發現了北角的一家小店，會給客人用不銹鋼長碟盛着牛雜串來吃，一試之下，幾乎感動得要掉下淚來，因為兒時的味道終於尋到了。

湯先生說他們的牛雜都是用最原始的方法來清潔整理，不像現今一般用快捷省時的化學品來浸泡，所以十三座的牛雜，不論肺、膀、肚、腸，全部都保留了它應有的風味。加上滷水包的多種香料及藥材都是逐一採購回來調合，有些藥材甚至要遠渡到內地去買優質的貨，這一切一切都是做好一串牛雜所不可或缺的功夫，每一件牛雜都是需要無數的經驗，加上無限的關顧才能完成的心血結晶，當中的辛勞不足為外人道。當政府終於揚言要保育傳統香港文化，不知道高高在上的官員會否了解這些文間小食背後所盛載的歷史和情義，而懂得考慮去愛惜它、保護它呢？

比利時首都布魯塞爾有這樣的一家可人小餐館「Viva M'Boma」

Lamb tongues, served with a sauce of different fresh herb。這明顯是涼菜，而敢於把羊舌做成涼菜，必定是藝高人膽大。這份羊舌，確是做得好得無話可說。

Veal liver 煎牛仔肝。肝本身質優就不在話下，煎得也十分恰到好處。在餐廳吃煎牛肝是要冒險的，這件牛仔肝是少有的平安達標。

這盆就是我第一天光顧時吃的鬼佬牛雜「Choessels」，裏面有牛睾丸、牛乳房、牛胰藏、牛腰及牛膝等等，精彩絕倫。

十三座牛雜

位於大坑的工場，面積不算很大，神奇的美味每天就是從這彈丸之地製造出來。

清潔好還未曾滷煮的草肚，這雪白整潔得模樣是師傅一整天的功夫，絕不靠化學品這些旁門左道。

各式牛雜要經過多次滷煮，時間的掌握全靠經驗。

煮過的牛雜要略為吊乾入味，才能放入最後給客人用的滷汁中出售。

一盆經典的港式滷水牛雜

剪牛雜串牛雜又是另外一套殊不簡單的武功

十三座牛雜，完美地趟在不銹鋼長碟之上。

Viva M'Boma Rue de Flandre, 17 - 1000 Brussels Tel : +32 (0)2 512 15 93
十三座牛雜北角英皇道413－423號地下新光戲院側鋪（書局街） Tel：35759299

糖王

2010-01-22T23:41:00.001+08:00

我是甜食愛好者。我不但是甜品的愛好者，因為連正餐的鹹食，我也喜愛味道偏甜的江浙菜。甜點當然絕對要求要甜得光明正大，連阿拉伯世界的一級濃甜我亦從來未曾驚過，最驚的反而是香港獨有的「少甜」甜品；吃一碗紅豆湯或者「渣渣」，味道和吃不放味的早餐麥片一樣，這樣的甜湯我不如他媽的喝碗白開水還不更順意。

那天看電視，有一名飲食節目的主持，到一家在紐約的印度餐廳，接受吃一種號稱是全世界最辣咖哩的挑戰，若果能把它連湯帶渣在指定時間內完全吃掉，不但餐廳分文不收，還有獎狀表揚你的可嘉勇氣。辣味，跟苦味一樣，其實都可能是大自然與我們身體的一種約法三章，是一種食物對我們的警告，表示它可能是有毒性的，或是不適合當食物來吃進肚子裏去的。就如有毒的生物，有時候會用牠們身上鮮明的顏色，來警告捕食者一樣。我們嗜辣，某種程度上來說是「不自然」的，因為辣可以是一種習慣性的口味acquired taste，並非我們身體本能地追求的味道，帶辣也不代表這种食物含有某些我們身體所需要的物質，無助人類在原始獵食時期，成功從不同的食物中找到維持生命的養份。所以愛好辛辣刺激，是一種味覺上的習慣或嗜好。

相對辣味和苦味，鹹味和甜味就跟我們的本能親近得多。百萬年來進化的印記，加上艱辛的原始覓食環境，我們祖先的身體早為維持生命而發展出一套完整的求生本能策略，例如怎樣屯積脂肪，如何消化各類型不同食品等等，其中包括了我們本能地對鹹甜這兩種味感的鍾愛。因為在自然的環境中，鹽類和糖類都是不容易獲得的珍貴食品，它們藴含了許多我們賴以生存的物質及元素。因此，我們的身體把自己調教成為嗜鹹嗜甜的一族，目的是要我們爭取進食鹽糖的機會。

可是我們的飲食方式，在過去的一百年間起了重大的變化。大亞美利堅合眾國領導的新食物工業暗中獨大，把傳統人性化的耕作模式趕盡殺絕。從老麥的成功故事所引發的美式速食文化大革命，令生產和售賣食物的人，變成史無前例的超級巨大企業家。這些新發彩為了增加利潤減低成本，把食物的原意都給徹底地扭曲了。他們就是濫用了人類愛好甜味的天性，和身體要全力吸收糖類的本能，製造岀無窮無盡用糖來令你上癮的垃圾食品和飲料，從來沒有考慮過售賣食物的道德問題。我們的身體面對千萬年來從沒有經驗過的，幾乎是吃之不盡無處不在的糖的衝擊，完全超自然不合理，身體也無法在短短數十年間進化出一套對策出來。悲慘的我們，只有被動地聽從身體最自然呼喚，狂吃最不自然的食物，錢包被人掏空之餘，健康亦漸漸離我們而去。這是二十世紀其中一個影響最深遠的人為災禍。

給你一點兒甜頭

我記得小時候看姨姨姑姑們帶小孩，有什麼哭鬧不停的，就拿自己的小指頭蘸一點蜂蜜或者麥芽糖之類，給小娃娃吮著，立即就不再哭了。這一招對會行會跑的小朋友同樣湊效，這當然不用吮媽媽的小指，一粒小小的糖果，大概都能令小頑童破涕為笑。可能從前物質生活沒有現在的「放蕩」，一粒糖還真的有它自己的尊嚴和價值。

傳統中國社會，在不同的朝代都有經歷過極富極貧，而兩者並存的時間可能更多。但無論有多富裕，甜點從來都是一种奢侈品。所以，糖果是代表開心快樂和幸福的好東西，在任何喜慶節日，糖果糕餅之類的甜食都會成為正餐以外的焦點。這種風俗似乎中外皆如是，可能是跟人類本能對甜味的偏好投射到幸福滿足的感覺有關。

當糖還未曾被美國的飲食「製造商」拿來當成俘虜大眾的工具，當食物還是由人手用心製作，而不是在工廠由被剝削的工人用無情的機器複製著，我們有許多由糖果匠精心鑽研出來，既踏實又窩心的傳統甜點。這些好東西，只要花點時間去找找，還是可以找得到的。

飴神飴鬼

外公外婆家在荃灣，自己幼小時也住過一陣，搬到九龍之後還是常常到荃灣玩，尤其是在大時節。外公來自上海，春節全盒中必有奶油瓜子、冰糖蓮藕蓮子之類傳統小吃。小時候只懂得吃，後來才知道婆婆跟舅舅姨姨要排隊排上老半天，才搶購到一斤半斤奶油瓜子冰糖蓮子。

那個大排長龍的地方叫「陸金記」，在荃灣大河道的本店，老一輩旅港上海人無人不知。有超過五十年歷史的「陸金記」號稱瓜子大王，新一代的老闆陸賽飛先生說，祖業的確是炒滬式瓜子起家的；一粒粒黝黑的、如小指頭般大的瓜子，都是由甘肅出產的西瓜中取出來的，經鹽水沖洗，放入調過味的水中煮出味道來，最後乾炒而成，全個過程都是在香港進行。我自小在外公家處每年春節都吃的五香醬油和奶油瓜子，原來是這樣做成的。

至於我最喜愛的冰糖蓮子蓮藕，「陸金記」有的當然也是好貨，我幾十年來吃的都是外婆吩咐一定要在這裏賣的好。蓮子蓮藕的原產地都是湖南，所謂「湘蓮」，就是湖南出的蓮花產品最好口碑之故。糖蓮子蓮藕都是所謂的果脯類食品，通常都是用風乾蜜餞等方式處理果品，一來方便儲存，二來味道好。糖蓮子歷史悠久，在明代以前就已經出現，不過歷來都是富貴人家的專利品，是大院子內有錢太太和千金小姐的嬌滴滴口果。「陸金記」的陸先生說，當年他父親就是看穿這一點，所以決定除了瓜子以外，也多賣其他果脯糕點，香港人也好上海人也好，都愛好意頭的，和能夠顯露身分地位的食物，生意也是如此滾滾而來。

洋人當然也有它們的果脯。我吃過的不多，當中最愛的，也是其中一種最經典的，叫做marron glacé，即是糖栗子。marron glacé是法國人的另一偉大發明，多數產自隣近里昂的栗子產區，已有最少三百年歷史。marron其實跟我們平常吃的栗子是有些微分別的：它比栗子大得多，外衣也效容易剝下，果實本身也沒有栗子般容易碎開。亦因為產量少，marron的價錢要比一般栗子高很多。而經過差不多二十項工序才能製成的marron glacé，也自然成為天價糖果。

吃糖蓮子我們追求鬆化清香，輕巧怡神；吃marron glacé就很不同，它濃甜綿軟而不帶沙質感，細膩幼滑而保存了栗子的香氣，吃一夥就已經份量十足，夠你在舌頭上回味好一陣。糖蓮子可以用來放在茶裏泡，marron glacé用途就更廣泛，我們常吃Mont Blanc蛋糕或栗子蛋糕上面的crème de marrons，就是由marron glacé壓成蓉所做成的，所以從前在餅店訂做栗子蛋糕是特別昂貴的。糖蓮子是喜慶賀年食品，marron glacé也是聖誕節的傳統美點。兩者都是甜蜜蜜，但卻又可以從兩者的明顯分別中，輕易看到兩種文化的不同特色，感受到一個含蓄一個濃郁的對比。所以說了解一個地方文化，你是不可能不認真地去吃吃的。

為了要找尋優良的marron glacé，在上月於比利時工作時，特地到這家我認為是最棒的精品巧克力店。Pierre Marcolini可以說是布魯塞爾最高級的巧克力匠，我去他們在Place du Grand Sablon的旗艦店，主要是要買他們每年只在聖誕前才有的特大版煮食用九格巧克力磚。他們做的marron glacé當然也是頂好。

Pierre Marcolini的罐裝marron glacé。純白的罐子，盛着金黃包裝的糖栗，如此高檔的裝潢暗示marron glacé的比天高價。

原粒marron glacé

上海雙龍陸金記瓜子大王

陸金記的四大美人：十二時方向的是奶油瓜子；三時方向的是甘草瓜子；六時方向的五香醬油瓜子和九時方向的紅瓜子皇。

包裝好的蜜餞果

冰糖年藕

糖蓮子，我的最愛

從來都不是有太多人欣賞糖冬瓜，我就頗喜歡它，尤其它可以用作煮食材料，如糖冬瓜蓉加鹹蛋黃做餡料的湯丸就是我的心頭好。

這是另一樣令我不能停口的全盒小吃，南棗合桃糕。

除了瓜子果脯，陸金記也有很多不同款式的蘇式餅食。中秋節時我常常去吃他們的鮮肉月餅，好味道！

Pierre Marcolini Chocolatier Rue des Minimes 1, Place du Grand Sablon, 1000-Bruxelles tel: +32 02 514 12 06
上海雙龍陸金記瓜子大王荃灣大河道五號地下 tel: 24922251

M for Memorable

2009-12-26T16:31:00.002+08:00

善變

這個月來，茶餘飯後的熱話，除了宮心計的劇情發展，就是那齣描述末世大災難的「2012」。大部份看過這電影的人，都咒罵聲不絕地表示失望，說電影如何差勁故事如何無稽。我也覺得除了那幕驚天地泣鬼神的羅省陸沉之外，全齣戲的確創意新意誠意皆欠奉。然而，它最低限度也提醒了我，現今我們眼前所有的一切都不是必然的，不是理所當然地永久存在的。用佛家的講法，就是一切都是「無常」的，隨時都會轉變、會散滅。

若果有一天，人類真的要滅亡，我願意相信這是因果循環的結局，因為我們着實是太不懂得珍惜眼前的事物了。正在哥本哈根舉行有關應對氣候變化的高峰會議，雖說是人類挽救地球危機的一次機遇，但內裏的種種協商過程，中間所涉及的權力遊戲，若是從消極的角度來看，還不是處處顯露人類自私自大但又畏首畏尾的劣根性。這個不改，其他問題永遠無法從根本去解決。

所謂「珍惜」，其實是去尊重一切其他生命與我們共存這事實。記得自己還是小孩時，長輩們的節儉意識是很強烈的；燒一頓飯，洗一趟衣服，乃至寫一封信，他們都會絞盡腦汁，運用最少的資源做最多的事。一張紙、一盆水、一粒米，他們都珍而重之，用得小心翼翼。那時候小孩若果不肯吃完面前的飯餸，又或者有偏食的惡習，長輩是一定會義正詞嚴地教訓一頓，說倘若是戰亂饑荒之時，小孩子這樣任性偏食的話，不被打死也得餓死街頭。要用恐嚇手段才懂得學乖，雖然是悲哀地呈現出人類無藥可救的劣根性，但起碼還可保障地貌生態持續健康，大家都只是各取所需，不會令天地人間失去了可貴的平衡。今天，我親眼所見的大部份為人父母者，不知怎的要當自己的所出是顧客上賓，百般遷就兼絲毫不敢逆其意而行，於是培養出一大群寵壞了的自私魔童。有這樣的社會風氣，教人如何不對前景感到悲觀？

善忘

我們的劣根性真是太多了，有時候只是想著也教人感到沮喪。哲人智者都有一套理學來解釋我們的不足，也有提供改善的方法。然而，不知是正不能勝邪，還是我們大家內心其實都害怕追求真善美的代價，各式小道歪理總是牽引著主流，正義之聲無論吶喊得如何竭力悲壯，卻從來都是人微言輕、嗚呼哀哉。

當中最要命的，可能是我們的集體善忘。不是有一陣子全城上下大眾齊心，要為這個地方這個國度所發生的事，轟轟烈烈、旗幟鮮明地討個公道嗎？日子久了，雖然有心人士還有幾個，但普羅大眾卻都早已春夢無痕，把事情忘記得一乾二淨。

我常常提醒自己，不要做一些往後會令自己後悔的事，但無奈意志力不足，要時刻警覺談何容易？許多時候，都是差不多要到為時已晚的地步，才懂得及時行動。趕得及是運氣，來不及是咎由自取，怪不得任何人。

善後

我以為我不是一個善忘的人；雖然絕對談不上是忠肝義膽，但也常勉勵自己，盡量活得清醒和誠實一些……

那天有空查看facebook，收到友人莊臣的一則簡訊，相約我和幾位老朋友一同到中環藝穗會M at the Fringe吃飯。搞飯局本來平常不過，但餐廳的選擇卻令我起了疑心，皆因大家過去十多年來都未曾光顧過M，好像已經暗地裏相約好，一同悄悄地把她打入冷宮，決心將她拋諸腦後。因此莊臣的忽然念舊，令我覺得事情不妙。

果然，莊臣相約這趟飯局的副題，就是「告別M at the Fringe」。開業剛好二十年，曾經是香港獨立洋餐的翹楚，招待過無數名流、政經界文藝界、紅與不紅的本地乃至菏里活影星，並且曾一度帶領本地的西餐界邁向注重創意烹調的國際新視野，亦見證着香港由八十年代的黃金時期，風雨飄搖地走過顛簸的回歸之路，再經歷了幾次浩劫，禽流感、八萬五、沙士、金融風暴後再海嘯，M都沒有被洪流衝激得敗退而走。當許多老牌管子紛紛倒下，她卻靜靜地穩在於由舊牛奶公司冰窖改建的藝穗會二樓，安然無恙地走到今天。什麼風風雨雨都熬過去了，卻冷不防政府修例，藝穗會要改建來配合新的建築物規格。這樣，二十個寒暑的傳奇，就如此荒誕地畫上了句號。

我因要工作的緣故，未能參加大伙兒的告別晚餐，於是自己偷偷地在前一天訂了位子，一個人到M at the Fringe吃午飯。那天中午，我穿上剛買的新衣，在藝穗會的後則門拾級，走上M位於二樓的正門玄關。我一面走一面心裏自忖着：這樓梯都有超過十五年沒有走過了。仲冬時節茫茫然的日光，從小窗戶鑽進梯間；細看之下，竟然發現這樓梯一點兒也沒有改變過；這不到二十級的路，突然之間彷彿變成了一條時光隧道，把我帶回差不多十六年前，第一次到這裏來吃飯的光景。

那年剛剛大學畢業，第一份工作的收入少得可憐。然而，再微薄的薪水都畢竟是自己賺來的，自己就有百分百的權利喜歡去怎樣花就怎樣花。工作了年半多，銀行戶口積存了那一點點錢，就相約當時剛找到「金飯碗」，在政府上班不夠一個多月的莊臣，和另一喜歡吃西餐的大學同學美弗斯，一起「膽粗粗」地到M at the Fringe來，吃了我們人生第一個用自己的血汗錢買來的gourmet experience。

所以，M at the Fringe可以說是我的國際美食啟蒙之所，我之所以今天能夠在寫着這一編專欄文章，也可以說是當年M at the Fringe那一頓晚餐的造化。其實，當年吃過什麼，現在可以說是印象模糊；但那正規的用餐經驗，和那天晚上在餐桌上的點滴，卻還是感覺有如昨天發生的事一般真切。今天重回舊地，吃着自己點的菜，百般滋味湧心頭。當中不乏大量的慚愧；慚愧自己原來都是善忘的、是無情的喜新厭舊的壞份子。M從來沒有改變過，今天點的每道菜，依舊保持應有的水平，亦未曾見異思遷隨波逐流，仍然固守着她二十年前定立下來的信念和風格。變了的，其實是我這樣的一般食客的心。是我的飲食虛榮心，令自己不知不覺，並且毫無根據地嫌棄了這家餐廳。十多年來無數次過門而不入，到今天知道她即將結業，才趕緊來見她的最後一面。

這一頓午餐，我的得着其實並不比當年的處女餐為少。十六年前是一次啟蒙，十六年後的今天卻是一次覺醒。這迷人的小餐廳實在是一片福地，失去了她，是香港人的福薄，也是一個時代終結的象徵。就如創辦人Michelle Garnaut所說，M at the Fringe的M，是代表「memorable」，也正好反映着這一家香港經典餐廳，在即將曲終人散的一刻，留給所有客人的最後禮物。

中環雪廠街舊牛奶公司冰窖改建而成的「藝穗會」，多年來都是獨立藝術家的無憂園地。M at the Fringe就是這樣一個氣質脫俗的綜藝沙龍內的crown jewels。

人手抄寫，每三個月例必更新一次的菜單，是M at the Fringe其中一大特色。相片所見的2009冬季菜單，恐怕是last season大結局。

水杯和盛鹽及胡椒的是同一款雙色琉璃；臨近聖誕節，每張餐桌上都有一盤clementine做裝飾，十分傳統。

先來牛油和麵包

就算是午餐，菜單上的選擇都多得叫人目眩。選了半天，我最後決定吃這個old-fashioned pigeon pie with cranberry sauce and dressed cress做頭盤。本來我是想點chestnut soup drizzled with white truffle oil，但怕栗子太濃重，喝完湯就再沒有胃口吃主菜。這鴿肉酥盒不過不失。

即將離場卻也絕不欺場，照樣準備了聖誕特別菜單。我的主菜gaggle of goose就是從聖誕菜單中選出來的。這是個一鵝三吃，分別有confit leg，smoked breast及stuffed neck，配合red cabbage，pureed chestnut和roasted parsnips，味覺層次很豐富，肥美而不油膩，味濃卻仍能突出鵝肉的惹味，是一道完全不造作，令人吃得很滿足的大菜。

來到M吃飯，怎能錯過她的馳名pavlova呢？當天有輕微失準，烘蛋白餅跟蛋白慕絲糕的比例稍微失衡。雖然如此，還絕對足以稱得上是全港最佳pavlova。

M在上海黃埔江邊的高級西餐廳M on the Bund。

從M on the Bund的陽台，可以盡覽十里洋場的新中國黃金夢。

M on the Bund的下午茶很受歡迎，不但製作頗為認真，價錢亦頗為昂貴。不過，別忘記你在這兒付錢吃的不只是食物，還有無敵美景，和身處上流社交場所的虛榮及優越感。

