碟碟不休 Dishes: 鐵板神算

我們現在常常講究食物的賣相，這種文化或多或少都是受到現今林林總總的飲食節目和雜誌等等的影響。「看食物」成為了最新的潮流。我不敢說我是先知先覺的食物相片拍攝愛好者，但近年真的越來越多人在吃飯的時候，拿手機來為自己點的食物寫真留影，然後在面書微博上騷手弄姿。無他，只因自己未有天賦的天使面孔魔鬼身才，拍攝自掏腰包買來的精緻飯菜，也好勾引一下看官們的本能食慾，順便寄望他們對食物背後的食客有多一絲美麗的遐想。我有一位加拿大的食家朋友說得最一矢中的，她形容這些食相橫陳的照片為「food porn」；看了令你食指大動的照片，在功能上不就是跟色情照片要引起你的性趣一模一樣嗎？報章雜誌看準了這一點，以隱蔽式軟性「色情」作招徠，萬試萬靈，連公仔箱也不甘後人，這可是近年香城傳播媒介的一大趨勢。

可是食物跟人一樣，有許多時候都一就是虛有其表，一就是其貌不揚得可憐，所以說「食」也是「不可貌相」的。而且跟面相玄學一樣，要懂得從外表準確判斷食物的質素和廚子的功力，是須要累積許多經驗才能做到。幸好，食物在最終極階段的「味」感之前，除了有「色」之外還有「香」這個重要官能判斷因素。我們其實平常都不太關心我們的嗅覺，不關心到了一個地步連嗅覺方面的享受也無動於衷，更加遑論怎樣去欣賞嗅覺謙卑地為我們日常生活帶來的種種輔助。譬如說，我們是要依賴嗅覺來辨識牛奶是否變壞，衣服是否須要洗濯，芒果木瓜是否成熟，隔壁是否失火等等，這些我們不能單靠其他官能，就可以足夠有效地判斷的事情。沒了嗅覺，我們不但食之無味，而且會對我們的日常生活構成實在的不便和危險。

表演肉

所以，有色有香，就是對味覺的最佳宣傳。單靠照片或電視機屏幕，是只有色而未聞香的，猶如偷窺。從前在街道上叫賣的小販，善於用香氣來誘客，就如賣臭豆腐者，招搖過市的「香」，令客人的雙腳自動自覺地帶主人走到食檔前；賣煨番薯煨魷魚乾雞蛋仔的，所用的也是同一招數。香味不夠傾國傾城的，亦可大叫大喊以助聲勢，或者再加個即場現做現賣，再配合「行為藝術」，如龍鬚糖叮叮糖飛機欖等等，都是手藝加包裝的成功例子。
這種聲、色、香、味全的食藝，並不只見於市井小吃，也能登大雅之堂兼且收費高昂。素來最懂得經營包裝的日本人，在維新一直到戰後，都有專心下功夫來鑽研如何改革日本的餐飲文化，吸收西方飲食的精彩項目，加以改良及「和化」，變成一種洋裝和魂的獨特飲食風貌，成功在本土開花結果之餘，更同時征服了世界上許多其他民族的腸胃。當中的佼佼者，就是大名鼎鼎的日式鐵板燒Teppanyaki。

跟許多新潮日式餐飲項目一樣，鐵板燒是在上世紀初開始在日本出現的。有關它起源的說法不一，但大致認為靈感是來自西方廚房中常見的熱板griddle，日本人將它拿到客人面前，讓鐵板燒的大廚可以好像壽司或拉麵的師傅一樣，在客人面前現做新鮮菜餚，賣弄一下廚藝之外更可與客人直接溝通。鐵板燒在以牛肉著名的神戶市起步，廚師在客人面前即席烹煮高檔神戶牛之時，可以應每位座上客的喜好，做出不同生熟程度的牛肉，滿足每一位客人的口味。所以這一場食藝秀也不只是一種賣弄，而是有它實際的好處的。

板在燒

鐵板燒在日本是高檔次的料理，熱愛日本文化的香港人卻大部份都不知道它的存在，還只停留在吃着日本人不會吃的三文魚壽司，配混得一塌糊塗的假青芥末醬油。難怪在香港要找一處正正經經地吃一頓鐵板燒的地方並不容易。幸好，港島香格里拉酒店成功引入有一百八十年歷史的日本料理老店Nadaman灘萬，令香港的美食地圖上不致於缺乏了正宗日式鐵板燒這一別緻景點。

