碟碟不休 Dishes: 碌結與吉列

我記得有一次，有台灣的音樂製作人來香港，我們到翠華吃晚飯，邊吃邊開始談論起香港街道的中文名字，那位台灣音樂人說，每次來到香港，看到街道上的路牌就忍耐不住想發笑；我們香港人習以為常的廣州音音譯英文街道名稱，原來對於來自其他說華語地區的客人來說，是很古靈精怪貽笑大方的。譬如說「吉席街」「砵甸乍街」「屈地街」「鴨巴甸街」「畢打街」「亞皆老街」「窩打老道」「奶路臣街」等等等等，不能盡錄的離奇名字，意外地為大陸台灣的遊客增加了遊港時的趣味性，也為香港這個前身為英國殖民地的小城市潻上幾分異國風情。

文化交流，語言是平台，亦是障礙。在香港，歷史因素使然，兩種在概念上截然不同的語言被迫融合運用。想像上幾代在香港的中國人，面對大堆「雞腸」般龍飛鳳舞的異國文字向他們張牙舞爪，那種委屈和無奈是不足為外人道的。相比之下，今天好逸惡勞的港人，也有埋怨無端要學習普通話來自我增值，加強競爭力。公道點來說，中文畢竟是我們的母語，從小會讀會寫，學普通話都只不過是要學讀音和常用詞語罷了，比較起我們的太公太婆輩，硬生生地面對着那些畫滿雞腸，符咒一般的政府公函，那種「冇陰功」之程度是不可同日而語的。

近日於網路上，有朋友在微博掀起了有關廣府話的討論。有人提出為何廣府話（俗稱廣東話）的英文說法是Cantonese而非Guangzhouese。我想提出這疑問的朋友應該很年輕罷，從小就活在全面實行標準漢語拼音的新中國，不知道「廣東」Canton是其中一個最早對外開放經商的中國地區，是許多歐洲商旅和傳道人進入中國的第一道大門。相信當時的英國人，首次要正式為廣東這片土地起一個英文譯名之時，普通話和漢語拼音系統肯定尚未出現，如果要能譯出Guangzhouese這個詞，恐怕要有多拉A夢的時光機幫忙才成。其實除了Canton之外，北京從前的標準英文寫法其實是Peking，都是跟據華南地方方言而來的音譯。今天，北京首都國際機場的代碼還是PEK；北京烤鴨也叫做Peking Duck而非Beijing Duck；你跟年長的外國人談起北京，他們還是會跟你說Peking，而對Beijing這新說法表示尚未習慣。

回過來再看看那些搞笑的街道名稱，其實搞笑與否，跟街道的名字本身的關係小，跟遊客本身的語言文化背景的關係大。香港人從小到大天天見著聽著，已經成為了生活的必然部份；旅客見到這樣趣緻而沒有文路的選字，自然份外覺得奇怪。少見多怪，這就是個活生生的例子。

可能我自小愛吃，家人也同樣愛吃，所以對有關食物方面的詞語比較聽得多一點。香港的飲食業好像越來越欣欣向榮，可是香港人的飲食文化卻好像越來越走向衰落。我常常跟不是常規飯腳的友人吃飯時，就發現他們對菜單的理解能力有些問題，許多菜光看菜名，他們完全不知道是什麼來的，例如「老少平安」「螞蟻上樹」這些最經典的家常小菜，都完全未曾聽說過。遇到稍稍特色一點的地方菜，就更加茫無頭緒，望著菜單有若文盲一樣可憐無助。試過去吃潮洲菜的地方，同桌的港人當然不知道什麼是「椒醬肉」「炒麵線」「石榴雞」「魚飯」，有些連「生腸墨魚」都從來未曾聽過吃過，的確令人有點難以置信。

當然也有被菜單裏的菜名考個正着的時候，尤其是譯名就最叫人傷腦筋。最普通的例子：salad，香港人叫「沙律」，台灣叫「沙拉」，尚算接近；sundae香港人叫「新地」，台灣就十分不一樣了，叫「聖代」，光看文字很難猜對。有一次跟朋友到澳門遊玩，去了媽閣廟旁邊一家我很喜歡的澳門式葡萄牙餐廳，叫「船屋」。打開菜單，裏面寫的中文我們讀起來怪怪的；有一道菜叫做「逼牛肉伴薯蓉」，字面上頗有逼良為娼的意味，我們看着就笑了很久，不停地談論誰是牛肉誰是薯蓉。其實那是一味十分家常的燜煮牛肉配薯泥，葡文是carne de vaca estufada，那個「逼」字想是形容這種長時間燜煮的方法。我們只是少見多怪罷。