茶杯也有許多不同的式樣。

我去M on the Bund的時候，剛巧又是聖誕前後。這些星星形狀的薑餅很應節。

M on the Bund的pavlova一樣超級美味。

這款pear tart a la mode亦十分清麗脫俗，是件小家碧玉。

別了，M。

p.s.
聽說M at the Fringe正在積極地另覓新居，重新開業。只不過，要找一處能比得上藝穗會而又交通方便地點高尚的地方，相信是一千個難。若果想即時回味，也不是完全絕望的。早在M at the Fringe要結業之前，她的創作梯隊很有先見之明，老早就鎖定北望神州大地的目標。現在，M已經在內地有兩家高級西餐廳，分別是上海的M on the Bund，和不久之前開幕，位於北京前門的Capital M。

M on the Bund 中国上海市外滩广东路20号7楼 tel: +86 21 6350 9988
Capital M 中国北京市前门步行街2号3层 tel: +86 10 6702 2727

血鴨的風采

2009-11-26T00:46:00.000+08:00

上期談鴨，今期再談鴨。

香港的七八十年代，有一種叫「國貨公司」的次文化，在民間十分盛行。為甚麼說是一種次文化？因為這些店在一定程度上塑造了香港人當時的生活模式。那些年頭，香港的購物消費文化，還是相當實是求事的。日常生活穿的吃的，要求物有所值多於隨波逐流。於是，當年貨真價實的「國產貨」成為大眾用來解決日常生活衣食需要的好幫手。

相信跟我一樣在七十年代成長的香港人，對「大地牌」外衣西褲、「蜻蜓牌」球鞋、「菊花牌」內衣和「中國皮鞋」等等草根名牌，都會有自己的回憶；「梅林牌」火腿豬肉、回鍋肉、「水仙花牌」五香肉丁和「牧童牌」牛尾湯等，更加是一家大小每晚聚首摺枱旁的溫情美食。那個年代人人刻苦，卻活得有希望。

今天在佐敦道與彌敦道交界的「裕華國貨」，當年是龍頭大哥，地位差不多是國貨界的Harrod's。既然説得上是Harrod's，怎可以沒有food hall呢？其實，直到幾年前，佐敦裕華地庫還是個土炮food hall，不但有大江南北各式趣怪美食，和東南亞乃至世界各地的特產，亦有各類保健食療及成藥。當中最前衛的還看肉食部：冰箱中當然不乏急凍鮑參翅肚，鹿肉兔肉雉雞鱷魚亦只屬等閑，蠶蛹禾蟲禾花雀沙蟲乾總算有些瞄頭，但還不及穿山甲果子狸貓頭鷹水蛇肉一般有「哈佬喂」氣氛。還有活的貨，例如正梧州金錢龜和蛤蚧，我就記得在裕華見過有活生生的出售。曾經有一段時間，很流行吃水鴨湯來進補，我姑母有一次要買一隻水鴨回家煮湯，也是到裕華去買的。那時候在地下樓梯的地方有個小魚池，養着些金魚和巴西龜，為了宣傳水鴨上市，等別在魚池中放了幾隻塑膠水鴨模型，也算是頗有心思的宣傳。

嬉皮士

水鴨滋補，是民間流傳的說法。其實普通家鴨的肉亦具有食用的療效。大家都說鴨肉帶「毒」，我不是中醫師，也對食物的藥用特性不甚瞭解，通常只知道好吃就管不得其他。中國飲食醫藥聖典＜本草綱目＞的確有提到鴨肉「甘、冷、微毒」，再查看一下網上的資料，發現可能是因為鴨肉寒涼的特性，令它被說成有微毒的食材。況且，不同的鴨如家鴨野鴨，或南鴨北鴨等就很不一樣了，絕對不應一概而論。反而，如果從藥理上來看，鴨肉溫補而不上火，比微燥的雞和屬於「發物」的鵝肉，更勝一籌。

在中國，用鴨肉做材料的名菜很多，如蘇浙菜系的老鴨湯、鴨血粉絲，南京的鹽水鴨，四川的樟茶鴨，廣東的燒米鴨、八寶鴨等等，都各自精彩獨當一面。但論聲名，還是北京的烤鴨最大最噪。烤鴨之所以蜚聲國際，我想除了味道對上了絕大部份人的口胃之外，也因為它是一個完整的美食體驗culinery experience。整個吃烤鴨的過程中，充滿近乎禮儀性的步驟，這些「禮儀rituals」還要在客人面前表演示範，客人看着看着，不知不覺間就孕生出對烤鴨的高度期望和渴求。到鴨片上桌，想要吃它的慾望升至最頂點時，再加插一個自己親手加醬加瓜，然後用麪皮卷起送到嘴裏去finale，這一切一切都是為了品嚐那一片橘紅亮脆的鴨皮而上演的前戲，把吃鴨人的精神高度集中在這一片鴨肉上面。如此大費周章，當然會覺得本來就是佳餚的烤鴨皮份外滋味。

二三十年前，香港的北京烤鴨名揚四海，有說要比北京的還好。事過境遷，北京烤鴨光榮回歸發源地，老字號如全聚德便宜坊積極改革擴充，新發彩如大董小王府亦銳意求變，將經典重新演繹，為北京的烤鴨界帶來新氣象。年初到過北京，拜訪了位於Grand Hyatt內的「長安一號」，本想試試北京人投票選出的number one果木烤鴨。可惜當時只我一人，又不想為了試食而浪費食物，結果還是跟「長安一號」的烤鴨緣慳一面。

後來，機緣巧合之下，有機會到剛開業的Hyatt Regency Shatin參觀，午餐在那兒的中餐廳吃，步進餐廳，那裡的陳設佈局立即令我聯想起「長安一號」。一問之下，原來這家叫「沙田18」的餐廳是跟據「長安一號」設計的。我馬上問這餐廳的烤鴨怎樣，凱悅的公關Edith是個對食有研究的人，一聽到我的提問立即瞭解我的意思。Edith告訴我沙田18的烤鴨跟長安一號的是一脈相承，不但師傅是來自北京，其他所有細節除了不能用木火烤箱之外，都做到跟北京母店的一模一樣，形神俱備。能見識到傳統做法的北京烤鴨而不用飛到北京去，這樣的機會豈能放過？立刻就跟Edith相約拍攝沙田18的烤鴨製作過程。拍照當天，來自北京的帥氣師傅為我們「片皮」，手法之靈巧就如在處理一件藝術品一樣，手起刀落，絲毫不差。鴨件分三個不同部位有不同的切法，有光吃皮的、全吃肉的和皮帶肉一起吃，十分講究。吃完皮之後餘下的鴨身也完全沒有浪費，分別再做成生菜包鴨鬆和鴨湯，一鴨三吃，物盡其用，也是我們中國人原來就信奉的美德。

血鴨的風采

就如上期所說，我認為最懂得吃鴨的就是中國人和法國人。上期中國隊有臘鴨，法國隊就有功封鴨腿；今期中國隊有烤鴨這種好像做秀一樣的大菜上陣，法國隊那邊恐怕要出動皇牌大菜來迎戰了。

法國菜中其中一道最引人入勝的大菜就是「血鴨」pressed duck，法文叫Canard à la presse，或叫canard au sang，是用血來煮的鴨的意思。據說最初是在法國北部靠近英倫海峽一個叫Rouen的城市，由一個名叫Mèchenet的餐廳經營者發明的，傳至首都巴黎，成為了著名老字號La Tour d' Argent餐廳的鎮山之寶。自從十九世紀名廚Frèdèric接掌La Tour d' Argent以後，他就開始給每一隻賣出的血鴨一個順序號碼。到一九九六年，La Tour d' Argent賣血鴨的數目達一百萬，其中跟法國特別友好的愛德華七世，在他還是英國皇諸時就吃了第三百二十八隻；羅斯福總統吃的是第三三六四二號；而第二五三六五二號是給差利卓別林吃掉的。雖然近年La Tour d' Argent的米芝蓮星譽一跌再跌，已經由三星降到一星，但絕對沒有影響她的生意，想要到那裡吃一份一百七十歐羅天價的傳統血鴨，位子要一至三個月之前預先訂好，你才有機會踏足這座巴黎餐飲界的銀色寶塔。

不去巴黎，也可以吃血鴨。我的第一次血鴨經驗，是在香港的一家現在已經易手的餐廳吃的，不太正宗也不打緊，只是收費千元以上，連我吃的那頭鴨的全屍我也沒有瞻仰過，那個壓榨鴨血的過程也是鬼鬼祟祟在餐廳的一角進行，不禁要令人覺得物無所值。反而有一次去曼谷旅遊，在網上搜尋吃的好去處之時，發現了Le Banyan。這間年齡剛滿二十的傳統法國餐廳，隱藏在曼谷最繁忙商業大街Sukhumvit的旁枝小巷中，是一棟被熱帶雨林一般的亭院包圍着的獨立屋。餐廳的陳設很歐陸，如果不是有環繞三面的大玻璃窗外，那巨型熱帶樹木的境觀提醒你是身在曼谷，你還真的以為自己處於歐洲某處一間老派法國餐廳內。

Le Banyan的主腦是兩位來自法國的老行家：Michel是總廚、Bruno負責樓面和賬目。二人都曾在世界各地不同的餐廳酒店郵輪賭場等工作，對飲食業瞭如指掌。二人年輕時都有當過傘兵，之後又周遊列國多年，絕對不是「善男信女」。他們的法國菜也跟他們一般「硬朗」，從外觀到味道都是毫無保留的傳統式。在這裡用餐好像走進了時光隧道，回到古典法國菜的輝煌時期。Le Banyan的主題菜就是血鴨。菜單上寫着「Pressed duck Rouennaise style」，我想是除了向這道菜的發源地致敬，也點出他們的做法是傳統的，跟巴黎式的華麗不一樣。Le Banyan的血鴨是足本演出，從全鴨身割取鴨胸肉和鴨腿，壓榨鴨血，用鴨血來煮汁，以至細切煮好了的鴨胸及封汁上碟，全部過程都在客人面前完成。以一千五百泰銖一位的價錢來說，如此服務及食物質素，簡直是人間仙境。要挑剔的話，就是這兒的血鴨宴只有一道鴨胸，省略了傳統吃法上包含的第二道烤鴨腿，的確是有丁點兒「到喉唔到肺」的感覺。

泰國曼谷的Le Banyan，是泰國歷史最長久的獨立經營法國餐館。

吃血鴨之前，我點了這道鴨清湯Duck consommé with truffle ravioli，湯很濃，很美味。

首先侍應會把還未煮熟，只是輕輕把鴨皮烤過的全鴨端出來，即場在客人面前解體。

先是把鴨腿分割出來。

然後再割取鴨胸，拿去廚房烹煮。

當鴨胸在廚房烹煮的時候，鴨身的其他部份，就被切件放入特製的壓榨器內，榨取鴨身鴨骨及部份內臟的汁液，用來煮成這道菜的靈魂：血鴨汁。

血鴨汁也是在客人面前烹調的，在剛榨取的血液中加入鴨濃湯，鴨肝醬及松露油

讓汁液慢煮收乾就成

血鴨汁煮好後，鴨胸也燒好了，整件從廚房拿出來

再在客人面前分開皮肉，切件上碟

在鴨胸件上放上黑松露片，再淋上熱騰騰的血鴨汁，整道菜就大功告成。

Le Banyan的招牌血鴨Le canard à la rouennaise

Le Banyan也有為他們賣出的血鴨記數，我吃的是第二萬一千三百零八隻。

沙田凱悅酒店的中餐廳「沙田18」

一隻隻調好味的光身鴨，在特製的烤箱內，慢慢地烤至皮脆肉酥。

剛烤成的鴨，看起來多麽的輕巧油潤。

師傅用嫻熟的刀功，在客人面前快速把烤鴨解體。這個步驟要在客人面前做並非只為了視覺效果，因為若果在廚房切好才端出來，鴨皮就會冷卻了，不及熱吃的美味。

先吃胸部的鴨皮，不用麪皮包著，只蘸少許白糖來吃，入口即化，無邊美味。這是古時後貴族們的吃法，現在很難吃得到。

然後是的鴨胸肉，是不連皮吃的，要啖出鴨肉的酥香細滑。

最後是連皮吃的腿肉，得取全隻烤鴨的精神面貌之餘，還加上麵皮黃瓜大蒜，好把肚皮撐滿。

沙田18的一絲不苟，可以從這些切得整齊仔細的黃瓜和大蒜，和那三小碟精緻的白糖甜麵醬蒜泥見得一斑。

麪皮也幹得超級細薄，可以多吃幾片也不會覺得膩，是對饞嘴鬼的一種體貼。

第二道的鴨湯難得鮮濃中帶清甜，想是湯中黃芽白菜跟豆腐的功勞。

第三道生菜包鴨鬆味道層次分明，用料細心，絕無欺場。

沙田18 地址：香港凱悅酒店 - 沙田新界沙田澤祥街18號電話：3723 1234
Le Banyan Restaurant Français No. 59 Sukhumvit Soi 8, Bangkok 10110, Thailand tel: 0-2 253 55 56

封禽榜

2009-10-22T14:42:00.017+08:00

我們今天的日常生活，事事富足，物質更充裕得嚴重地供過於求。於是，我們已經漸漸遺忘了我們真正的、切身的、基本的需要。所有的商業活動，都是基於貪念、基於慾望和虛榮；我們千辛萬苦賺來的，很大部份都花在一些我們並不需要的事物上。花了也不知道為什麼要去花，不受用又不愜意的消費，就是浪費。

浪費的副作用，就是令人不懂得珍惜身邊的事物。什麼東西都呼之則來揮之則去，中間欠缺瞭解和追求的過程，你與你的所得之間，許多時候根本就沒有建立過任何關係。用愛情來作譬喻的話，就等於從來都沒有認識過，沒有追求過，什麼悲歡離合都沒經歷過，就說是嚐過了受夠了一段感情經驗，說得好像很趨時很撇脫，其實是一種悲哀。

從前的人，生活條件遠不及現代。許多日常生活的事，都須要比現代人多用腦筋和力氣來辦好。這些力氣其實並不是白用的；花了時間下過功夫，獲得的是雋永的趣味，和質素的保證，而且能夠與身邊的事物建立起長久正常的關係。簡單如一隻雞蛋，先要用百般愛護關懷來照顧好母雞，要給她吃的好、活得快樂。然後這些快樂的母雞才會下快樂的、味道和營養都好的鮮雞蛋。不會像現代化的下蛋工廠那樣，為了方便管理大量生產的程序，不惜用殘忍的手段，例如把母雞的嘴尖剪掉，再令牠們餘生都在一隻小得容不下牠們有轉身空間的鐵籠中渡過，日復一日地餵食化學激素來催生。這些工廠製造出來的蛋，價錢低得近乎是賤賣。這些不快樂的雞，下的都是欠缺尊嚴的悶蛋，吃起來味同嚼蠟。縱使便宜得可以天天放任地吃，我寧可它寶貴些、難得些，令我吃的時候不用帶着同流合汚的罪咎感，也可以用對大自然崇敬的心，來珍重品味一隻渾然天成的好雞蛋。

從前的人，不會用自以為是的傲慢態度來對抗大自然，他們的起居作息、乃至一瓢一食，都會按照大自然神聖的規律實行。四時珍品各有期限，且近山吃山近水吃水，人和大自然在一種和諧共存、相敬相依的關係中世代結盟。就是在這種互相尊重的盟約中，大自然送給人類許多寶藏，還善誘他們去動腦筋，利用雙手把上天賦與的各式各樣食物，和平地轉化成無窮無盡的新意思。這些新意思不但為生活帶來方便，還漸漸地成為了我們歷史文化中一個重要的構成元素。當然，最後的賞報就是各色天然滋味。

功封偉績

鹽是大自然的偉大奇蹟。中國人稱鹽為「上味」，意思就是讚美它為提味之本。什麼食物，就算是帶甜的，只要加適量的鹽，就能彰顯本身的滋味。鹽還有防腐的功能，人類在很久以前就懂得用它來醃漬各類肉食海產蔬果。最初是為了保存食物，積穀防飢秋收冬藏，後來，醃食漸漸變成一種文化，開始講究方法及過程，研發出不同的味道，令醃製食物成為我們飲食文化中一個重要的系統。

精心醃食都是出於對食物的愛。宰肉當然是想要吃鮮的，剩餘的為了不至浪費，常會把它風乾或鹽製。製過的肉，其實另有一番滋味，也漸漸為人們喜愛，變成了美食的一種。世界各地都有自己的醃食文化，且各有千秋。這回想拿鴨肉來做個例。鴨是趣味性十分高的食材，而且全身都是寶，但需要有高明的烹煮手法來發揮它的威力。所以，世界上最會煮最會吃的兩大文化，也是我認為最懂得做好鴨料理的高手。

法國人吃鴨歷史悠久，調製方法五花八門。其中一種最為世人傳頌的吃法，一定是duck confit，法文叫confit de canard。Confit的意思，其實是泛指以浸泡慢煮的方法，來為食物提味之餘，再加上保鮮之效，是法國西南部Gascony地區的特色。在香港，要吃duck confit一點也不難，因為它是用油來封存的關係，是做罐頭的好才料。不過如果你想吃鮮製的duck confit，就恐怕要運動一下懶骨頭，上山下海尋寶去。

雖然在許多餐廳的菜單上，都可以找到duck confit，但很有可能賣的是罐裝的來貨。不是說罐裝的就一定不好，但始終跟現做的有分別。想吃香港製作鮮醃鮮封的鴨腿，我就會選擇到西貢白沙灣的Chez Les Copains。這是一家出人意表的可愛小店，店主兼廚師Bonnie是個爽朗熱情的人，她的店面積雖小，但無處不反映出她自在樂天的性情，和對飲食，尤其是對法國菜的酷愛。

油封鴨腿（亦有譯作「功封鴨腿」，這譯法其實更神妙，把音和義同時都翻譯得好）並不是難做的菜，但製作過程頗為繁複，功夫很多。作為Chez Les Copains其中一樣招牌菜，在法國學藝的Bonnie坦言，這味菜其實她在法國時並沒有認真鑽研過，倒是回港開了自己的餐廳後，客人愛吃功封鴨腿，嚷着要她做，她才慢慢摸索出一條門徑；客人吃過後也很積極給她意見，而她不僅細心聆聽，還努力研究和改進。就是這樣，以一眾Chez Les Copains的熟客為橋樑，Bonnie跟功封鴨腿建立起長久而充實的關係。今天，見Bonnie駕輕就熟，邊煮邊談她對這味菜的點滴心得，當鴨油的香氣在廚房內飄揚之際，竟然令人感受到香港久違了的一種小店的人情味，令我不禁由衷地對來自法國的一隻鴨腿，生出尊敬和感恩之情。

秋風起

中國人吃醃製食品的文化，絕對不比法國遜色。甚麼食材，中國都差不多一定會有醃製的版本。諸如海產、蔬菜、肉類、蛋奶類，乃至各式豆類及五穀類的製品，都有不同方法的醃造。而在許多地方菜系中，醃食更成為了其中主要的烹調素材之一，使之由儉樸的農家菜躍身成為大筵席上的佳餚。我自己覺得最神奇的，就是皮蛋；真的不能不佩服古人的實驗精神和創意，想到用石灰來醃鴨蛋，的確是人類飲食文明的神來之筆。

鴨蛋可以醃食，鴨身當然也可以用相同的概念來處理。醃製的鴨在中國十分流行，各省地有不同的作法，有全醃乾的，半醃半鮮的，淺醃的也有。香港人最熟悉的，就一定是每逢中秋後上市的「臘鴨」。臘鴨，廣東人也有把它叫做「油鴨」，北方人或叫作「板鴨」，是一樣差不多有六個世紀歷史的傳統食品，主要產自江西、福建、江蘇、四川及廣東，其中以江西南安的產量最多，品質也最好最穩定。廣東東莞也大量生產，但鴨身較多肥脂，也因氣候較濕暖，醃製時用鹽的份量相對需要較多，所以肉味偏鹹，未能算是上品。臘鴨雖然一般在中秋前後上市，但最佳時節還是在臘月左右，即農曆十二月，所以冬令時節吃的醃肉製品都統稱「臘味」，原因就是因為傳統在臘月舉行的「臘祭」，要宰殺大量家禽來作祭祀之用，吃不完的就正好醃製保存下來，這樣整個冬天都有肉吃。