灘萬的原始母店由灘屋萬肋君於一八三零年在大阪創業；灘萬的名字，在許多日本文人如夏目漱石的筆下都有被提及過。發展到今天，灘萬在日本全國乃至海外都有分店。懷石料理當然是這家以關西為本的老牌餐廳的星光所在，然而灘萬港島香格里拉店的鐵板燒，卻是許多政商界名流的常規之選。步入灘萬，走過長曲走廊，經過壽司區及料理區，最深入的內廳就是鐵板燒區所在。如此私密的空間，難怪是招待生意來往上的貴賓的理想地方。光是地點氣氛還是不足夠留往客人的，以灘萬實際上多做熟客生意的情況，就知道這兒的食物和服務必然是最頂上的級數。食物不用多說，就說服務；鐵板燒的成功關鍵，就是客人面前活生生的師傅。他不但要手藝高強，動作敏捷俐落，更重要的是與客人溝通的技巧及控制氣氛場面的能力。不能不言但也絕對不能多言，懂得從眉目字眼之間窺探客人的喜好，而盡量在不騷擾客人的情況下提供最貼心的服務和最合客人口味的食物，膽大而心細，絕對是一件艱鉅的工作。那天拍攝時，為我們主持爐火的是港島灘萬鐵板燒總廚Lawrence。十五歲入行的Lawrence經驗老到就不在話下，在他的一雙菜鏟之間變出來的魔術，不單只有美食，還附贈令人眼界大開的創意烹調，及他本人真誠可親的大性情。難怪Lawrence是許多灘萬常客的指定廚師，沒有Lawrence他們寧可不吃。

汁在叫

日本人有這個西為日用的好主意，我們香港彈丸之地，在數字上當然沒有比得上日本的人力及財力，但我們的前輩也不甘後人，在過去的一個世紀亦創造了一個西為港用的獨特港式西洋餐館文化，至今仍然為大眾所喜愛，也成為了我們生活的一部份。

我們或許沒有弄出一個如日式鐵板燒一樣高檔次的名目，但鐵板這玩意，我們也有一套相當有看頭的溫情玩法。我們用的鐵板跟日本人的用法和效果都不一樣，港式鐵板扒餐的食物並非在那一塊鐵板上煮熟的；事先燒熱的鐵板主要是用來上菜用，好讓侍應把燒汁或黑胡椒汁淋在盛於鐵板上的牛排。汁液接觸到熾熱的鐵板，立即吱吱作響，有若火山爆發一般峰煙四起，客人躲在餐巾背後避開正在四濺的汁液，又忍不住偷偷看那塊氳氤的牛排，沉醉在那股不斷上升的香氣之中。那份牛排經過這樣一輪大龍鳳之後，未入口就先興奮，是挑動食客情緒的高招。

跟據香港著名食評人唯靈先生的說法，最早引入鐵板牛排的是當年位於中環連卡彿大廈的美心餐廳，時間是上世紀五十年代中。今天，美心已經蛻變成為餐飲業巨匠，鐵板牛排依然在許多保留着老好香港情懷的扒房中天天出爐。其中一家最有代表性的就是位於大道西的森美餐廳。創立森美的葉老先生是西廚出身，把法式扒房的廚藝運用於本土西餐的特色口味上，重點是製作要認真，用料要上好，以醬汁為本，經營超過四十年，味道歷久常新，是我的平民扒房必然之選。葉老先生一子一女難得地對飲食同樣有熱誠，並且全心全力繼承了森美的事業。葉小姐向我娓娓道來香港西洋餐的發展史，如何由最初的英倫風及來自內地的俄羅斯式西餐影響，及後四小龍經濟起飛，酒店興盛而大量引進了法式烹調技術人材，影響了好一群本地西廚的取向；後來，美式及意大利式食品開闢了中下層市場，洋食進一步融入港人的日常生活之中。這樣經由她一說，我方始芧塞頓開，立即明白了為什麼老派香港扒房會有羅宋湯、串標牛柳、俄國牛肉飯等等，亦同時會供應藍帶雞、黃薑湯、梳乎里、威靈頓牛排。葉少先生更為我們特別準備了招牌森美汁，如此真摯的人情味，今天已經難得一見，我也好自品味着鐵板雜扒，伴著森美汁，受用傳統香港精神的一刻逆轉時光。

港島香格里拉酒店內，深藏不露的老牌日本餐館「Nadamanなだ万」內的鐵板燒專區。