另一有趣的菜式，就是「碌結」。這個如果從來沒有吃過，又沒有原文菜名在旁邊，是很難猜得到的。其實「碌結」就是很有名的油炸小吃croquettes的澳葡式音譯。說croquettes你可能不知道是什麼，但若果說「炸薯餅」的話，許多港人相信立刻恍然大悟。croquettes有很多不同做法，有許多的確有馬鈴薯泥，但也有用其他材料做的，所以光叫他做「薯餅」反不及叫「碌結」一般清晰。croquettes的起源有說是來自法國，也有認為是源自荷蘭的。葡萄牙菜裏面的croquettes，最常見的就是「croquetes de carne碎牛肉碌結」。這種碌結是沒有薯泥在裏面作餡料的，而是用雞蛋和麵粉混合加入調味料的免治牛肉做成餡，再把餡料揉成短小的條狀，上蛋漿加麵包糠放入熱油中炸成的，是葡萄牙菜中一道風味小吃，也可作前菜。

「碌結」令我聯想到另一種我十分喜歡的油炸食品類型：「吉列」。相對「碌結」香港人對「吉列」就一定不會覺得陌生，皆因絕大部份人相信都曾經有在任何一間港式荼餐廳點過「吉列豬扒飯」，或者近年比較流行的「吉列魚柳早餐」。跟「碌結」一樣，「吉列」同樣來自遠方：英文cutlet源自法文côtelette，其實就即是常常說的pork chop lamb chop的chop，是一塊橫切的肉，通常是豬排、羊排或者是小牛排肉，用鎚子打平打薄後，沾上麵糊及麵包糠下熱油中炸熟，也有不用油炸方式做的，不過傳到東方來之後，這道全肉的主菜就變成了是一種油炸類型的西餐。

把「吉列」發揚光大，甚至更上一層樓的，又是處事認真用心的日本人。日本是在明治維新後，希望在不同文化領域中引進西洋新事物的氣氛下，把歐洲人吃「吉列」的文化引入的。最初的吉列其實是較為跟據奧地利菜中有名的Wiener schnitzel而做，所以用的是小牛排肉，可是並未得到當時日本民眾的支持。於是有餐廳開始改革，先由小牛肉改成為日本人較為常吃的豬肉，加入包心菜絲伴碟以減低吃一大磈油炸肉的膩，把炸好的豬排切件，再配上日本人最習慣的主食白米飯，棄用西洋餐具而改用筷子夾着吃。結果這種改良版的「吉列豬排」大受歡迎，並且成為了自成一格的日本式風味菜，是東西方文化揉合在一起的結晶品。

今日，在日本全國有數之不盡的tonkatsu餐廳（「tonkatsu豚カツ」是日語「吉列豬排」的意思，其中「ton豚」是豬肉，「katsuカツ」是「katsuretsuカツレツ」的簡寫，cutlet的音譯）。從前香港人大都不知道有這樣的一種日式西餐，所以在香港可以吃得到正規tonkatsu的地方不多。近年似乎多了許多人對tonkatsu產生興趣，也漸漸多了tonkatsu的專門店。其中就有去年登陸的東京tonkatsu名店「銀座梅林」。有八十二年歷史的tonkatsu老店「銀座梅林」，店內名字最響亮的除了吉列豬排之外，就肯定是始創人澁谷信勝君發明的吉列醬汁。日式tonkatsu的愛好者一定知道這種色澤黝黑質地濃稠甜中帶酸的醬汁的重要性。「銀座梅林」的元祖吉列醬汁的確比同業們的出品優勝，不但味道真摯，層次豐富，最重要的是質地濃滑，不會像其他有些品種的太黏稠，影響了豬排上面脆漿的鬆化度，也容易搶過豬排的原肉鮮味。為了這個汁我特地去拜訪過「銀座梅林」在尖沙咀的分店，一問之下發現原來醬汁中加有香料之餘，還加入了幾種菜蔬和水果，難怪「銀座梅林」沒有像其他tonkatsu專門店一樣，在吃吉列豬排時配上即磨芝麻，就是因為他們對自家獨創醬汁的一份驕傲，無須要用即磨芝麻的香氣來分散客人對吉列醬汁的注意力，好令客人完全領略到他們精研醬汁中的味感層次。如此著重細節，是日本食品能完美地保持水準的最大要訣。同志們，我們實在應該好好反省和學習。

船屋葡國餐廳A Lorcha

船屋的「豬仔包」是個陷阱，常常因為入座時太餓，豬仔包太香脆太好吃，吃飽了包吃不下其他美食。

免治牛肉碌結

當場發現了另一新奇譯名：炸馬介休「弗打」伴菜飯pataniscas de bacalhau,com arroz de
grelos,再看英文才知道原來「弗打」即是fritters，又是炸物，正好迎合我這頓油炸宴，於是立即點了一份，非常好吃，特別是那素菜飯，雖然有放了味精之嫌，但實在美味，無話好說，只好乖乖地全部吃光。