這些對臘味的知識，當然不是我的專長之處，而是從一家專門生產及零售臘味的老店店主哪裡查探得來的。這間有超過六十年歷史的香港老字號，是位於上環的「和興臘味家」，是現今碩果僅存的幾家有自家工場製作正牌made in Hong Kong臘味的店舖。和興的第二代掌舵鄧先生是個誠實商人，賣的全部是過得自己要求、亦對得住街坊熟客的優良產品。臘腸是自製的，品質固然是六十年如一日，臘鴨也是不好的貨不入，對產地來源及品質味道的要求一絲不拘，且對來貨的處理無微不致，保證你在那兒賣得到的，都是維持最佳狀態的良品。

鄧先生可說是臘味的老行尊，不單只對自己賣的貨品有深入透徹的認識及瞭解，還難得地對自己的專業有一股熱忱。鄧先生慨嘆今天的化學養飼，令豬牛羊雞鴨鵝等等的肉質下降之餘，也因莽顧自然定律，亂用死肉廚餘等穢物來作飼料，帶來瘋牛症禽流感等等惡果。也婉惜今天的傳統食品日漸息微，人們對食味的要求及愛護，被速食文化無情催殘。好像和興這樣堅守傳統的良心老店，真的有如恐龍化石一樣，應該好好保護，使我們的下一代縱使沒有了冬天，還依然有品味老好臘味的福氣。

上環和興臘味家

和興賣的全臘鴨，都是來自江西南安其中一兩間品質優良的製造商，質量超然

鄧先生說，南安只做全隻臘鴨，所以市面單隻出售的油鴨腿，多數來自東莞，品質自然沒有南安的好。

左面的是開了邊的正南安臘鴨，可見鴨身上有「南安」二字紅印；右邊的是產自東莞的蜜餞鴨脯。

開了邊的正南安臘鴨

和興的鮮肉臘腸和鴨潤腸都是自設工場，百份百香港製造。

一隻鴨真是全身都是寶：鴨肝可以做鴨潤腸，而這些乾鴨胗就顯然是臘鴨的副產品。

鄧先生教我一個他最喜歡的臘鴨食譜，我回家照著做了一次。

這是泡過熱水後切件的臘鴨，可見肉色鮮紅潤澤，油膘透明清澈，果然是上品。

這就是鄧先生教路的「冬菇燜油鴨」，妙不可言。

西貢白沙灣Chez Les Copains

Bonnie為我示範功封鴨腿，這是醃鴨的料，有不同的香料，和來自法國的海鹽。用法國鹽，是因為鹹味不會太強。

Bonnie用的鴨腿也是來自法國的，肉質有相當保證。

鴨腿醃過兩天後，放入鴨油中用極慢的爐火浸煮至骨用分離。這過程後的鴨腿可以保存在油封中達一個月。

吃之前只要把腿從油中拿出來，再用封鴨用的油把表皮煎炸得金黃酥脆，就可以上桌。

Bonnie當天選擇了蔬菜和用紅酒浸煮的酪梨來伴這味功封鴨腿

Cuisses de confit de canard功封鴨腿

Bonnie用了一點拆出來的鴨腿肉做了另一道頭盆菜

先把鴨腿肉放到圓形的模具內

上面加上一點雜菌

再鋪上一層加了少許蛋黃的馬鈴薯泥

然後放入烤箱內烘香

上菜之前，再用燒汁和黑松露來煮一個醬汁來伴食，這味Parmentier de confit de canard就大功告成。

和興臘味家上環皇后大道中 368號偉利大廈地下 5號鋪 tel: 2544 0008
Chez Les Copains G/F 117 Pak Sha Wan, Sai Kung, N.T. tel: 2243 1918

冰山大火

2009-09-26T12:47:00.007+08:00

有一天，也不記得是什麼場合了，有人忽然提出一個問題，說他忘記了中國古代神話中，除了「神農氏」、「有巢氏」、「伏羲氏」之外，還有一「氏」究竟是什麼。大伙兒很努力地去想，可是一時三刻之間，竟然無人能夠想起第四「氏」姓甚名誰。

答案是「燧人氏」。沒錯，就是這位（或者這群）傳說中聰明的古代人，發現了控制和運用火種的方法，令中國由茹毛飲血的蠻夷之地，進化成為知恥約禮的文明古國。這樣說絕無誇張，而且有憑有據：早在春秋時期，當時有名的政治家管仲就提出了「倉廩實則知禮節，衣食足則知榮辱」的說法；即是説，肚子空空如也、無啖好食的話，根本就沒有條件去搞文明搞禮義廉恥。有火煮食是其中一種令人類有別於一切其他飛禽走獸的行為。它大大改進了人類的飲食質素，是千古文明的起源。

中國文字之中，用來形容不同煮食方法的單字，數量聽説是世界眾語言文字中之冠。這當然沒有代表甚麼輝煌的成就之類，但至少還顯示出中國人自古以來都是饞嘴鬼這事實。當「吃」已經不只是為了要「飽」，而是被提昇至另一層次，到達要去玩味去鑽研，不斷改革創新，來滿足越來越複雜的社會結構，和人們越來越刁鑽的味感神經，烹飪就真正成為了一種專門的技藝，有人會日日夜夜都在動腦筋，想着如何可以弄出創新的菜餚。

煮食之法，不外乎用溫度來改變食物原來的結構和質地，及將不同性質和用途的材料揉合起來，令完成品集色香味美兼有益身心之餘，也好滿足人們舌尖上的慾望。當燙囗的食物吃慣吃膩了，又或者大熱天時令人提不起食慾，聰明的廚子就想出了各種冰鎮的菜色，來討好食客們那張被寵壞了的嘴巴。

東北的蘋果

説起來，冰鎮這玩意兒原來又是我們偉大的祖先所發明的。剛才提到管仲，他就大概有機會品嚐過世界上最早的冷飲。早在三千多年前的商代，富有的人已經會在隆冬時節鑿冰，把冰塊保存在地下的冰窖中，留待炎夏之時用來製作消暑冷飲。到春秋戰國時期，冷飲已經是諸侯們宴席上的一種潮流。這是二千多年前發生的事，實在是先進得有點不可思議。

文化這回事，都是慢慢地從認識到了解到創造，然後又再認識了解創造，循環不息的過程，一代接一代累積經驗和紀錄文案，好像沉積岩一樣，經過點滴歲月才得以建築而成的。認識了冷熱鹹甜，用它們來創造了飲食文化的原型後，人當然不會就此罷休。於是，一段尋找新味覺的歷奇旅程又再開展。

拔絲菜是中國東北的名菜，可以肯定地説，是清朝時已經存在的一種烹調技巧成熟高明的小吃。拔絲的起源甚難考証，有關的傳説可以追溯至唐代，李密邀魏徵飲宴，席間魏徵反客為主，借用了一道拔絲菜，暗示李密兵行不能急躁，應要從長計議的道理。不過，對於食客來説，那管它歷史淵源有多長久，只要味道好，吃得過癮，就是一道上菜。

拔絲的原理其實十分簡單：用油和水混合白糖煮成稠漿，把用響油炸過的小件蔬果或肉丁等，放入熱燙的糖漿裏，令其表面裹上一層金黃的糖衣。成功的拔絲，最重要是能夠做到拔得到絲出來的效果，這完全取決於煮糖漿的火候，煮得太老的話不但變了焦糖味，糖身也會變得硬脆，無法拔絲；相反煮得時間不夠的話，糖漿太稀又無法掛在食物塊上，更談不上拔絲的效果。

記得第一次吃拔絲時我大槪只有五六歲。那是在一間香港的京菜館吃的，是拔絲蘋果。侍應生捧着一盤金黃色的糖衣蘋果出來，旁邊有一大碗水，水中有許多冰塊。侍應眼明手快地把蘋果放進冰水中，又立即拿出來，然後提醒我要快點吃。那件拔絲真是名乎其實，放進口中一咬下去，外面薄薄的脆糖內還留有一層溫熱的糖漿未有被凝固，用筷子把剛被我咬斷了的半件蘋果拉離開嘴邊時，竟然還可以拔出絲來。這個水準的拔絲菜今天差不多是沒有可能吃到。

拔絲源自東北，東北人豪爽亦不拘小節，他們吃拔絲的款式繁多，地瓜土豆山藥最常見，用肉做的也有，而且他們也不把拔絲當飯後甜點，吃的時候也不用煞有介事地弄一盤冰水，隨便用筷子夾起一件，看看桌子上有甚麼冷飲汽水之類，就直往杯裏送。可能是這種豪氣的吃法，啟發了廚師們近年流行用cream soda來代替冰水蘸食，説是可以令拔絲蘋果拔絲香蕉等，增添一點額外的蜜香。

挪威的庵列

明明是已經炸得燙熱的蘋果，偏偏要放入冰水中冷凍，其實除了口感味道上的追求之外，那個把炸得金黃的熱蘋果，手忙腳亂地放入冰水中，之後立刻拿出來的過程，本身就是一場秀。秀做得精釆有趣，吃的人對那種式樣花款的食物會更有好奇心，更帶有冀望。尤其當有些太慣常會吃到的東西，如果能夠來個全新面貌，換個晃子，就會令人重新對它產生興趣。就算不是為了改造舊菜，也可以以此創新。

我想自從有餐廳以來，就有在客人面前做煮食秀這回事。這些秀大都不只是嘩眾取寵的把戲，許多是有其實際原因：譬如有些老派的西餐廳，若你點一客steak tartare，侍應就會推一輛小車到你面前，小車上載着組合一客steak tartare所需要的全部材料及器具。侍應會穿上白手套，端正地替你調味，過程中會詢問你對酸甜苦辣鹹味的喜好，及各樣不同配菜的份量。最後，侍應靈巧地因應你的個人口味，完成一道替你度身訂造的菜色，用近乎儀式性的身段把菜端到你的面前。「bon appétit」侍應柔聲的一句祝福語完成了整個表演，然後你就可以開始慢慢地品嚐這種古典的奢華。

衆多這類型的現場表演中，我特別鍾情在你面前玩點火的那些把戲。你可能會立即想起中菜的「火焰醉翁蝦」，法國菜的「Crêpe Suzette」或俄國菜的「Shashlik」，這些都是經典的點火菜。不過，更上一層樓的，當然是能夠冷熱兼備：就是這一味登上冰火五重天的「焗雪山」。這道曾經廣為食客愛戴的經典甜品大菜，有說是十九世紀中，當時巴黎Grand Hotel的廚師chef Balzac，跟從中國到訪代表團中一名中國大廚學的一道菜。中國大廚教chef Balzac怎樣用麵皮包着冰凍的材料來烘熱外層，卻能依舊保持餡料冰冷的方法。Chef Balzac將外層改為用蛋白泡，把這道新菜命名為「omelette surprise」，又名「omelette á la norvégienne」，名字中加入挪威是對中間有冰凍雪糕的聯想，跟我們的「星洲炒米」一樣，只是一廂情願的刻板印象。

結果，這道可能是中法混血的甜品，在紐約得到了它最廣為人認識的名字：「Baked Alaska」。這個名字跟「挪威的庵列」可説是同流合污，但起名者卻稱是為了紀念美國勇奪阿拉斯加州。今天的焗雪山，大都會先放一件清蛋糕作為地基，上面堆幾個雪糕球，豪華一點可以在中間夾一些果醬或鮮果。然後把整座山用蛋白泡覆蓋着，放進火熊的烤箱內急速烘烤，烤至表面微焦就成。這種焗雪山是沒有噴火特技的，要噴火就要上桌時把點了火的萊姆酒盛於小碟中，放於山頂上來模仿雪火山，我就更喜歡直接把點了火的酒灑在雪山上，冰山大火，又過癮又能令雪山増添酒香。不過點了火的Baked Alaska其實是應該叫作Bombe Alaska，只不過今天的菜單都是得過且過，跟本無人曉得分辨兩者；說不定你到美國去吃這個菜，説出Bombe Alaska的話，侍應可能會被嚇壞，連忙要報警求助，以為自己碰到要去炸掉阿拉斯加州的塔利班。

尖沙嘴Jimmy's Kitchen，是香港僅存還會做古老西餐的其中一家餐室，歷史悠長，見證了從殖民到回歸的歲月變遷。

Jimmy's Kitchen的焗雪山是經典的重現。如此孩子氣的一道甜點，竟然也不乏廚師的認真與誠意，一絲不苟的製作，細節都用心處理得很精良。老實説，無論如何焗雪山都是綽頭多於一切，雪糕加蛋糕再加蛋白泡，這樣的組合十分安全，亦很難會變成曠世奇葩式的美味，所以怎樣呈現這道菜才是成功的關鍵。那一刻當部長把映着紫藍色火苗的萊姆酒傾倒在那小巧精美的雪山上，我心裡就不其然地有一種原始的喜悅和感動。還有一個好消息，這件焗雪山還真的頗為好吃。

灣仔的人氣樓上京菜館「祥記」

聽說這兒的拔絲做得認真。

糖衣蘋果出場，侍應手勢熟練地快速把蘋果蘸冰水。今天許多餐廳上這菜時，都是敗北在這個程序上，蘋果因為侍應的手腳太慢，被浸得冰水全都跑進糖衣裡面去，簡直是不堪入口。祥記的做法就十分專業。

結果，這份拔絲蘋果是合格的。不可以説是出色，但最起碼它很規矩，不像其他許多地方一般亂煮亂做。

祥記飯店灣仔駱克道75號地下 tel: 2529 0707
Jimmy's Kitchen Kowloon G/F Kowloon Center, 29 Ashley Road, Tsimshatsui tel: 2376 0327

洗心革麵

2009-08-26T18:20:00.009+08:00

麵懵

在香港土生土長的我，雖然原籍河北，但自小被香港的教育、香港的文化、乃至香港式的中國事與情所潛移默化。我代的人，說的是標準廣府話，在港英政府的心計中成長，習慣十分曖昧地以半僑遷者的假旁觀角度，來處理一切有關中國文化歷史等課題。這種被扭曲了的距離，這麼近又那麼遠，令人在心底裡對神州大地本能的敬愛之意，被壓抑成無助的自卑或犬孺，是寶貴成長期中一根拔不掉的、深藏在表皮之下的刺。

香港人罵人的狠勁，時常有到達要「罵臭你祖宗十八代」這種誇張的程度。那我們的祖宗十八代，對於我們來說真的是如此重要嗎？不要說十八代，今時今日連兩代也攪得一塌糊塗的大有人在。做成這種局面，百年的強制性洋化好像是理所當然的解釋，但說到底還是自己人把持不住，不懂得也不用心去愛護自己的文化歷史。因此今天落得如此田地，實在是咎由自取、與人無猷。

可能是一種懦弱的補償心態所使然，令我對維護傳統的這件事情，差不多以俠義的心態來持行。有時寧願被人批評我矯枉過正，也要對不尊重傳統的行為，表達出我個人的強烈不滿。最常有的莫過於在食物方面；我會痛恨廣東雲吞由原來一口一隻的精緻美點，慘變成今天有若乒乓球一樣大的怪物；蝦餃亦不知從何時起變得只會炫耀用巨大蝦隻作招徠，而完全忽略原來加入筍尖肥膘肉精製多汁餡料的雋永食味。這些都只是冰山一角，香港人強姦自家和別人傳統食品的例証，實在俯拾皆是，而且都只是過去這十多二十年才盛行的歪風。

麵紅

只不過，there's a fine line between 創新 and 毀滅傳統。即是說，若果在透徹了解傳統的基礎上作改良的話，有時候是會做出好東西來的。其實許多現在對我們來說是傳統的事物，也不就是前人一個創新的概念留下來的成果嗎？

其實是想說一碗炸醬麵的故事。我這個香港仔，最初對炸醬麵的印象，應該跟大部份香港人一樣，是來自傳統廣東式雲吞麵店水牌上面，其中一款堪稱配角的麵點。港式「炸醬麵」的特點，是殷紅的醯醬混和深橙色的濃油，當中包裹的是精工細切的枚頭豬肉幼絲，份量不用多，因為炸醬本身的味道濃郁，甜酸襯鹹辣，相得益彰。只需小小的一撮，放在傳統廣東式竹幹全蛋銀絲細麵上，就能拌出一碗效果猷勝Spaghetti Bolognese，令人垂涎的「炸醬麵」。

孩童時代，我所懂得的炸醬麵就只有這款紅紅的，酸甜惹味的廣東品種。偶爾聽長輩們說起，有小黃瓜絲豆芽菜伴白麵條的正宗北方版本，但對於幼年的我來說，就像是月球一樣遙遠的事物。反而這北方正宗版本的傳聞，令我對廣東式炸醬麵的來源一直有錯誤的理解。

老式的廣東雲吞麵店，十居其九都會把炸醬麵寫成為「京都炸醬麵」。最初當然以為這是和日本的京都有關，一定是甚麼日本菜的翻版；後來又曾經想過，會不會是借京都之名，來美化這碗小小的拌麵？情況就如福建炒飯楊州鍋麵一樣，只是在菜名前面胡亂加些地名，來為菜餚增添一點異鄉風情，說穿了還是種促銷的手段。

後來（其實是最近的事），偶然在報紙上讀到一篇有關「京都汁」起源的文章，才正式知道為何會有「京都炸醬麵」這款食品出現。「京都炸醬麵」，跟「京都骨」「京都錦鹵雲吞」一樣，都是用了一種名為「京都汁」的醬料來製作，所以才會在菜名的前面加上「京都」二字。

「京都汁」是一種橙紅色，混有紅油，味道帶酸甜的濃燒汁，主要用於肉食上，如「京都肉排」就是把京都汁用在豬大排肉中，其酸甜味正好平衡豬肉本身，尤其是冷藏品種常常帶有的輕微肉臊味，是廣東菜乃至其他中國菜中常見的調味技巧。

「京都汁」的起源，據所讀的文章論述，的確跟北方的傳統炸醬麵有關。文中提到，最先使用這種醬汁來做的，就是「京都炸醬麵」，是廣東廚子參考京津師傅們所做的北方炸醬麵，取之並改良至適合廣府地區飲食習慣和口味，而研製出來的一道新醬汁。因為靈感源自京津菜系的炸醬，因此把這種醬汁叫作「京都汁」，這汁其實是屬於廣東菜的範圍，在京城是沒有這種醬汁存在的。

麵黑

正宗的北方炸醬麵，我相信在香港是無法找得到的。近似的版本，在認真經營的上海食店也曾出現過，不過都是上海化的版本，味道似滬菜的紅燒系列，醬油味較重和帶甜。這種通常只伴小黃瓜幼絲的炸醬麵是蠻好吃的，就只是跟北方的正統不太一樣，跟我們的「京都炸醬麵」同樣是外傳的改良版。

真正的炸醬麵還是要到北京才吃得到。有一次要北上公幹，事情做完了之後，不用立即趕著回香港，就多留一天辦點私事。去之前問過地道老北京，吃炸醬麵要到那兒去最正宗，答案有點出乎意料，是崇文門的「老北京炸醬麵大王」。差不多二十年前，我頭一趟去北京，就是住在離這店不遠的地方，後來每次去北京都有經過這店門外，但從來沒有想過要光顧一下，因為它的門面和派頭未免太類似討好遊客的陷阱，所以我自以為過門不入就是很精明，誰知道原來是我自己狗眼看人低，「走寶」也懵然不知。

炸醬麵的歷史有許多不同的流傳說法，不過多數認為它並不是源出自京城的小吃。最戲劇性的說法，是慈禧因八國聯軍攻入京城，逃難西安途中，在一家小店嚐過一碗炸醬麵後甚為喜愛，就把這道西北小吃帶回京師發揚光大。無論這些故事真確與否，炸醬麵的而且確是北京城最富代表性、最為人所推崇備致的一道傳統小吃。炸醬麵的炸醬，是生油和黃醬，再加入薑末肉丁所煮成的一種十分濃稠、顏色黝黑的肉醬，鹹味甚重，並且全無甜酸辣等味道作平衡，是一種頗為原始豪邁的口味。麵的酸味來自另加的蒜子臘八醋，其味辛辣刺鼻，好此道者當然覺得無比過癮，習慣食味溫婉細膩的南方人，相信並不太容易接受這種直接的鹹酸口味。

北京炸醬麵也講究配合「菜碼子」，即是澆在麵條上的時令配菜。說得上是時令的，北京人對這方面的吃法是十分講究的，不同季節要配不同的時令菜碼，一般都有黃瓜絲、煮青豆、豆芽、菠菜、大白菜和蘿蔔絲等等。冬天吃的，麵條要剛煮好，在鍋裡直接挑出來，熱騰騰的拌著炸醬就吃；夏天吃的麵條要過水後滭盡，再拌醬來吃才夠清爽。

老實說，雖然我有著北方人的血統，但這碗地道的炸醬麵，我還只能抱著尊敬的態度來學習觀摩，希望能夠從一碗麵條中窺探一下巍巍京城的豪邁氣魄，和老北京眾生百姓的坦直性情，是一種近乎從藝術層面出發的文化體驗。若果純粹從吃麵的角度來說，我還是會選擇東施效顰的港式「京都炸醬麵」。

位於北京崇文門附近的「老北京炸醬麵大王」總店

店員會把分開小碟上的菜碼子，用極速動作錯落有聲地澆在碗中的白麵條上，有如雜耍表演一樣，充滿特色，兼備先聲奪人之勢。菜碼子用的料也甚為豐富。

黑漆漆的正牌京城炸醬，它率直的鹹味我想不是每個人都能接受。

拌麵用的蒜子臘八醋。這裡沒有用上傳統用的獨子蒜，不過醋勁卻倒是十足。

一碗實而不華的老北京炸醬麵

中環威靈頓街的麥奀雲吞麵世家

被譽為可能是全世界最好的廣東雲吞麵店，麥奀近年確實是失色了。炸醬麵還是它的其中一項best kept secret，據說「京都炸醬麵」就是麥奀的前人在廣州發明的。今天麥奀的「京都炸醬麵」，味道濃而不膩，酸甜鹹辣也平衡得宜，除了肉絲略為乾硬和價錢確實高昂之外，並無其他可讓人挑剔之處。

上環德輔道中的梨花苑是少有保留昔日情懷的韓國餐廳，步入店裡，頓即感覺時空交錯，彷彿身在七八十年代一個不知名的地方旅遊一樣。

這裡的「飯饌」水準只屬一般

韓式炸醬麵Jajangmyeon。跟我們的老北京炸醬麵只是外觀近似，食味材料做法都有很大差別。

拌好的韓式炸醬麵

p.s.
許多韓劇的追隨者都會知道，韓國人不但吃炸醬麵，還視之為national dish，就如英國人將印度咖喱奉成為national dish一樣。韓國的炸醬麵當然也是傳統中國北方炸醬麵的變種，不過也變得沒有廣東版本的厲害，還保留了黃瓜絲為菜碼，旁邊加配幾片醃甜蘿蔔來代替醋漬蒜子，炸醬看起來也是黑黑的，不過當中加入了蝦、烏賊、土豆、洋蔥等韓國風味的食才來做醬，而味道也要比北京的要淡許多，也偏甜一點，是完全不同的吃法。

老北京炸醬麵大王崇文門總店北京市崇文區崇文門外大街29號（紅橋路口西北角） tel: +86 10 67056705
麥奀雲吞麵世家中環威靈頓街77號地下 tel: 28543810
梨花苑韓國料理上環德輔道中247號德佑大廈一樓 tel: 25422339

冰雪聰明

2009-07-25T16:22:00.011+08:00

1.冰毒

冰鎮的冷凍食物我自小就無福消受。體質孱弱加上哮喘病，令小孩時代的我經常要光顧醫生，算起來每個月總會有一個星期多的時間是病倒了的，患的也多是胸肺氣管的疾病，禁吃生冷的食物成為了我的一種生活習慣。小孩子就總是越不能吃就越想吃，每到夏天，林林總總的冰涼消暑甜食，我都只有看的份兒，心裡挺不好受。偶爾身體狀態回勇，媽媽或許會批准我破戒，那我就會喜孜孜地跑到樓下的辦館，蹲在雪糕櫃前細心挑選我的珍貴冰點。媽媽也會和我一起選，她最愛紅豆冰棒，我就愛馬豆椰子冰棒，或者「旺寶」，又或者火箭形的三色果汁冰棒等等，這些都是我的心頭好。蓮花杯和甜筒偶然也會吃，但難得有機會冰涼一下，總覺得冰棒比蓮花杯要花俏一點，也炫耀一點；那一手拿著冰棒，一面在玩飛行棋或鬥獸棋的模樣，我當時一定覺得又酷又帥。小朋友的心態嗎，總覺得自己因病不能吃冷的，是一件羞人的事；小孩最需要同齡朋友的認同，吃不得冰淇淋而遭人竊笑，是對幼小心靈的一種打擊、一種小型的群眾壓力。

幸好童年的經歷，並沒有完全把我打垮，也沒有令我傷痛性地沉溺於冰淇淋類型的食物當中。當然，我還是喜歡吃冰淇淋的，但絕不迷戀她，也不會被她支配我的行為。說冰淇淋會支配人好像有點兒過份奇情罷；其實我從前也沒有想過，會有人把冰淇淋當成毒品一樣，依賴她來逃避現實的。直到我遇上了不下數位有親身經歷，因為失戀因為自卑因為壓力或因為痴肥，而決定放棄自己，縮在沙發一角，捧著五公升特大家庭裝冰淇淋呆吃的朋友，我才相信這世上真的有另類「冰毒」存在。

有這種現像，可能因為冰淇淋是快樂、童心和溺愛的象徵罷。她比巧克力和糖果更純粹地代表著一種「放任的愉悅」，是一種彷彿能把你帶回無慮的孩童時代的魔幻食物。七彩繽紛的雪糕球，好像遊樂場裡小丑手上的一束氫氣球一樣，富有跨越文化界限的象徵意義。所以人們借助她來慰藉自己，是十分可以理解的，而且這也不是冰淇淋的錯。好像我這樣，自小被無奈的客觀因素，逼使我對冰淇淋的慾望有所節制，卻反而令我避免日後「借冰消愁愁更愁」。

所以，雪糕還應該是用來逗人開心的點心，切勿濫用啊。

2.初雪

雪糕的起源我可以說是一無所知，只知道眾說紛云。也不是我不厭其煩地誇耀自己人，雪糕的起源的確又和中國人有些關係。唐代流傳下來的一部著作「酉陽雜俎」中，有描寫冷飲的製作；曾譔寫飲食歷史的法國作家Maguelonne Toussaint-samat就認為，中國人發明了用鹽來降低冰的溫度，加強用作冷凍其他食品及飲料的效能，這其實就是雪糕機最原始的概念，也是應用科學來冷凍食物的始祖。當然，其他古代文明，包括美索不達米亞、埃及、波斯、希臘及羅馬等，都有發明自己的冰涼食品，並不讓中國專美。不過，一般人都相信，雪糕這個概念，是由中國傳到歐洲的。

真正把雪糕這個念頭付諸實行的是歐洲人。以超卓飲食文化見稱的法國人，在路易十六的年代，即十八世紀中後期，已經會吃一種冰鎮奶油甜點；同時間在另一飲食大國意大利，亦有gelato和sorbetto的雛型出現；兩地亦同時出現一些果汁冰或奶油冰的食譜或文字記載。第一個類近現代雪糕的食譜，在1718年的倫敦出現。書本的名字叫Mrs. Mary Eales's Receipts，裡面有詳述如可用加了鹽的冰塊作冷卻劑來製作雪糕，「ice-cream」這個字也在當時出現。

現代的雪糕，大部份是大量生產的工業製成品。自從美國人在上世紀掌握了工廠式生產雪糕的技術，商業雪糕先在北美流行；隨著家用電冰箱普及化，雪糕從此便成為發達國家的家庭中常備的甜點。普及化的好處，當然是價錢低廉、貨源廣售點多、和口味選擇日新月異。有好處亦必有壞處，我想有好幾十年，世界上大部份人認識的雪糕，都是美式製法美式口味，害得人人以為這世界上，就只有香草、巧克力和草莓等這幾種口味的雪糕，稍微偏離這常規的，都會惹來歧視的目光。而其他富有地區特色的冰鎮甜品，更幾乎完全被這大亞美利堅文化所吞噬，不見天日。

3.奇葩

有一種很獨特的雪糕，一直令我朝思暮想了好一段日子。最初在旅遊節目中看到，驚為天人，心想原來世界上除了在超市的冰箱裡一桶一桶的雪糕之外，還有這樣有趣的一個老舊品種。可惜當時只有在她的發源地土耳其才可以吃得到，千里迢迢只為了一口雪糕，好像有點過份，所以終究沒能成行。

終於在一兩年前，聽聞有正宗的土耳其雪糕品牌，將會在香港登陸，心裡自然高興；但高興之餘，也不是沒有憂心的。憂的當然是香港人的狹窄思想，是否容得下這種充滿特色的雪糕品種；縱使接受她，都只是出於趕新奇的心態，然後很快就會認為她不夠時興，把她徹底地遺忘。

幸好，這家港人引入經營的土耳其雪糕老字號Mado，不但熬過了最困難的創業階段，之後還開了分店。Mado賣的正宗土耳其式雪糕dondurma，我本來以為是用當地的原料，在香港製作的。後來跟香港Mado的總舵手Thomas和Hermi見面，細問之下才知道，所有的雪糕都是由土耳其生產，然後運過來香港的Mado店出售。Dondurma跟一般雪糕最大的分別，就是它的韌勁，可以好像麵粉團一樣拉長，而且dondurma在室溫下融化的速度遠比普通雪糕要慢，所以在土耳其的dondurma檔攤，常常會有拉雪糕的表演作招徠，雪糕匠也會用戲耍的方式來為客人準備dondurma，是一種很有文族色彩而又很好玩的街頭小吃。

令dondurma在質感上有這種特性的原因，是因為在製作過程中運用了一種叫salep的，由某種蘭花類的根莖球製成的澱粉作為增稠劑，再加上乳香樹脂，令dondurma好像帶有膠質一般，有可被拉申的韌度，亦沒有普通雪糕融化得那麼快。她的另一特色，就是不用牛奶，而是用山羊奶造成的。別以為羊奶會有臊味，dondurma不但不腥臊，它比用牛奶造的雪糕有更多的礦物質和營養；而且山羊奶沒有牛奶的凝集素agglutinin，所以用山羊奶造的土耳其雪糕，比普通雪糕更易消化，對腸胃的負擔也相對上少，是眞正老幼咸宜的開心小吃。

4.急凍

今時今日的冷凍技術，當然比起原始時代用冰塊加鹽降溫的做法進步多了。冰鎮食物當然不只限於冰淇淋和雪葩之類的甜食，很多鹹品都是冷吃的，只不過真正好像雪糕一樣的，要在冰點溫度以下才能製成和享用的例子確實是不多。

用冰鎮這種方法來處理食物，細心一想，其實跟用熱力煮食，在概念上是一致的，都是利用天然或人造的外力，不論是熱力還是冷力，來改變食材的狀態，把它由原材料變成為一道經烹調處理的菜。玩概念煮食這個題目，不就是「份子料理」？我的腦袋立即閃現文華東方的名字。文華東方的總廚Uwe Opocensky是「份子料理」的中堅，曾於西班牙El Bulli取經學藝，把成果獻給中環文華東方酒店。

「份子料理」中有一招冷凍煮法，要靠一樣未來世界的法寶：Anti-Griddle冷煎板。只有不足六年歷史的anti-griddle，是芝加哥的份子料理殿堂Alinea Restaurant的傳奇總廚Grant Achatz的鬼主意。替他把這概念變成現實的，是同樣來自芝加哥的實驗室器材製造商PolyScience。PolyScience主席Philip Preston利用剩餘零件，在他自己家裡的車房裝嵌成世上第一台冷煎板原型，給Alinea用來泡製新菜式。後來消息傳遍世界，訂單如雪片飛至，PolyScience於是開始認真生產anti-griddle，決定把它納入他們的常規產品目錄之中。

冷煎板的操作非常簡單，只要插上電源，不消一刻煎板的鍋面就會降至華氏零下三十度，任何放到鍋面上的東西，都幾乎立即凍結，道理跟在熱煎板上烹調完全一樣。那你可能會問，用這個冷煎板跟放在電冰箱內冷凍有甚麼分別？分別是冰箱內冷凍需時，並無法令物件不同部份的冷卻程度不一致；放在冷煎板上的食物，只有貼著鍋面的地方會急速凍結，沒接觸鍋面的部份會維持原來的溫度和狀態。這樣，就可以做出一種冷的脆皮包著軟芯的效果，又或者可以設計味道在用餐者的口中，靠著食材不同的融化速度，有層次地發放出來。

冷煎板說來簡單，實際運用卻極需要有如文華的大廚們一樣的豐富經驗和敏銳前進思維，才能收到好的效果。拍攝當天總廚Uwe Opocensky剛巧休假，由sous chef James仗義幫忙，示範了多款菜色，有些更是James和他的團隊，在拍攝前一天晚上實驗出來的，從未曾在餐桌上曝光。James向我解釋，最容易在anti-griddle做到良好效果的，就是類似乳化膏狀的食材，例如奶油。James將帶有日本山葵味的奶油，用唧袋把一小撮奶油擠在冷煎板上，不一會奶油的底部凍結了，形成一層有若脆皮的表面，但上面的奶油還是膏狀的，這效果只有用冷煎板才能夠做得到。James半玩耍地用了兩片半凍結的奶油，夾著濃縮了的甜味醬油漿，和帶有山葵味的芝蔴粒，做成了一件獨特的甜醬油山葵味的小圓餅macaron。深愛macaron的我，當然立刻被這件非比尋常的macaron迷倒，也不得不讚歎新科技和新思維為食藝帶來的無盡可能性。

Anti-griddle的實物，這是文華東方酒店廚房裡，大廚們的其中一件份子料理玩具。

特別用來盛載冷凍菜色的不銹鋼平匙。跟盛載熱盤的餐碟要預先加熱一樣，這些平匙也要預先放在anti-griddle上冷凍。

James在親手示範製作一道名叫Wasabi/Toro/Blini的冷菜。

粉綠的山葵奶油，殷紅的鮪魚腩方塊

加上濃縮甜味醬油漿等佐料，在大廚的手中轉眼間就變成為一道味道熟識但質感新穎的開胃涼菜。

文華東方酒店的Wasabi/Toro/Blini

這就是James的遊戲之作：甜醬油山葵味小圓餅。

這小圓餅��得我樂透了半天。

James另外亦示範了他稱為chocolate noodles的新菜。

外脆內軟的巧克力漿，加上脆太妃糖粒和食用花瓣做裝飾，非常奇趣。

另一道教人會心微笑的甜點，就是這款模擬煎鵪鶉蛋。

蛋清是奶油，蛋黃是芒果，還撒上脆糖做的模擬煙肉粒和食用塑泥做的蛋殼，人見人愛。

香港Mado

老闆Thomas示範拉土耳其雪糕，見他用鐵棒在冷筒中和著雪糕團，不一會就把雪糕拉成條狀。Thomas說他跟另一位老闆Hermi一同去過Mado在土耳其的總部受訓，對土耳其雪糕dondurma及其文化有相當認識，可以說是dondurma在香港的大使。

原味和土耳其咖啡味的雪糕扒。土耳其雪糕的韌度，加上耐融的特性，讓食客可以用刀叉切開雪糕，一塊一塊的好像牛排一樣品嘗。

這是belly ice-cream cup肚皮雪糕杯。用特色的土耳其肚皮形高杯，底部放鮮果，上面是雪糕。老闆娘Hermi為我選了香橙味雪糕，這款雪糕的味道出乎意料地傳統，跟我小時候吃的橙味雪糕完全一樣，很教人感動。

香港Mado給我最大的驚喜，是他們的自製窩夫。雪糕是由土耳其本店進口的，好吃好像是很理所當然的事。但這個窩夫卻是百份百的本地製作，不但烘得香，還神奇地厚薄適中和非凡地香脆，真是十分難得。這窩夫盛著的是草莓味和芒果味雪糕。雪糕雖然出眾，但主角還是窩夫。

香港Mado還有好玩的炒雪糕，原理其實跟anti-griddle沒有兩樣，只是沒有那麼高科技。炒雪糕的冷鐵板的溫度無須像anti-griddle那樣低，只要低於冰點幾度就好了。

這款炒雪糕除了原味土耳其雪糕外，還加入了葡萄乾、菠蘿片、清蛋糕和萊姆酒

炒好後上面再放芒果漿，好味道！

Mandarin Oriental Hong Kong 5 Connaught Road, Central Hong Kong tel: 2522 0111
MADO Ice Cream Cafe 九龍灣宏照道38號企業廣場5期 MegaBox 1樓 47號鋪 tel: 2359 0190

A Many-Splendoured Thing

2009-06-28T00:08:00.011+08:00

朋友是位攝影師，最近的差事，是去上海給一個龐大的電影佈景群拍照。那佈景群之龐大，所花費之豪爽，一時為各大香港報章娛樂版所津津樂道；鑒於香港有好一大群報紙讀者都只會看娛樂版，這則新聞也可以說是佔據了重要版面的「要聞」，正好消解一下新流感、校園毒害或司政失誤等「正經港聞」所凝聚的納悶氣紛。

說回那龐大的佈景群，原來是香港導演陳可辛先生，繼多年前在銀幕上創造出香港雪景後又一傑作。報章繪聲繪影，濕潤報導這價值五千萬大元的假老中環，說它如何的花費，如何的逼真。從照片裡看到的，是極度疑似二十世紀初期，獨一無二的中環風貌；那些花崗岩石板鋪成的街道、一塊塊如亂枝叢生的商號牌匾、一幢又一幢設有堅實騎樓的特色碉樓，就連郵筒都充滿風情韻味。只不過，佈景搭建得越是風韻尤存，就越不禁令人慨嘆今天的香港如何被地產發展所蹂躪，如何被代表著攻利和貪婪的怪獸摩廈所吞噬。

所謂物換星移事過境遷，老實說，許多事物是你想要去哀悼也哀悼不來的，攪不好讓人家覺得你骨子裡是個媚外的港英餘孽走狗，又的確是有點無無謂謂。故此只好眼不見為乾淨，在中上環流連時別要抬起頭來走路就是了。然而，教人黯然的，其實不只是硬件的消失，卻更多是軟件的末落。

回到未來

味道於我，是一種縱使抽象，卻感覺最切實的回憶。

年多前有一齣叫Ratatouille的動畫，講述一頭小老鼠如可憑它天賦的廚藝和靈敏的味覺，幫助一名平庸的廚子勝任巴黎高級餐廳的煮食工作，還憑著它烹調的一味法國菜中最家常、最普通的蔬菜雜燴ratatouille，打動了最高傲的著名食評人，引發了在電影末段，那位食評人的一段感人至深的獨白。這雖然是一個畫出來的虛構幻想故事，但那幕描寫那不可一世的食評人，在嚐了第一口其貌不揚的ratatouille後，被那道菜的味道帶領著他回到自己的童年，一件件早已被遺忘了的往事，從前的一切苦樂辛酸，於電光火石之間擊動著他每一個細胞，使得這位原來面目如乾屍般僵硬的食評家，雙眼茫茫然泛起了淚光，著實叫人看得動容。

我們的這一代，還是常常會說，天下間的一切美味，不論怎樣五彩繽紛驚為天人，都總沒有家裡的飯那般教人回味。老實說，專業的大廚弄出來的菜，怎會比婆婆媽媽們的手藝遜色呢？只是你上館子的時候，吃的是排場花式手工和食材的質素，而家裡的飯餵養的卻不是你的味蕾，而是你心靈的，給你頃刻回到最受保護、最獲寵愛的安樂窩的感覺。這一點一滴，又豈能是跟你素昧生平的酒家大廚，可以於席間匆匆替你細心照料呢？這不是食物本質的問題，而是味道與心理和意識的微妙化學作用。所以，今天年輕又忙碌的爸爸媽媽們，假若有一天你們的兒女長大成人，偶爾到菲律賓或印尼的某人家裡作客，主人家入廚做菜熱情招待，餸菜一入孩子的口，立即五雷轟頂，一時衝動得來不及認祖歸宗，做個異鄉人。到時候，你可別怪罪於你的孩子，要就只好怪罪於你們當年只顧得為口奔馳，無遐細想帶孩子的神性責任。

每當變幻時

當然，古老的酒樓也絕對有權用味道來留住客人的記憶。但在香港這個效率高到沒法子容得下情懷的小城市，要留住稍有歷史的餐廳，其實絕不容易。小時候父母常常帶我上的館子，幾乎全部在過去十年間被趕盡殺絕；旺角女人街的大新、佐敦道的新兜記、彌敦道金菊園、車厘哥夫、尖沙嘴諾曼第、中環三六九、還有老正興、一品香、最近連上海街的神燈也忽然關門大吉。我兒時僥幸嚐過的，比較正宗的粵港風味，今天似乎再不容易找得到。有時候想回味一下類似大新的豪邁奔放而粗中有細的粵菜，就只好過大海，到澳門街的李康記之類。

有一次，大概是八十年代初期，也不記得是甚麼特別的日子，在老爸的帶領下，一家人去「新同樂」吃了一頓晚飯。那時候的新同樂是在尖沙嘴廣東道，大概在今天海港城的Joyce Boutique附近。六十年代創立的「新同樂魚翅酒家」，走的是賣名貴粵菜的高檔路線，七八十年代可謂她的黃金時期。我還記得當日大門推開，裡面是一個天花有兩三層樓高的圓型大廳，很有氣派。那天吃了些甚麼，已經不太記得清楚了，只記得魚翅是一定有吃的，蝦也有吃，印象最深刻的，是爸爸點了一大盤雞子，清炒的。那是我第一次吃雞子，爸爸還用了些時間來向我和我的弟弟解釋，雞子不是平常媽媽用來煮雞酒的未生的小雞蛋，而是公雞的睾丸。能在新同樂的大廳暢談雞睾丸這回事，我的爸爸確實是有型。

後來，新同樂搬到銅鑼灣新寧道，過渡九七。隨後而來的亞洲金融風暴，把一向喜愛豪花的一群港人打得落花流水，直接影響了新同樂的生存空間，最後於2001年結業。六年後，新同樂在跑馬地毓秀街捲土重來，雖然規模未及從前，但檔次依舊。魚翅的上湯都是用瓦煲在你面前收汁至你喜歡的濃度，價錢跟風味一樣，與從前分別也不大。在保留著各樣不變的同時，也盼望她有了上一次金融風暴下停業的經驗，能堅挺地抵禦今次這百年一遇的金融海嘯。

蘇絲黃的世界

別誤會，此「蘇絲黃」不同彼「蘇施黃」，談的不是百佳殺價新偶象，而是啟發萬千外國人到今天依然對香港有扭曲印象的經典銀幕角色。一切都來自六十年代電影「The World of Suzie Wong」的成功，無限放大了片中略為失實的灣仔風月窩，及避風塘蜑家艇等典型異國風貌，令這些成為了外國人心目中香港的一種代表印象。直到今天，許多老外依然懷著尋找「蘇絲黃風情」的期望來香港探秘，而許多做遊客生意的，也樂意墯落虛假紅塵，粉飾一個旅客們希望看到的幻象，這其中也包括我們的香港政府。

有時，連身為本地人的我，也會有想去感受一下殖民老香港的情懷，只不過因為土生土長，於我們而言，「蘇絲黃」和她所代表的一套美學，當然絲毫沒有賣點。本地人要尋找本地的異國風情，感受所謂「華洋雜處」的香港風貌，就只有到那些見証過這段百年殖民地血淚史的機關。

「Jimmy's Kitchen」絕對有資格成為香港百年「洋相」的見証。創業於1928年，菜牌經歷了八十年的風雨飄搖，依然跟最初的設計沒有太大的差別，今天你還可以點mullingatawny soup、chicken a la king、steak wellington、Irish coffee等等老掉大牙的舊世界菜式。菜式雖然老舊，但食物的水準卻是追得上潮流的，份量恰可製作認真仔細，味道雖然可能是現代化了一丁點，未完全保留了經典英式西菜的重量感，但也絕對沒有加入其他古怪的新招，只是誠實地做其二十世紀正統扒房菜，沒有半點擠眉弄眼的諂媚。這在今天人人方寸大亂的香港，可以說是難能可貴。

Jimmy's Kitchen中環店和剛重開的尖沙嘴店，都保留了石磚牆、深色木材嵌板、幽幽的黃燈和侍應生雪白的高領外套等等懷舊元素，把你帶回戰前的好時光。安坐在餐廳裡，幻想當年遠渡重洋，來到這剛發跡小商港的歐洲浪人，穿著遠行專用的經典卡其布行裝，點一客燉咸牛肉配烚蔬菜，或者印度式咖喱雞飯配胡椒餅芒果醬，喝一杯用gin、vermouth和kirsch調製的雞尾酒，這般光景，才是令到香港在香港人心目中也顯得exotic之處。

在跑馬地毓秀街重開的「新同樂」，招牌上用的還是跟從前一模一樣的字款。

現今極少數食肆會給客人用眞的象牙筷子，「新同樂」從前的非凡氣派由此可見一斑。

「新同樂」的主角還是魚翅，這款是「紅燒竹笙肘子翅」。

這是放在桌上專門用來給翅的上湯調味的火腿汁。高級的魚翅酒家是不會給你浙醋調味的，因為翅的處理恰當的話，跟本不雖要用醋。

翅的處理是「新同樂」的專業範圍。要有認真細心的功夫，才可把魚翅做到這樣乾淨俐落。

「生煎百花釀帶子」，是「古祖」粵菜的味道，很令人感動。那豉油王汁也非常值得讚償。

「黑椒汁烟肉生蠔」，蠔是一隻一隻在你面前用瓦煲煎封的，香氣四溢。

這是我吃過最認真的「士多啤梨焗肉排」，那草梅果醬雖然經過烹煮，但仍然保存著生果的清爽的味道和質地，效果神奇。

「荷葉飯」每人一份，荷葉很新鮮，味道都滲進飯粒去。

我是比較喜歡尖沙嘴亞士里道的Jimmy's Kitchen的，雖然這是家分店。所以年多前聽聞要由原來一樓的鋪搬到地下，心裡頭其實不是不憂慮的。幸好新店的人面大至上依舊，食物也沒有變質。

每檯一盅醋泡乾蔥頭，是Jimmy's Kitchen的傳統。

沒有甚麼湯比「mullingatawny soup黃薑湯」更富英國殖民色彩。這兒的黃薑湯是令人夢魂縈繞的。

Jimmy's Kitchen的「onion soup 」是真正的老舊風味，超越懷舊。

這是我的最愛：「corned beef with boiled cabbage, carrots and potatoes」。我相信Jimmy's Kitchen的咸牛肉是全港做得最好的一家。

跟馳名的「chicken a la king」一樣，「chicken Kiev基輔雞」也是老式扒房餐牌上的常設項目。

Jimmy's Kitchen另一鎮店之寶是咖喱。這是咖喱汁分開上桌的「chicken Madras」，那乾煎的咖喱雞塊香口異常。

每次在Jimmy's Kitchen點咖喱，都會伴隨著胡椒餅和整個盛滿各式印度condiments的全盒，令人吃得份外興奮。

新同樂魚翅酒家跑馬地毓秀街11號地下 tel: 2891 6686
Jimmy's Kitchen - Kowloon G/F Kowloon Center, 29 Ashley Road, Tsim Sha Tsui, Kowloon tel: 2376 0327

一片假名

2009-05-18T16:32:00.010+08:00

吃飯也可以很令人懊惱。

不是說吃飯本身會令人感到懊惱，而是有些時候，餐桌上的一些繁文縟節，著實可以令人莫明其妙地含冤受屈一番。就如吃西餐的習慣程序及正統禮儀，對於自幼浸淫其中的洋人們，是理所當然的事；但對於從來沒有須要吃西餐的人來說，卻儼如外星文化。就譬如餐桌上放的一大堆刀鎗劍戟，不明就裡的，是沒有可能憑空想像得到它們各自各的用處的；換轉是從沒接觸過東方文化的外地人，如果給他一雙筷子，恐怕他做夢也不會想到，這兩根幼小棒兒的廣大神通罷。

說起筷子，當我還在加拿大打滾的時候，有一次遇上一位年青洋人，他是我舊同學的室友的一位友人，是個碩士生，話語滔滔，不乏趣味。之後大伙兒一起午飯，選了當地馳名的私房越南金邊粉，老闆娘照例只派筷子。他拿著雙筷滿臉不悅之情，原來他不會筷子功，立刻要換過叉子之餘，還發表了一則「既然有刀叉這些方便的食具，不明白為何東方人不棄用麻煩的筷子」的神奇論點。英語會話能力欠佳的我，當時只有無奈捱聽的份兒，一碗美味的金邊粉都要從脊骨下去。

有一次跟一位廚師做訪問，他說上館子最令人覺得受冤屈的事情，就是菜單看不明白。不光是說語文上的障礙令人看不明白，而是菜單上的一字一句你都讀得懂，但加起來卻完全不知道是甚麼一回事。這個聽起來好像很謊謬，但卻是真實存在着，大多在一些沽名吊譽的餐廳的餐牌上發生。通常菜名越是冗長深奧、裝腔作勢，煮出來的就越容易教人失望。

有些傳統的菜色，也有其取名令人摸不著頭腦的例子。然而，這些指鹿為馬的菜名，不但不會令人有被戲弄的感覺，反而為餸菜平添不少趣味性，甚或近乎詩意的文學色彩。遠的先不說，就說說大家賓至如歸的港式茶餐廳；一味「凍鴛鴦」就足以令不熟識港式飲品的外來客為之汗顏。縱使中國語文有一定水平，也極其量只能猜度得到，是由兩種既不同且相同的東西和合而成，斷未能即時聯想到「咖啡溝奶茶」這樣刁鑽的組合。再來一隻外地輸入的「黑牛 Black Cow」，就肯定教不知情者啞然失笑；誰又會想到「巧克力冰淇淋加可樂」，原來就是一頭「黑牛」這樣淘氣調皮？不過，一但洞悉名字背後的語妙絕倫，就會對這些菜色飲料留下深刻印象。這也許是命名者一時興起，做就了一樁意外的美事。

中國人的傳統文化，許多時候比較祟尚含蓄的表現方法，喜歡借意來暗指想要講的事。這在許多不同的藝文領域中，都是十分常見的。而飲食作為其中一種歴史最悠久、流傳最廣泛的民間藝術，出現借意生名的例子十分理所當然。只是今天的我們，無論在情操上和修養上，都無法與前人相比，常常習慣了不加思考，只懂望文生義、對號入座，一點兒閑趣都沒有。「驢打滾」當然沒有驢肉可吃；「彿跳牆」既不是齋菜，也沒有武僧表演輕功；「螞蟻上樹」不是叫你扮食蟻獸爬樹吃蟲；「紅燒獅子頭」亦非森林大火，或者萬獸之王要去燙頭髮；「金錢雞」不會下金蛋；「肉燕」亦絕非流鶯；「夫妻肺片」沒有倫常慘劇；「醬爆櫻桃」更不是要去奪人貞操。其實，看不懂一點也不打緊，問一問樓面侍應，有質素的必定樂意給你娓娓道來。最壞的莫如被自己的一時無知嚇倒，不敢問也不敢吃，白白失去了一個學習普通常識、培養生活情趣的好機會。

桂馥蘭芳有鳳來儀

就拿兩道廣東菜，來看看名字遊戲的一些常見的玩法。第一法是把食材詩文化，提高菜名的格調。這菜可謂其中的表表者：「炒桂花魚翅」是有用眞魚翅的版本的，但我更受落粉絲當魚翅的平民版。不但因為中國人近年的暴發心態，亂吃魚翅引起海洋生態危機，也因為用粉絲來做這道菜，著實比用真魚翅優勝許多。魚翅的準備工序繁複，本身淡然無味，也不容易吸收湯汁的鮮味。粉絲卻是靈活得多的食材，價錢便宜，容易儲存和處理，最棒的就是它是一種無敵的吸味體，能把鍋中的所有味道融為一體，並且牢牢鎖在它半透明的幼絲之中，隔天再吃味道不但沒有流失，反而會變得更濃更和味。

至於桂花，其實就是蛋。可以是雞蛋，有鴨蛋的話味道和香氣更佳。因為這道菜若果做得對，蛋應該會被炒得散開，一瓣瓣散落在「魚翅」之中，帶點淡淡的嫩黃色，並且蛋香四溢。用「桂花」來比擬這些美味的蛋塊，實在十分貼切。如此，一味家常的「粉絲炒蛋」換了個優美的名字，令人吃的時候也會增添不少食趣和遐想。

另外一些常見的指鹿為馬案例，大多和發明菜色時的歷史故事，或者和菜色做出來的效果有關。順德名菜「大良野雞卷」就同時有這兩種可能性。大良是這味菜的發跡地，野雞當然不是材料。這菜用的只有冰肉（即豬背部近皮的肥膘切薄片）、柳梅肉和經過蜜餞去鹹的宣威火腿芯，層層卷起來放熱油炸脆或乾鍋烘脆而成，是個百份百的豬肉菜。其「野雞」之名的由來有許多不同的說法；有說原本是用雞肉成卷的，但因廚房缺雞而被迫用豬肉代替，後來發現效果比用雞肉好因而得名；也有長篇大論的說此菜怎樣幾經輾轉，由蘭州傳到來順德云云，言之鑿鑿。不過我還是願意相信，這菜是為了模彷雞的質感與味道而做的，「野雞」之意，似乎並不是指雉雞一類的野味食材，而是「野」相對於「正」，「野—雞」有「不是正式的雞肉」的意思，與全用鹹蛋白做的「賽螃蟹」的「賽」字（有「比得上」的意思）的用法，其實是異曲同工。這種說法正確與否，以我的知識能力實在無法驗證，只是希望在此分享一下我個人的猜想罷。

蟾宮玉兔別有洞天

這一類菜名的啞謎，全都是有關於語言文字的，如果對那種語言沒有較為長期或深入的接觸機會，是很難單單倚靠翻譯來玩味出箇中巧妙有趣之處。香港好歹都還算得上是個雙語的城市，耳濡目染之下，大眾對英文及英國文化，都總能從這裡那裡，不知不覺間窺見一鱗半爪。所以，我們幸運地可以在許多文化的範疇裡，作出粗疏的平衡比較，就如這個名不正言不順的菜名的課題，原來在英國的餐飲文化中，也有許多相近的例子。

我上月搬了家，從舊屋運來的箱子還未來得及開封，就趕先到新居附近仔細視察，看看有甚麼有看頭的食店可以去光顧一下。荷李活道一帶是香港島其中一處最早開發的地區，儘管時移世易，還是保留了一種難得的老香港氣質。這種氣質也孕育了許多新一代的精美餐廳食肆，Yorkshire Pudding就是其中搶了我眼睛的一家。

炮竹紅色的大門內，是一處挖空心思的新派英倫格調酒吧加餐廳。這裡賣的當然是傳統英式食品和飲料，包括點題的Yorkshire pudding。這種pudding並不是甜品的一類，而是英國一種獨特的主食。用麵粉雞蛋和成的稀麵糊，加上燒烤肉類時所溢出的大量動物油脂，熊熊爐火配合灼熱鐵鍋上的動物油，令麵糊快速澎漲，形成輕盈鬆脆的pudding，配合烤牛烤羊等，和烤肉的肉汁及烘馬齡薯一起吃，就是英國人最經典的Sunday Roast。

這裡的英式食品，完全忠於其樸實無華物盡其用的本質，亦因為用料新鮮，做出粗中有細的美妙效果。英國餐跟高檔法國餐或中國菜有基本概念上的分別；英國菜沒有繁複花巧的處理程序，因此在美藝和食味的層次上，都可能欠缺了一點點精緻玲瓏。但它的務實謙卑，亦不失為一種能食用的美德，加上若果烹調得宜，每一味菜其實都是一口安樂飯comfort food，令人可以舒懷地把情懷寄托於其中。而Yorkshire Pudding餐廳的食物，就有給我這種comfort food的感覺。

Comfort food不一定要吃悶蛋，它也可以是充滿趣味的。打開Yorkshire Pudding的餐牌，會發覺有很多名字古怪的菜，例如toad in the hole、Welsh rarebit（Welsh rabbit）、bubble and squeak等等。最怪異的toad in the hole，難到真的是吃溝渠裡頭的蟾蜍不成？結果這些古怪的名字當然都是戲言；Toad in the hole的toad，不是真的蟾蜍，其實是香腸；而收納這些香腸的hole，其實就是一個大的Yorkshire pudding。至於那隻威爾斯小兔子，身世更加莫明其妙；rarebit（rabbit）原來是一種用芝士、啤酒、芥末煮成的醬糊，把這醬糊淋在烘熱的麵包上，就成了Welsh rabbit，情形有點像croque-monsieur。其實croque-monsieur也是一個莫名其妙的名字，絕對可以列入名不正言不順的類別。Welsh rarebit有個親戚，叫buck rarebit，是Welsh rarebit加蛋的版本；無獨有偶，對岸的法蘭西也有個croque-madame，亦是croque-monsieur的加蛋版本…

所以老套一點地說，「四海之內皆兄弟」，差異無論怎樣大，始終會發現一些共通之處，就只在於是否願意打開眼睛耳朵心靈，去細聽細看細味而矣。

娥姐主理的「金門莊」，專門做傳統粵菜的私房餐廳。

娥姐的巧手「炒桂花翅」。這裡用的是真翅還是素翅，我已經忘記了，總之不是粉絲扮魚翅的平民版，可以算是半平民版罷。不過娥姐的蛋確實是炒得香滑，這個我就記得很清楚。

娥姐的另一殺手就是這味煙熏鴨胸，鴨肉做得嬌艷欲滴，伴中式沙拉，十分醒神。

「金門莊」的荷葉飯，幽香、乾爽、「晾牙」，完全合我口胃。

「鳳城酒家」在香港多的是，但只有北角渣華道的這家，和旺角彌敦道太子道的才是正店，做真正順德菜。

「大良炒鮮奶」是到「鳳城」必吃的幾道菜之一。我尤其愛他們還會用欖仁來鋪面，不過近年的水準的確沒有從前穩定。

「大良野雞卷」。賣相相當正宗，食味還好。今天還有酒家肯去做這種功夫多但不賣錢的菜，已經是難能可貴。

「Yorkshire Pudding」位處中環蘇豪

「Toad in the hole」，這可以說是gourmet版，主菜伴菜全部都煮得相當洽當，用材新鮮，那粒粒晶瑩的青豆絕不是相片加工的效果。就憑這幾粒青豆，可以看出這間新餐廳的誠意。

還值得一提的，是他們的ale麥酒也相當棒，絕對是這些認真製作的英式comfort food的元配。

精美版的「Welsh rarebit」

這是「bubble and squeak」，其實是焗蔬菜，而且原本是焗前一天剩下的蔬菜，表現了英國人刻苦節儉的美德。這個餐廳版當然不是冷飯菜汁。

可能是全港最正統的「Yorkshire pudding」伴燒肉汁

金門莊 Flat 01, 3/F, Des Voeux Bldg, 25 Des Voeux Road West tel:2543 2202
鳳城酒家北角渣華道62-68號高發大廈地下及1樓 tel: 2578 4898
Yorkshire Pudding 6 Staunton St, Soho, tel: 2536 9968

Breakfast for Champions

2009-04-20T02:50:00.011+08:00

我知道很多人都不吃早餐。很多人都會覺得吃早餐是一件浪廢時間的事情，寧可賴床假寐多一刻鐘，也不願意早起一點來用一頓早飯。小時候的我就是這副脾性，老是愛夜裡為了些無關痛癢的事，很晚也不捨得去睡覺。早上起床的時候，為了爭取睡多一點點的時間，別說早餐，連刷牙洗臉上廁所也差點想要省掉，有時候遇上體育課的日子，還會把明天上學要穿的運動服，預先穿在睡衣裡邊，務求早上能用最少的時間準備，就可以馬上起行上學去。

這種壞習慣一直延續到最初出來上班的日子。那時候離家獨立了，就變本加厲的「冇皇管」，每天早上上班總是時間趕忙得要命，只有「準時」回到公司，沒有一分鐘多餘的時間，可以用來吃一點點甚麼早餐。不吃早餐的壞處，在你還是年青的時候是不會明顯地被察覺到的，但壞的影響也許會層層累積起來，到一定時間你就會開始發現，身體的毛病慢慢的浮現出來，這些毛病可能跟你長年累月以來，睡醒之後沒有足夠的營養保充，身體長期透支，失去了平衡而引發起的也說不定。

縱使明明知道不吃早餐的害處，但人就是這樣，許多時候偏要做些對自己不好的事。結果，「為了身體好」這個原因，還不及「貪靚」來得夠力，一知道不吃早餐會致肥，就立即修心養性，乖乖的開始培養吃早飯的習慣。其實如果早知道吃早飯是會讓人變瘦的，那麼老早就應該好好的去吃。浪廢了二十幾三十年每天一餐，加起來數目十分驚人，而且有些食品傳統上是只會在早上吃的，從前因為貪睡而錯過了的一切，現在都要大報復式來拚命補償一下。

我自問都算是在食方面異常開放的人，例如我從來都不太介意在早上吃一些一般人認為不尋常的食品；我小時候有一段日子，每逢冬天，爸爸都會做早飯。這個「早飯」不單是指「早餐」，而是如假包換的一頓飯。這頓早飯通常都包括一款餸菜，例如炸菜蒸牛肉餅，然後伴一碗熱騰騰的白米飯。有時索性就餸菜連白飯一大碗，有點像北方人吃蓋澆飯一樣。小時候這款爸爸的特製冬令早飯其實我是蠻喜歡的，也比較平常吃的熱鮮奶加蛋要吸引許多，令我願意快樂地早一點起床來吃個飽。但回到學校告訴同學，說我的幸福早餐是炸菜蒸牛肉餅蓋澆飯，同學們不但不羨慕，還大多都表示聽起來感覺挺怪異，兼且表示不能接受早上吃白飯云云，聽了不禁令我心裡頭納悶。

從那時候開始我就意識到，絕大部份人，對早上起來吃些甚麼原來是尤其挑剔的。譬如說晚餐，相信大部份人都可以接受許多不同的食物及吃法；在大城市生活的人，就更加習慣每天晚上選擇不同國家地區的美食來大快朵頤，反而如果要天天夜夜都吃著一樣重覆的食物，他們會大叫吃不消。但偏偏是早飯，就有完全不同的一套標準；我想很少人會習慣每天早上吃不同國家地區的特式早餐罷，不吃的原因有可能是因為要趕時間，但我願意相信是不能接受奇特的早餐食物居多。我想就算在你辦工室的正隔璧，有最正宗又刺激的北印度式早餐，或富異國風情的新疆式穆斯林早餐，我願意打賭你還是會多走幾條街，吃千篇一律、年年月月重覆又重覆的火腿煎雙蛋油多熱奶茶罷。

豆漿、油條、燒餅

翻一下資料，才知道原來世界上不同地方的早餐，可以包羅如此多種不同的類形和特色。不過，其實我某程度上也同意，早餐還是一種變化不用太多太花巧的家常菜。早餐的作用是供給我們營養，令我們在一夜睡眠過後，能量得以補充，因此從實用性的角度來看，早餐其實是一天裡面最重要的一餐。

這「一天裡面最重要的一餐」當然還是豐儉由人的；你要吃魚翅撈飯或龍蝦做早餐，不但道理上沒有違背一早起床攝取營養的原則，其實還頗為符合人體的規律，因為若果一天裡面把最肥濃最難消化的，全都在早上吃，身體反而有足夠的時間來轉化和吸收這些食物；反之若按照常例，把所有最豐盛的，都留在晚飯時候吃的話，就會給腸胃加添負荷，換來一夜不得好眠。所以西方人流行一種說法：「Eat breakfast like a king, lunch like a prince and dinner like a pauper」，說的其實就是這個道理。

事實上帝王也不能天天珍饈百味，所以傳統的中式早餐還是十分泥民式的。中國幅員遼闊，早餐的類形當然千姿百態。就拿我最喜愛的豆漿油條來說罷，封它為中式早點的其中一個經典，相信大部份中國人都會表示讚同。豆漿在香港多的是，但好喝的幾乎是零，連專造豆品的幾家老店兒，今天也都會厚顏無恥地賣加了水的，甚致煮糊了底，帶燒焦味的劣豆漿。最令人歎惜的，是光顧的人完全接受，還以為豆漿原本的味道就是這樣的，因為大部份香港人跟本從來沒有渴過一口好豆漿。

油條的情況也是一樣，從前在路邊俯拾皆是的小攤檔即場現做的，加入了南乳而帶鹹酥香的鮮炸麵，今天已完全絕跡。過去十多二十年，在香港都沒有吃過一條接近原貌的，或者最低限度是新鮮的、用心做的油條。

所以每逢有機會到臺灣，我都一定會去吃吃豆漿油條燒餅這種懷古的早餐。臺灣人還是比較浪漫的，懂得去追求生活細節上的情感寄托，因此在臺灣，你很難會喝到香港那些所謂豆漿的燒焦白膠漿水。那裡的豆漿真正是一種「奶」，微微濃稠的，蘊含成熟黃豆的清雅淡香，絲一般順滑得叫你聯想起牛奶，但完全沒有牛奶的油臊感，多喝了也不會覺得膩。淡的甜的都好喝，加醬油白醋和蝦皮蔥花炸菜末等佐料而成的咸豆漿，更是我個人最鍾情的早餐食品。

在臺北善導寺附近的一個菜市場裡，有一家叫「阜杭」的早餐店，是我去臺北時大多數會去光顧的食店。那兒的豆漿固然優秀，更難得的是他們的燒餅，還是用古法的炭烤爐，把麵團一個一個的往裡邊爐壁去貼，不消一刻，厚的薄的燒餅新鮮出爐，隨你喜歡夾油條煎雞蛋辣醬等等，真是新鮮得沒有可能再新鮮了。來這裡吃早飯，肯定令人肚腹高興，不過好東西是要付出代價的，要排隊才能夠買得到，趕時間的就恐怕沒有這種口福了。

可頌、果醬、歐蕾

我常常想，中國的豆漿油條，在型格上跟法式的café au lait配croissant完全是同一原理，當中最神似的地方，就是豆漿跟café au lait一樣，在早餐時候都是用碗而不用杯來喝的。Croissant的做法當然跟油條有很大的分別，一樣是烘焙的而另一樣是油炸的，但在其效果與氣氛上都不乏相近之處。至於Café au lait咖啡歐蕾與豆漿，歐蕾因為有咖啡的香氣作導引，整杯飲品的層次無疑是比清簡的豆漿來得鮮明一點，但兩者跟其麵包或油器主食的鴛鴦配搭，實在是同樣絕妙。

Croissant，臺灣音譯作「可頌」，我比較喜歡香港的叫法「牛角包」，貪它叫得活靈活現，兼帶點兒淘氣。可是，在香港要找一隻像樣的牛角包，從前是有點天荒夜談。自從Joël Robuchon在中環置地廣場開了L'Atelier及相鄰的茶室Salon de Thé，我們終於有機會吃到一隻正統的牛角包。一隻正統的croissant要烘得近乎褐色，卻絕對不能燒焦了外皮，這個火候是不容易掌握得好的。香港許多麵包店做的，都是火力不對，只烘到所謂的表面金黃色，牛角包裡面層層鬆開的麵皮其實還未有烘好，吃的時候就沒有了一咬即散、層層都酥脆乾身，只吃到牛油的香味而沒有牛油的肥膩的應有效果。L'Atelier及Salon de Thé賣的croissant就完全能夠做到上述效果，合上眼嘗一口，幾乎讓你感覺到一絲絲巴黎的氣息正在蔓延。

擁有全港最佳croissant的威名的L'Atelier de Joël Robuchon，心想他們的早餐應該很耍家了罷。有天專程去試一下，看餐牌，價錢還可以，侍應的服務更是無可挑剔，可是食物的水準卻真的叫人吃驚。我點了標榜用法國雞蛋做的L'Omelette au choix（我選了香草）和L'Avocat-crabe en feuille chinoise（The crab-avocado in Chinese leaves），庵列完全沒有蛋味兼且過熟，好像在吃微波食品一樣；而那個包著crab-avocado的疑似Phyllo pastry，端上來的時候竟然還未曾完全烘熟。全個早餐只有咖啡、牛角包和果醬是美味的。

可能我也不應去發L'Atelier de Joël Robuchon的牢騷，皆因法國人傳統上不重視早餐，把早餐叫作「petit déjeuner」（小午餐）。因此，牛角包和咖啡做得對就已經足夠，因為法國人早晨都只會吃這些。其他的花巧點心，只不過是為了迎合不知就裡的豪客們，硬要到法國餐廳來吃不是法國式的早餐而設的行貨，吃得不滿意嗎？都只好怪你對高貴的法國餐認識得不夠深入罷了。

晨早流流的L'Atelier de Joël Robuchon Hong Kong

我點的是無咖啡因的咖啡，這一杯是我喝過最好的無咖啡因咖啡。

麵包籃十分出色

三款果醬：藍莓、草莓及橙，全都有濃縮了而變得有層次的鮮果真味，相當不錯。

L'Atelier de Joël Robuchon的牛角包，絕對是星級烘焙。

Le Jus de carotte à la fleur d'oranger帶橙花香味的甘筍汁，亦甚為出色。

這碗名為Les brouillés au kiri crémeux et au bacon croustillant的摩登scrambled eggs 加兩片脆烟腩肉，美觀有餘，味道完全不足。

這就是那叫人氣結的庵列，簡直不能相信是Joël Robuchon的出品。

La Soupe de fruites rouges au tilleul de Provence，這個紅色水果湯毫無特色。

還未燒熟就上菜的L'Avocat-crabe en feuille chinoise（The crab-avocado in Chinese leaves）

臺北市善導寺的「阜杭豆漿店」

堅持古法製作的油條和燒餅，今時今日實在難能可貴。

阜杭的鹹豆漿和米漿

米漿的味道甜甜的，有糯米麥粥一樣的榖麥香。

我的大部份香港人朋友都無法明白鹹豆漿這回事，只有我愛不惜口；不怕告訴你們一個秘密：我不但喜歡鹹豆漿，我還會在家自己弄鹹麥皮吃。

豆漿遇上預先放在碗底的醬油跟白醋，會出現「起花」的現象，那是因為醋令水份從豆汁中分離出來。關於這個我有一個親身經歷的笑話：我還在加拿大的時後，那裡的香港人去上海人開的店子吃早飯，點了鹹豆漿，擱了一會見豆漿起花，大為錯愕，加上豆漿下了醋，帶點微酸味，令無知的香港食客以為是豆漿壞掉了，嚷著要老闆換。後來老闆為免麻煩，就不再放醋，只有你是真正懂得鹹豆漿的，落單時告訴老闆豆漿要起花，才會得到一碗正牌貨。

兩款燒餅，一厚一薄，不同夾心，同樣新鮮。

薄燒餅夾油條

厚燒餅夾雞蛋

芝蔴面的酥皮餡餅，有鹹的也有甜的。這個是鹹的，餡料很簡單，只有蔥油，美味足夠。

L'Atelier de Joel Robuchon

Shop 401, 4/F, The Landmark, Central, Hong Kong, tel: 2166 9000

阜杭豆漿店

臺北市宗孝東路一段108號華山市場二樓 tel: 早上 (886) 02 23922175 / 午後 (886) 02 25218057

雲上的波兒

2009-03-28T23:56:00.014+08:00

曾幾何時，坐飛機本身就是一個旅遊項目。遠在Facebook、Myspace、Flickr等等所撩起的一股個人照片分享熱潮之前，叔叔嬸嬸們早已經洞悉先機，主動掌握了分享外遊紀行的潮流。大堆只見主角硬在正中，不自覺地阻擋景觀的旅行照片，幾乎一定會有以機場及機艙為背景的紀念照，還必定有日期附印在相片的一角，又或者由旅行者親筆在相片背面寫上時間地點，或再加上一兩句旅遊感言之類，溫情洋溢。難怪差不多所有甚麼八天十天歐美豪華長途旅行團，行程表的第一天或最後一天都會出現「乘搭甚麼甚麼航機由香港直航羅省」等等的節目，而團友們亦毫無異議照單全收，疊埋心水把坐飛機看成為旅途中唯一可以霸佔一整天寶貴時光的精彩節目。

不過，二零零九年的今天，儘管飛行旅程對大部分人來說，已經是一種現代化生活的必然輔助品，但坐飛機這種旅遊方式，卻越來越為人所詬病。人們開始關注機艙內的環境，對旅客身體所帶來的不良影響；小如乾燥的空氣對皮膚的壞處，大至所謂「經濟客艙症候群」的致命深層靜脈栓塞，或抗藥性病毒帶菌乘客對其他乘客所產生的潛在風險等等，近年來都引起了「空遊」常客，以至一般大眾的討論。另一方面，航空運輸對環境做成的破壞，也令許多人開始重新思考當代人的經濟和生活模式，為我們和我們的下一代所帶來的好處，是否能夠抵消它所帶來的壞處。

除了乘客們理性上的憂慮，他們感性方面的點滴愛恨，其實可能更影響航空業發展的取向。畢竟，人類是情感動物，理性上明明知道是大錯特錯的事，卻時常按耐不住，偏向虎山行的例子實在是不勝枚舉。所以，無論科學數據如何貶謫航空客運，人們要不要坐飛機，似乎最後都取決於其感覺是否良好多於一切。所以，起馬從表面看來，航空公司改善飛行對環境和乘客的體質所做成的壞影響，就好像不及他們宣傳坐飛機是何等舒適、何等快慰那般賣力了。

通常旅客埋怨坐飛機，都離不開座位令人膝蓋屁股都變得彊硬，和那些非人口味的飛機餐。飛機座位太窄這個問題（當然只是就經濟艙而言），確實有空運成本高昂這個因素，規限了改善的空間。那麼飛機餐呢？是否真的如許多人的主觀印象那般慘無人道地難吃？

我自問從來對飛機餐都有好感。記得當年第一次坐飛機，理所當然地覺得連嘔吐袋和厠所裡的小肥皂也新奇有趣。不過印象最深的，還是那一份整整齊齊、小巧玲瓏的飛機餐。它簡直令人對「食物」這個概念有了全新的啟發，幾乎可以說是人類用餐文化的其中一種藝術模式；把一頓由頭盤到甜品的完整飯餐，連食具酒杯餐巾餐桌鹽胡椒碎咖啡杯沙糖奶精飯後巧克力等等，全部不慌不忙地安頓在一隻不足半平方呎的托盤上，簡潔優雅而又實用大方。能夠做到這種效果，其實絕不容易。

一九一九年，英國的Handley Page Transport由倫敦飛布魯塞爾的航機上，創新以三先令（Shilling）的價錢，供乘客購買世界第一份飛機三文治。自始以後的九十年來，飛機餐已幾近成為了一種次文化。有一天我收到弟弟發給我的電郵，給我介紹一個很有趣的網站：www.airlinemeals.net。網站的內容，盡是飛機餐的粉絲們分享他們的用餐經驗和觀點，還有一個非常龐大的飛機餐照片庫，裡面的照片全都是由網民上載的。照片中的飛機餐當然有好有壞，但真正的飛機餐發燒友，其實是取其神多於其形；吃到令味蕾驚喜的飛機餐，自然教人擊節；就算是吃了如雪藏波仔一樣的mircowave dinner，或甚是冰冷如塑膠的劣餐，也不會減低他們對飛機餐的熱忱，只會令他們更著緊尋找能使沉悶的飛行旅程變得令人神往的空中美味。

除了airlinemeals.net，其實還有一個非常正規的飛機餐米芝蓮，就是每年由超過一千五百萬飛機乘客投票的Skytrax World Airline Awards。這個有十年歷史的活動，分別選出五大最佳頭等艙膳食、商務艙膳食及經濟艙膳食三個項目。每年的獲獎航空公司雖然都不一樣，但佔據頭位的，來來去去其實都是那幾家：澳洲航空Qantas、星航Singapore Airlines、亞聯猶Emirates、國泰Cathay Pacific，和近年冒起的卡塔爾航空Qatar Airways和海灣航空Gulf Air等等。

不過如果你問我的話，近年最讓我吃得痛快的飛機餐，就是大韓航空Korean Airlines。那次坐大韓由香港到紐約，本來對大韓完全沒有好感的我，竟然被她的一頓飛機餐征服了。那頓餐其實只是一味簡單的朝鮮拌飯（Bibimbap），說出來沒有甚麼令人驚喜之處。但正是如此平凡的菜色，就能夠成為最成功的飛機餐，原因是這味菜可以事前把材料全部煮好，每種材料都能翻熱而不會影響到食味和質感；最重要的，是所有材料在上菜的時候，都是分開來的，是乘客自己把燙熱的白飯與所有的配菜和辣麵醬拌勻，因此沒有像其他飛機餐一樣，飯、菜、肉、汁煮好了之後，被一起擠在小小的盤子中，在分發給乘客之前一加熱，就變成一榻糊塗的「冷飯菜汁」一樣。那味「朝鮮拌飯」可以說是最不像飛機餐的飛機餐，一點兒也沒有因為機艙內的環境限制而妥協，令人在吃這個拌飯的時候，真的有一剎那忘記了自己其實正身處狹小的機位上。

其實我並不真正算是飛行常客，但過去十年，因工作關係，也有頗多機會乘飛機到外地。飛機坐得多，都習慣了，但是對飛機餐的好奇心卻似乎未有因而被沖淡。每次空中服務員推著窄窄長長的餐車，徐徐地為乘客們分發飛機餐的時候，我都會抖搜精神，就算是睡著了也會被飛機餐的獨有氣味喚醒，打開摺檯，整裝待發。我常常覺得自己在乘坐交通工具這件事情上是很倒霉的；例如等公車地鐵，總是要目送剛離站的一班車，然後呆等下一班，我想我每個月浪廢在等車的時間，可能足夠我去多做一兩次運動，或者每星期認真地去上一節外語課。可能是上天給我補償陸路交通上的霉運，在空運旅程中，我時常都會無緣無故被升級到商務艙去。商務艙的膳食，就當然跟經濟艙的很不一樣。不一樣的，許多時候都是形式，例如食具碗碟比較講究，菜是分開來上的，而不是頭盤主菜甜品擠在同一小盤子上，而且可供選擇的也會比較多一點。但就食物給人的感覺而言，許多商務艙的食物，仍然有一種mircowave dinner的影子，還不如大韓的經濟艙朝鮮拌飯那般超然邁倫；而每道菜分開上的形式，無疑是令人吃得舒泰一點，但也缺少了經濟餐那種整齊歸一、嬌小玲瓏的趣味。

不過，假如更上一層，到頭等艙的話，情況應該會有點分別。因為有部分航空公司，如國泰航空，於頭等艙設有煮食的爐具；有些航空公司更誇張，如海灣航空的頭等艙便有一名廚師隨航，確保食物都是新鮮的，即叫即煮的，而不是那些啟航前已經煮好了，然後在機上翻熱的TV dinner。但若果要有機會品嚐這樣高檔次的空中美食，恐怕要我在陸上交通再運滯十倍，才能夠換來一次越級upgrade。這樣的話，我想我還是情願乖乖地吃「朝鮮拌飯」好了。

日本航空JAL的商務餐，水準甚高，有吃小型懷石料理的感覺，食物也沒有「飛機餐味」。

我其中一間最常光顧的航空公司，加航Air Canada。

加航商務艙的welcome drink及小吃，我點的是加國特產Ceasar，飲品還好，小食很不濟事。

加航商務艙的table setting

堪稱難吃的沙律加亞洲特色小吃

經歷了那恐怖頭盤後，幸好這塊小牛排替加航挽回了一點顏面。

加航商務艙的主菜其實是不錯的，這件Cornish game hen肉味鮮美，頗為難得。

大韓航空Korean Airlines

這就是令我對大韓180度改觀的經濟艙朝鮮拌飯（Bibimbap）。

預先煮好的配菜，因為無經過翻熱，返而更覺新鮮。

海帶湯

燙熱的飯，對於在長途機上狹窄經濟客位上的乘客，份外溫心。

麻油和辣麵醬，都很可愛。

飯的熱力，令冷的餸菜和醬料也立即熱起來，用這種方法來加熱已經煮好的食材，整盤菜都會有一個新鮮的感覺，沒有所謂的「飛機餐味」。

好味又正宗的Bibimbap

大韓就連宵夜小吃也別出心裁，這件Pizza bread不但好吃，盒子的設計更是一絕，令人吃得痛快而毫不尷尬。

午夜起來，能滴油不沾手的吃pizza，也是幸福。

朝鮮拌飯的變奏，朝鮮拌麵，異曲同功。

國泰全新商務艙，我點了蕃茄汁，杯子跟小碟子都很漂亮。

國泰全新商務艙的table setting

這個簡單的雞胸肉沙拉還可以

我特地點了牛排來試探他們的水準，可惜還是有點令人失望；牛肉是上等的，但烹調及處理失當，還不及二三線加航的小牛排。不過旁邊的蕃薯蓉很好吃。

芝士碟只是人有我有，交交功課的態度，十分難吃。

咖啡奶茶用的杯子，給人溫暖的感覺。

這碗牛腩麵才是國泰應有的水準表現。雖然明知道是方便生麵餅做的，但牛腩很綿軟，牛味濃郁。

這道意大利雲吞配pesto也是敗北，雲吞皮的邊竟然是乾硬的。

這班國泰航機是聖誕節晚上起飛的，這件應節的log cake也算他們想的仔細。

飛機上的牛角包能有如此水準，亦算難得。

早餐的庵列出奇地濕潤，前面的芝士玉米糕也很合情理，只是都沒有甚麼蛋味。不過，在香港的L'Atelier de Joël Robuchon吃早餐庵列也絲毫未能啖出蛋味的這個年代，似乎不能要求太過苛刻罷。

TINTIN向上

2009-02-11T14:07:00.008+08:00

月前，任總不慌不忙的在電視螢光幕前，預言金融海嘯的恐怖second round，即將大浪疊細浪，以超越第一波數倍的威力，無情襲港。相信驚聞惡耗的香港人無不膽破心寒，嘀咕著來年的日子要怎樣節衣縮食，要捱麵包捱罐頭來渡過這百年難得一遇的經濟冰河期。

也多得任總這番話，引起了捱罐頭的聯想，啟發了我去寫一下關於罐頭食品這個題目。

罐頭，這個革命性地影響了人類飲食的精神面貌的偉大發明，是從來都沒有多少人去認真地探究過的。當然，這樣說好像有點兒武斷，但最低限度，在這個人人張大嘴巴就講飲講食、張三李四都出版食經食譜的侈靡年代，竟然連一本專題寫罐頭的書都沒有，這實在是對罐頭的大大不敬。

當然，自問完全沒有資格去發表「罐頭論」，都只是路見不平、拔刀相助的心態，兼且刀還要是柄鋼水不足的鈍器，在這兒瞎說，也只是找個藉口拋磚引玉罷。

罐頭食品起源於飲食文化深厚的法國。十八世紀末，拿破崙頒令，以一萬二千法郎，重償給任何有能想出軍用量食長時間保鮮方法的人；結果，奪得萬二法郎獎金的，是一位叫Nicholas Appert的甜點製作人。他花了差不多十五年的時間鑽研，於一八一零年實驗成功，掌握了用密封闊口玻璃瓶來保存食物的方法。Nicholas Appert的著作「L'Art de conserver les substances animales et végétales (The Art of Preserving Animal and Vegetable Substances for Many Years)」，是世界上第一本有關於現代食物保存和保鮮的書籍，Appert亦擁有這種用密封玻璃瓶保存食物的專利。

另一位法國人Pierre Durand，在同年也獲得以錫罐來保存食物的專利。不過，這兩項專利旋即被兩位英國企業家Bryan Donkin和John Hall於一八一二年買下，並在倫敦南面的Bermondsey設廠，生產罐頭食品。十年後，北美洲亦開始有罐頭食品的生產工廠。到了二十世紀，才開始出現比較現代化的大量生產商業罐頭的廠房。

罐裝保存法的利害之處，就是這項發明遠遠比法國著名化學家Louis Pasteur發現高溫殺菌原理Pasteurisation早了將近一個世紀，而且時至今日，罐頭的基本製作程序，跟Appert和Durand當年發明的方法其實沒有兩樣，只是以複雜的機器代替人工製作而已。大部分食物，如肉類、蔬果、奶類、蛋類、海產，以至醬汁甜點飲料等，都可以製成罐頭。當然，每種罐頭食品的製作方法略有不同，但大致上都是先將原材料放進罐或瓶裡頭，把瓶罐密封，加熱至內裡的食物熟透，然後擱涼，只要不破開密封了的瓶罐，內裡的食物就可以保存一段很長的時間而不會變壞。

二等良食

今天，幾乎任何人，在知情與不知情的情況下，都會吃罐頭食品。不過，大部份人都會覺得，罐頭是一種次等的食物，是在沒有選擇的情況下才會吃的，是一種新鮮食物的替代品。從前聽爸爸說，七十年代的時候，來自大陸的遠航輪船，是會以國產罐頭食物來招呼客人的；這樣做並不是吝嗇新鮮食材，而是當時大陸生產的罐頭，大多是外銷的，平常只吃「大鑊飯」的國人不容易有機會品嚐。因此，用這些罐頭來招待交情深厚的客人，其實是一種充滿了辛酸的人情味，遠較今天北上的時候，滿桌子大魚大肉的盛宴珍貴得多。

其實，從科學的角度來看，罐頭食品絕不如一般人所想的那樣次等。一九九七年美國University of Illinois Department of Food Science and Human Nutrition做了一項研究，指出罐頭食品的各種營養成份，不但於製作入罐的過程中保存下來，有許多罐頭食品的營養價值，實際上要比同樣的新鮮食品還要高。例如罐裝鮭魚，就較新鮮或冰鮮鮭魚的鈣含量高；罐裝南瓜及甘筍，比新鮮的要多十數倍的維生素A；而大部份含水溶性纖維的蔬果，在經過罐頭製作過程後，其水溶性纖維會變得更容易被人體吸收。

罐頭還有另一好處：許多季節性的蔬果，不合時令就很難在市場找得到，找得到品質也不會好；就算是合時令的，也因為要由偏遠的農地運到市場，一波三折，蔬果都在運送途中，被折磨得養分盡失；有些蔬果更為了要以最佳賣相示人，農家會它們在還未完全成熟的狀態下收割，大大影響了蔬果的質素。反觀罐頭食品，因為不用趕往市場，所以蔬果都能在它們最成熟最豐茂的時候被摘下，加上罐頭製作工場通常就在農田的旁邊，免卻收成品為了要趕赴市場，而要受盡舟車勞頓的折騰，讓蔬果能在最佳狀態之下入罐，把所有蔬果的好處都穩定地保留住。例如意大利菜不能缺少的羅馬蕃茄，罐裝的產品就要比新鮮的質素穩定得多，而且罐裝蕃茄因為在入罐的時候，必然經過慢煮過程，當中的重要成分lycopene會變得更有成效，更適合人體吸收。

還有一個對罐頭食物甚不公平的謬誤；許多人以為罐頭能長時間存放，是因為放了防腐劑的原故。期實，幾乎所有罐裝食品都沒有放任何防腐劑，當年Nicholas Appert發明的保鮮方法，根本完全不需要用其他化學品來輔助，就能做到長期保鮮的效能。

平貨貴食

如果上面寫的還未曾足夠令你對罐頭令眼相看，且看以下兩個例子能否多打動一兩副鐵石心腸罷。

例一：清湯罐頭鮑魚

又要從加拿大開始說起。人在香港的時候，可能因為太習以為常，有時難免會變得麻木不仁；幾年前，當各大酒家忽然爭先推出貌似紅燒乾鮑的廉價全鮑宴，粗心的我竟然完全視而不見。直到有一次在溫哥華的唐餐館，跟爸爸媽媽吃晚飯，點了包含每人一只紅燒鮑魚的套餐，端出來的鮑魚有初生嬰孩的手掌般大，油光鮮亮的深琥珀色，賣相十分對眼。吃一口，雖然跟真正的乾鮑還有一段相當的距離，但如此價廉且物美，實在足以令人喜上眉稍。

爸爸跟這唐餐館的部長頗熟絡，部長暗暗告知，其實這些既不是乾鮑，也不是鮮鮑，而是罐頭鮑。從此，我就對罐頭鮑魚刮目相看。剛過去的農曆大除夕，一班朋友約好，大玩你煮我吃。有一位好朋友的同事，家裡是做優質罐頭鮑魚的出入口生意的，送了幾罐不同來歷的清湯鮑來給我們大家一起吃。煮鮑魚的重任落在我手，戰戰兢兢。幸好煮出來的尚算像樣，而且實在快捷方便，兩個小時便成事了，換著是乾鮑或鮮鮑，動輒要用上十數倍的時間十數倍的材料，上千元的食材一但搞垮了，可真是痛入心肺。罐頭就沒有這種羈絆，才二百塊錢一罐，又非常容易煮得成功，是種無慮的快樂。

例二：陳年罐頭沙丁魚

別以為我在胡扯，一如紅酒和普洱茶，原來罐頭沙丁魚也可以講究年份。頭一次聽聞vintage sardine這回事，是從我的朋友Johnson口中；有一趟他到巴黎旅行，因為懂法文的原故，可以比較隨心所欲地，在情操上相等於香港陸羽茶室或天香樓的Brasserie Lipp裡自由點菜。Brasserie Lipp是巴黎的老牌，絕對不會給遊客們英語對話的方便；不懂法文如我，只可以從非常有限的單字之中猜猜度度，點了甚麼菜，自己其實一知半解，更絕無可能好像Johnson一樣，可以從菜單中發現好像vintage sardine這般有趣的菜色。

愛吃愛到把「食」這課題提昇至藝術甚至哲學層面的法國人，深信處理得宜的優質罐頭沙丁魚，它的味道是會隨著經年累月在罐內被海鹽及橄欖油醃浸著，而變得漸漸「成熟」的。所以，認真對待優質罐頭沙丁魚（特別是那些來自法國罐頭沙丁魚之鄉Douarnenez的上等貨）的人，會把某一年收成入罐的沙丁魚，珍而重之地存放好，每隔一段時間就把罐頭反轉一次，好讓裡面的油能均勻地滋潤魚身。等待數年至十年後，當罐內的魚達至最入味、最夠「陳」的時候，才隆重地開罐品嚐。懶惰而又欠缺恆心的人，也可以光顧如Brasserie Lipp這類認真的餐廳，讓侍應在你面前，端正地為你展示印在罐裝沙丁魚上的年份，然後俐落地把罐揭開，露出一尾尾排列整齊的陳年舊沙丁，讓你小心細味。能把罐頭這種對於許多人來說是艱苦歲月中的食品，吃得如此了能刁鑽，都應該可以稱得上是窮風流。

來歷不同，但屬同一屋簷下的鮑魚三兄弟。

叫得「鑽石牌」，不言而喻是來自南非。

「龍標」是澳洲鮑

紐西蘭「信字牌」的包裝最經典，是許多其它牌子的抄襲對象。

煮罐裝鮑魚的方法非常簡單，整罐放進沸水中，讓水蓋過罐頂，慢煮一個半到兩個小時就成。煮好後如果不馬上吃的話，就這樣擱涼後，在室溫的情況下可繼續存放半年。許多酒樓都用這方法，等客人點了菜，立刻開罐勾茨，不消一刻就完成一道「紅燒鮑魚」。

「鑽石牌」的南非鮑魚，隻隻醒目。

用罐內的清湯，加冰糖蠔油醬色煮成茨汁，鋪些時菜在旁，就可以上菜。

剩下來的鮑魚茨汁，用來拌麵，再下一城。

有一百五十年歷史的Connétable，可以算得上是法國罐頭魚的名牌。這罐2007年的vintage sardine，是Connétable每年的限量產品，選用最好的魚穫，全人手古法入罐，不但註明年份，罐面的設計亦每年更換，絕對是collectable item。

罐底義正詞嚴地詳細介紹沙丁魚的製作過程及其背後的理念，認真非常。

雖然年份未夠成熟，但也按耐不住要開罐來試試。

如果你到巴黎Brasserie Lipp去點一份vintage sardine，侍應就會這樣把罐打開後倒扣在碟子上，然後端到你面前來，好讓你吃之前能看清楚罐上的年份，和特別為那一年設計的插畫。

揭開罐，整齊排列的沙丁魚伴著魚汁和橄欖油，不用加任可其它材料或裝飾，就已經是一道完整的頭盤。Connétable的vintage sardine肉質較一般廉價罐裝沙丁魚踏實一些，味道也比較純粹。但其實味道上的差異，遠不及這件事情上給人感覺上的差異大。

Brasserie Lipp 151 Boulevard Saint Germain, 75006 Paris Tel: +33 1 45485391 http://www.brasserie-lipp.com/
Connétable http://www.connetable.com/
文華花膠專門店 http://www.mandarinfishmaw.com/home.html

Like Water for Chocolate

2009-01-24T12:12:00.015+08:00

沮喪地愛

我曾經一直希望自己是一個「影迷」。大學時代，每逢邵逸夫堂晚上有電影放，我都會由山腳的學生宿舍趲步往大學本部，與其他書院的同學一起看電影。那時候是處於比較失控的思想衝鋒期，老實說是種對類似藝術物質的盲目追隨多於一切，甚麼樣的電影甚麼樣的書和戲劇舞蹈表演等等，都會逼自己去看，看完之後還要混充著一副專家的模樣來說三道四，跟同學們爭論得面紅耳赤，急不及待要晉身藝文知青之列。

結果，「影迷」當不成，因為最後不得不承認自己的資質有限，文藝片還可以，嚴肅的純粹藝術電影之類，入場都只有一頭霧水、昏昏欲睡；連最富娛樂性的帕索里尼都悶得要一隻DVD分三次看，每次看不夠十分鐘就睡著了，結果無法一齣戲從頭到尾看完。至於「藝文知青」方面就更不堪，名著小說一本也沒讀得完，「百年孤寂」讀了足足十年，還沒有讀了一百頁，相信等到馬奎斯不幸百年歸老，我也許還未能完成他的「百年」，真慚愧。

面對這個事實，無疑是非常令人沮喪的。但無論如何沮喪，都只是一種感覺，是沒有甚麼實在意義的。知道了自己的長短處，努力嘗試取長補短是唯一的出路罷。所以，我後來就決定把電影和閱讀看成為興趣。請別誤會，這絕對沒有蘊含任何反智的動機，而是要把時間和精神多放些在自己的工作和專長上去，不要再做些無聊幼稚的夢。認真嚴肅的電影和書本還是要照看照讀的，只要精神好一點時去看，不要輕易睡過去就好了。也要持開放態度，避開表象，要明白不適合自己的不一定壞，看得人喜孜孜的有時也可以是毒葯。

發了這樣長的「噏風」，其實是想談一齣十多年前的電影和一本書。電影叫「Like Water for Chocolate (原名：Como agua para chocolate；中譯：濃情朱古力)」，是1992年出品的一齣墨西哥電影。電影本身是非常悅目的，裡面要說的東西是甚麼就見仁見智，總之橋段都是有關食物和愛情。可能因為是有關食物，而電影的女主角又不停地烹調著看似很美味的菜，所以我當時對此片的印象極為深刻。

「Like Water for Chocolate」是改編自同名小說，作者是墨西哥人Laura Esquivel，「Como agua para chocolate」是她的處女作。因為書中每一回都是從一味餸菜的食譜開始講故事的，所以也吸引我把小說買回家，跟著試弄一下裡面的菜式。當然，菜沒有煮得成功，不過當中的過程還是滿有趣味。可能因為電影在港很受歡迎，當年有一間在中環Glenealy，好像是賣非洲菜的餐廳，曾經推出過一份如實跟據 Como agua para chocolate裡的食譜製作的套餐。在家裡廚房實驗失敗的我，當然有去光顧這份「濃情朱古力」晚餐。雖然年代久遠，但我還清楚記得那道Quail in Rose Petal Sauce，和餐後甜品Chabela Wedding Cake的美味，然而我卻怎樣也無法記起這餐廳的名字。不過記不記得都不重要，那餐廳早已經消失了。

辛辣地甜

是很久以後我才留意到，這本小說的名字有一個吊詭之處；在這本充滿各種食物的書裡面，幾乎沒有提及過巧克力，為甚麼書名要有chocolate這個字呢？原來como agua para chocolate是西班牙語系國家的一句常用諺語，大致是用來形容滾燙的熱情或火爆的怒氣。不過，提起我興趣的並非此諺語的意思，而是它的由來，因為都是跟食物有關的。

可可豆cocoa bean是中美洲原住民的黃金；古代的瑪雅人，會把可可豆當作錢幣去用。而他們的王族有一種尊貴的飲料，就是用可可跟香料混合而成的。後來歐洲人攻陷美洲，也把這種飲料帶回歐洲去。原本瑪雅人，或阿茲特克（Aztec）人的可可熱飲是充滿辛辣的香料味，略帶苦澀的，習慣了食味溫婉平常的歐洲人不太喝得慣，於是把原來用熱開水沖調的可可熱飲，改用熱牛奶，並加進峰蜜或蔗糖，情況就跟茶和咖啡傳到西方後變了加糖加奶的飲料一樣。可可熱飲在加糖加奶變成兒童口味之後大受歡迎，從此，巧克力跟糖和奶就結下了不解之緣。而西班牙人也借用了原住民用熱水和可可做飲料的傳統，發明了como agua para chocolate這諺語。

我的第一次像樣的熱巧克力經驗是在羅馬；因為我對咖啡有過敏反應的緣故，跟朋友們遊意國時，走進那兒滿街都是的bar（其實是糕點、輕食加飲料的歇腳小店）裡面，朋友們興奮地喝著cappuccino、expresso，我只有點熱巧克力。那兒的巧克力飲品大都是嚴僅的歐陸式，就是巧克力含量高與及用熱開水而不用牛奶。飲品端來時，呷一口，良久也化不開的可可油香，喝罷一小杯就抵得住一份頭盤的飽肚感。後來單人匹馬重遊羅馬，每天都會要來一杯，當中在Prati區一間叫Faggiani的店喝的最難忘，濃得如中藥一般，不下糖喝有一種好像品嚐黑啤一般的情操，是脫離稚氣的「兒童口味」的巧克力經驗，十分過癮。

近年，西方人興起「尋根熱」，許多認真的巧克力愛好者，開始意識到可可原本的吃法，是savoury而非sweet，而且跟辣椒等等味道刺激的辛香料一起，是遠古的原配。有一趟回加拿大，朋有載我到一間偏遠的叫Euphoria的巧克力店。那是一間嚴肅的店；不是店內的氣氛嚴肅，而是他們對巧克力的認真程度令人肅然起敬。因為我的朋友認識店主，所以獲得額外殷勤的接待，其中一樣就是多了一杯welcome drink。那杯warm chocolate跟在歐洲喝的，完全是兩碼子事；這杯暖暖的，有奶油浮在上面的熱巧克力，雖然是用牛奶來沖製，但當中的香料配搭很得宜，令每喝一口都好像在舌頭上發放著不同顏色的巧克力烟花一樣。然後我就認識了Aztec Hot Chocolate，在這店裡買了一包回家，自己試著沖製家常的Aztec Hot Chocolate drink。

可能是水土不服，在Euphoria買的沖劑在香港未能完全做到Aztec Hot Chocolate的效果，於是我又再到處找尋，找到了一鑵Mariebelle的Aztec Hot Chocolate。這鑵的好處，是裡面的巧克力是從單一來源的可可豆做成的，令味道沉厚而有特色，明顯地跟平常的廠製巧克力有層次上的分別。而且它是由原裝巧克力磚打成的碎片做的，並不是用可可粉加工，溶解後質地更黏稠，更醇滑。不過還是須要自己改良一下，配些真實的香料調味，才能令做出來的熱飲更活靈活現，更有幻想的復古氣氛。

恐怖地好

其實，令人肅然起敬的巧克力專門店，並非一定要在外國才找得到。近來，繼caramel crunch cake的come back之後，香港忽然之間湧現了另一款時髦生日蛋糕。這個新寵有三款不同的內涵，但卻是外表一致的三胞胎；光是猜它蚌中啣的是甚麼珠就夠好玩了，還要它的食味𢭃趣而高雅，難怪旋即成為生日會的必然hot item。吃過數次以後，終於按耐不住，決心不恥下問。友人輕帶半分鄙薄地說：「乜你冇聽過Awfully Chocolate咩？咁唔update㗎你！」

被人奚落過後，當然要急起直追。上網去做點功課，馬上明白為甚麼自己會得到如此對待。不懂Awfully Chocolate實在是要打屁股，這間以先進嚴肅的食品概念，由獅城一路北上，征服了北京上海台北三大中華都會的甜品店，終於來到了香港。以回歸原本的嚴格守則鎖緊品牌的定位，既聰明又大膽；全店只售賣三款蛋糕，不設試食，不分件單售，沒有樣板蛋糕放在櫥窗招徠，亦不會因為客人的偏好而改變材料及做法，總之就是有尊嚴和有良心地去賣一個餅。這種店，我以為早已跟恐龍一同絕種了。

把這個星洲品牌帶來香港的Regina，是一位有獨到見地的年青創業者。憑著家族經營洋酒生意的背景，運用了飲食業的專門知識，再加上膽色和熱誠，做就了 Awfully Chocolate在香港成功登陸，現在還積極地籌劃第二間分店。老實說，在往銅鑼灣新會道探訪Awfully Chocolate之前，一直都有為這裡的老闆捏一把汗；如此刁難顧客的姿態，對於嬌生慣養、目中無人的香港消費者，無疑是一項公然的挑戰。但跟 Regina碰面後，不得不心裡暗暗喝彩；老闆娘不但豁達，而且有能夠堅持做好一件事情的心胸氣度。起碼在言談間，Regina表示自己對Awfully Chocolate的三款招牌巧克力蛋糕充滿信心；原來她在上海時，是因為真心真意地愛吃Awfully Chocolate的蛋糕，才會想到要把它帶來香港。她不期望、也不渴求每一個人都會喜愛這些蛋糕，只知道要把蛋糕做到最好，那樣就可以了。有點像父母親對待子女一樣，不用別人都愛他們，只要自己能真心真意地愛他們、栽培他們，最終他們必有所成。這種純正和堅貞的愛，正是我們的社會嚴重地缺乏的。但願每一個光顧過Regina的餅店的客人，都能感受到這種愛，把它帶到自己的生活之中去，就好像「Like Water for Chocolate」裡的主角Tita一樣，能透過食物去表達自己的愛一樣。

Awfully Chocolate銅鑼灣店

Awfully Chocolate的三款口味蛋糕，外貌都是一樣，不到切餅一刻不知內裡乾坤。

all chocolate cake，回歸原本，向巧克力致敬。對洋酒甚有認識的店主Regina推薦，來自澳洲Cape Mentelle，Margaret River的Cabernet Merlot 2006來配這個純巧克力蛋糕。

chocolate banana cake，中間夾層的是鮮香蕉。

chocolate rum & cherry cake，我最愛這個，但店主Regina說這個餅銷情最差，可能是因為許多有小孩的家庭，或保守的女生們，聽聞餅中有蘭姆酒就給嚇壞了。其實這個餅的酒味不濃，稍微有冒險精神的，都好應該試它一試。

這是香港Awfully Chocolate特別為這個農曆年及情人節特製的handmade tia maria truffles。

位於羅馬Prati區的Faggiani

我的羅馬早餐：巧克力熱飲，和那間店最有名的Budino di Riso，就是意版的rice pudding。

這一杯意大利hot chocolate，濃稠得很，喝完後有層層巧克力掛在杯邊上。

Mariebelle的鑵裝Aztec Hot Chocolate

Mariebelle的Aztec Hot Chocolate碎，和我自己加入的香料。

Euphoria Chocolatier

Euphoria的Aztec味巧克力，原理跟Aztec Hot Chocolate熱飲一樣，上面的是辣椒粉。

Euphoria的Margarita味巧克力，聰明的設計，內有青檸餡，外面放鹽粒。

這些Euphoria的chocolate bark很原始，那款salt and pepper相信也是由Aztec及Mayan chocolate中得來的靈感。

美味絕倫的Euphoria chocolate pecan

Euphoria用來做巧克力的原可可

Euphoria的袋裝Aztec Hot Chocolate

p.s.

實在忍不住要分享一下這個特別有個性的阿茲特克巧克力熱飲；破例寫一下食譜，失敬失敬。

Aztec Hot Chocolate Drink

- 1/2 cup「Mariebelle」Aztec Hot Chocolate或60%以上的純巧克力碎。
- 1 small chilli pepper de-seeded小辣椒去籽。基本上用有辣味的辣椒就可以，用有辣香的更好，乾的也好用。我只用了普通的指天椒乾一只。
- 1 two inch cinnamon stick兩吋長的肉桂。我用了外國的肉桂（錫蘭/印尼），中國的桂皮其實是相當類近的品種，但味道不太一樣。盡可能不要用肉桂粉，香味不及原枝肉桂之餘，也很有機會含雜質。
- 1 teaspoon vanilla extract，若果你有原條vanilla bean，效果當然會很好；但我覺得，這個食譜用優良的vanilla extract其實已經足夠。我用的是我在加拿大一個調味料製作人朋友造的vanilla paste，沒有酒精成份，不過多了少許糖份。
- pinch of black pepper黑胡椒少許。我用了即磨的原粒雜色胡椒，貪它的新鮮辣味之餘還帶有胡椒香。胡椒用多少適隨尊便。
- pinch of salt鹽少許。我用的也是即磨的red salt，不知是否夏威夷原產的，味道沒有一般餐桌鹽的辛辣刺鼻。這裡要注意，鹽只要用很少就足夠，千萬別讓人啖出鹽味來。
- 1/2 cup water and a little bit more水半杯多一點點，因為在浸肉桂時會被吸收了部份。
- whipped cream on top鮮打生奶油。

先把肉桂和辣椒放水中略浸，讓肉桂吸水發大和出味。然後連水帶料放小鍋略煮。待水開後一會，聞到肉桂的香氣，放一茶匙vanilla extract後就可以關掉爐火，把肉桂和辣椒拿出來棄掉，並立刻加進巧克力碎，攪拌至完全溶解，再加入鹽及胡椒略為拌勻。之後把做好的熱巧克力倒進有柄的小茶杯或咖啡杯中，上面再放whipped cream，大工告成。

上面的份量是一隻平常咖啡杯，一人前的溫飽熱飲；不過也可以用兩隻expresso杯子分開來盛，兩口子一人一杯，若果飲得意猶未盡，就拿熱情來補足好了。

情人節快樂。

Awfully Chocolate (HongKong) 2-4 Hysan Ave. Causeway Bay, Hong Kong tel: 2882 0450
Faggiani Via G Ferrari 23-29, Vatican, Prati & West, Roma, Italy tel: +39 06 39739742
Euphoria Handcrafted Chocolates 9103 Glover Road, Fort Langley, B.C. Canada tel: +1 604 8889506
Mariebelle (SoHo) 484 Broome Street, New York City, NY, U.S.A. tel: +1 212 9256999

可愛教主

2008-12-18T22:46:00.011+08:00

人類對其他生物的主觀印象，有時真的很難以理解；大象不知為何會令人覺得牠「笨」；蛇又慘被聖經抹黑，變成了萬惡之源魔鬼的化身，永不超生。狐狸也好不到哪裡去，長久以來是西方童話故事中的標準壞人，是邪惡和狡滑的代號，被小朋友們集體唾棄；在中國就更化身成為狐仙，用來比寓勾引別人丈夫的妖女之餘，也成為了難聞體味的代名詞。獅子就不知是否因為鬃毛看起來夠誇張，夠多雄激素，為牠贏得王者稱號，也成為勇氣和良心的徽章。還有其他無數的例子，如飛蛾彩蝶是冤魂、燕子不孝、烏鴉不祥、黑貓陰邪、家豬愚蠢等等，真是「欲加之罪、何患無詞」。

其實這一次想談的是兔子。很多人都認為兔子可愛，認為牠們馴良、清潔、乖順。記得小時候在香港唸幼稚園，老師見你的家課做得好、做得整潔的話，就會在評分旁邊蓋上一隻小白兔的印章；若果做得邋裡邋遢，烏煙瘴氣的話，就會得到一隻黑豬的印章作為懲罰。還有，我以前的一位舅母曾經養過一隻白兔，我媽媽就叮囑我跟小白兔玩的時候，千萬別去摸牠的肚子，說白兔的肚子是什麼「玻璃肚」，給你一摸就會內傷，然後兔子就要不停肚瀉至死，多恐怖。所以我都把兔子看成弱不禁風的公主一樣，跟牠玩也要小心翼翼，投鼠忌器，以免要牠拉屎拉死這樣「冇陰功」。

至於吃兔肉，殘忍不殘忍從來都不是我的考慮，因為我常常覺得一就是有如佛教徒一樣戒絕殺生，一就是一視同仁殺無赦，因為我著實無法領悟吃兔吃狗是殘忍，但吃豬牛羊雞魚蝦蟹卻OK的道理。因此，在我未曾戒絕殺生之前，真正的考慮其實是美味與否的問題。

兔子是既容易飼養而又繁殖力高的動物。小時候爸爸常常提起一位他的朋友，如何在二次大戰時求生的故事。這位叔叔相信是個饞咀鬼，在日治時期的香港，當大家都「冇啖好食」的時候，他卻找到一處隱蔽的閣樓，在那兒養起兔子來。兔子的生育旺盛，又快高長大，提供源源不絕的肉食，令那位叔叔在戰亂之中，能以一味「薑芽炒兔片」來填飽肚子，兼且苦中作樂。

「薑芽炒兔片」聽起來蠻吸引的，但實際上滋味如何，我就沒有機會試過。相信很多人也跟我一樣從未有機會試過。未試過的原因，大多是因為兔肉並非主流肉食的關係。時實上，除了有人覺得不忍吃它之外，我也有聽過不少人埋怨兔子肉不好吃，說它又「削」又「臊」。在香港，沒有市場自然就要人間蒸發，稍稍被認為是小眾口味的東西，人們就急不可待要去跟它劃清界線，哪怕它是無關痛癢的野味，還是有血有肉的人兒事兒，總之趕盡殺絕。這種對人對事的態度，和思想狹隘落後的程度，比起吃兔子肉不知要恐怖幾多倍。記得我還在唸中學的時代，還有很多凍肉公司會賣各式野味，有山雞肉黃獍肉鹿肉等等，也常常有兔肉出售，整隻兔子去了頭和內臟毛皮，硬崩崩的在密封的膠袋之中。現在要找兔肉，已經沒有那麼容易了。

川流

雖說兔肉不是主流，但中國自古以來，在許多省地皆有兔肉入饌。李時珍在「本草綱目」亦有說，兔肉有補中益氣的功效；野兔在冬季咬食樹皮，得金氣因而內氣充實，所以冬月的兔肉比較味美。無論這說法是真是假，我們一到秋冬時節，就有想去吃一下另類肉食的習慣。

不過，吃野味也不一定須要等到秋風起時。剛過去的夏天，空氣還是熱滾滾的時候，我去了一趟廣洲。香港和廣洲只是個多小時火車車程之隔，方言相通，但食文化卻貌同實異。起碼廣洲人就比香港人樂意接受和尊重外省菜；林林總總的地方特色食肆，在羊城比比皆是，而且賣的都是比較正宗地道的菜色，不似香港，四川菜雲南菜也要賣芝士腸午餐肉和雞翼，來迎合對自己國家的飲食文化一無所知、儼如白痴的港客們的獨特口味。

那一趟到廣州，都是想吃些在香港沒有的湘菜川菜之類。回程前的一餐，為了方便之後上火車，就跟隨朋友的介紹，到東站附近的天河區，一間有兩位廣州通都說「還好」的連鎖川菜館，叫「陶然居」。「陶然居」靠一味「辣子田螺」，由九四年在重慶市郊的一家只有五張桌子的小店，發展成為今天全國性的巨型連鎖，可說是近代中國飲食界的奇蹟之一。

到「陶然居」，吃「辣子田螺」是指定動作，每桌都有一個紫砂製的田螺型盤子，食客們不分男女老幼，紛紛往盤子裡去鑽去挖，一隻一隻的把特選生態福壽田螺挖出來；這可算得上是「陶然居」的一種獨特風景。這個「辣子田螺」作為起家招牌菜，味道可以說是不錯的。但那天晚上真正令我感到驚喜的，卻是一碟兔子肉。

這一味教我這個對川菜寡聞少見的飯桶為之輕微驚嘆的「蘸水糯皮兔」，是個小小的冷盤。素來喜歡點怪菜的我，在餐牌上一看到這味菜，就二話不說點了一份。這個糯皮兔的賣相，像極了早陣子在香港曾經時興過的「東山羊」。整整齊齊地排在碟子上的一片片兔肉，全部都連著一層皮。這層皮單是看起來就夠奇趣，因為在我的認知中，好像只有豬肉或羊肉做的冷盤，如熏蹄、白雲豬手、肴肉和前面提過的東山羊，才可以做出如白玉一樣瑩潤的一層皮。其實這白白的爽爽的皮，是靠不停沖水，把血全部沖走而做成的。兔子本來就有這樣的一層皮，只是我少見多怪。

至於「蘸水」，其實是雲南菜和貴州菜的套路多於四川菜。「蘸水」是用來蘸著主料吃的調味醬，即是dipping sauce，是一味菜的調味精神所在。所以這「蘸水糯皮兔」的兔肉基本上是原味的，不沾「蘸水」的話，可以嚐到很輕微兔肉的臊味。而這個「蘸水」是全晚辣度火力最猛的，跟純味的兔肉是一個極端的對比。不過現在回想起來，「蘸水」的味道其實只屬一般，這道菜令我印象深刻的，其實都只是這種白切兔肉的吃法罷。

意味

自從那次在「陶然居」從新認識兔肉之後，心裡頭就萌生起想多吃一點不同煮法的兔肉的慾望。後來忽然要去意大利工作，就順道多留羅馬兩天，希望在沒有壓力之下跑跑吃吃。

之所以說希望沒有壓力，是因為上一次到意大利，吃的經驗著實是不太美滿。如此飲食文化深厚之國，食物怎會如此馬虎草率和沒有靈魂？全程最好吃的，竟然是酒店的早餐，這簡直是對意大利菜的一種侮辱。這一次，我小心選擇地點與時間，希望證明意大利首都的意大利菜，還是有它應有的氣度。

這次去吃的地方，有好有不好，超級絕頂好的仍然欠奉，大體上來說都是可以的，不過總是這裡那裡有點點不足和遺憾。關於這個實在是不應談得太多了，還是多談談吃的罷。這次最有趣的經驗，就是一天之內，在兩間不同的餐廳裡吃了兩道非常相近的菜。第一間餐廳離開我住的酒店不遠，只相隔兩條街，在梵帝崗城場附近，叫「Ristorante Taverna Angelica」，賣的是新派羅馬菜。餐廳的佈局很清簡，卻有些熱帶氣氛，不知就裡的還會以為自己走進了吃印尼菜或大溪地菜之類的餐廳。

那位不知是侍應還是老闆的，把菜都解釋得很詳細。我點了一個沙拉，一個意大利麵，主菜要了兔子柳肉。通常一碟主菜我是會先吃一點伴菜試試看，而那個伴菜的millefaglie di panzanella alla romano「羅馬式生番茄肉麵包千層」卻很不濟，立時令我對那些兔肉的期待減至最低。可是，那兔子肉卻原來做得很不錯；原條的兔柳肉，中間釀了lardo di Colonnata，即是來自Colonnata的豬油。這片豬油的名氣可不得了，被譽為世界上最優秀的豬油，皆因它是在雲石造的罐中，經過古法醃製而成的，有其與別不同的性格味道。Lardo di Colonnata是從前意大利北部Apuan Alps的雲石礦工們的食物，傳統上是好像其他凍肉或香腸一樣，切薄片放在麵包上吃的。這餐廳把它釀在兔子柳肉之中，是聰明的做法，一來可以為容易煮得乾癟的兔肉帶來一點油潤，二來可以增加這道菜的風味與層次。

當我還在回味這道豬油釀兔柳之時，就在翌日中午，我竟然再次吃到同一味菜。這餐午飯是唯一我在起程前已經預先訂好的，皆因這是羅馬其中一間最「巴閉」的，擁有米芝蓮「星譽」的意大利餐廳，叫「Agata e Romeo」。這裡吃的也是羅馬料理，網上的評論很極端，一就是愛死、一就是罵個狗血淋頭。

餐廳的氣氛裝潢等等，帥氣就是帥氣，只是不知從那兒漏出了一點點土味。飯廳裡是輕微有點拘緊的，唯一好處是光猛。菜單上的價錢足以令人心臟病發，當時我就想，既然來了，就管他也罷，吃個四道午餐，只要不沾餐酒就是了。菜其實是做得蠻好的，是米芝蓮星的應有水準。主菜我同樣點了兔柳肉，伴菜的茄子泥就要比前一晚的panzanella好上百倍。兔肉沒有豬油相伴，使的全是真功夫，做得更嫩更香。這齣兔子肉的兩生花，好戲還是在後頭。

廣洲市天河區的「陶然居」分店

「蘸水糯皮兔」，驟眼看來，完全無法令人聯想起兔肉。旁邊碗中盛著的就是這道菜的蘸水，辣度非常，但美味不足。

這一片白切兔肉冰清玉潔，功夫做得很乾淨。

這是那頓飯的另一亮點：「涼伴蕺菜」。蕺菜就是中藥常見的魚腥草。魚腥草很神奇，生吃它的葉有魚腥味，但製乾或煮燙過的葉，會有一股香氣。這一碟是生葉涼伴的，魚腥味吃得我很過癮，據說吃這個蕺菜是可以解辣的。

「陶然居」的招牌「生態辣子螺」

川菜的豆花菜在香港根本沒有可能找得到。這味「巴渝蓮渣鬧」，其實也是豆花的一種，不過是把磨漿的大豆渣加蔬菜一併煮成一灘好像粥的，再伴辣椒醃菜花生等一起吃，是個營養食品。

Ristorante Taverna Angelica

Maltagliati con pesto di pistacchi di Bronte e gamberi all'olio（Maltagliati with pistachios pesto and prawns）。Maltagliati是用製作其他款式的pasta後留下的麵塊做成的不規則形意粉；Bronte是西西里島上專門出產開心果的地方。這味pasta其實很對我的口胃，只是略鹹，和份量太多，吃到一半以後就已經對它的味道失去興趣，這是許多pasta dish的敗北之處。

Lambetto di coniglio al lardo di Colonnata e timo con millefaglie di panzanella alla romano（Rabbit with Colonnata lard and thyme served with Roman Panzanella）。就是中間那堆millefaglie di panzanella alla romano拖垮了整道菜的水準，可惜可惜。

Agata e Romeo

Amuse-bouche：Salami on a piece of deep fried bread stuffed with green pepper sauce, with tomato and zucchini flowers on the side and dusted with Paprika。好優美的迎賓小吃，有點像鬼佬官財板。

Antipasti：Budino di Pecorino di Fossa di Sogliano con salsa di pere e miele di castagno (Flan of aged pecorino cheese from Sogliano with pear sauce and chestnut honey)。這是非常高質數的食物，味道質感賣相都平衡得洽到好處。

Primi piatti：Risotto con crema di peperoni rossi e Taleggio (Risotto with red peppers and Taleggio cheese cream)。絕對是非常棒的意式燉飯，但還是有份量上太多這致命傷。

Secondi piatti：Filetto di coniglio su purea di melanzane (Rabbit filet laid on eggplant puree)。這道菜無論在材料上或烹調上都要勝過先前釀了lardo di Colonnata的那一碟，只不過價錢也是那一碟的兩倍有多。值得與否，見仁見智。

Ristorante Taverna Angelica Pizaaz Amerigo Capponi 6, 00193 Roma tel: +39 06 6874514
Agata e Romeo Via Carlo Alberto 45, 00185 Roma tel: +39 06 4466115
陶然居(天河店) 廣洲市天河區天河北路368號都市華庭四樓 tel: +86 020 38815762