碟碟不休 Dishes: 積福防饑

吃東西的原始目的是要維持生命，這是小學生也懂的簡單道理。因此有人會認為，吃得飽和獲得足夠營養之餘，再去要求食物的色香味乃至吃飯的環境氣氛等等，都是多此一舉，是靡費的吹毛求疵。無可否認，腌臢腥悶兼亳無建設性地嫌三嫌四的食客，是世界上其中一種最乞人憎的類型，令人望而生厭到一個地步希望他快快吃魚翅噎死大快人心。

絕對不是說只有「高檔」的地方才如意，亦無意慫恿人吃飯要帶白鴿眼。只是當有一天你肚子餓的時候，不留在家吃方便麵，走到外頭上館子，還相約了知己數位同桌共享的話，那麼一餐飯的意義，就絕對不只是求其填滿虛空的肚皮這般原始單純。不然，你也不會願意花要比自己下廚多數倍的成本，到外面來吃一頓飯。那超出的金額我們其實是用來買些什麼東西呢？

第一，你一定是用來買食物罷，第二，是買方便；然後還有買感覺、買氣氛、買經驗、買見聞，當然還有最重要的，是買服務。所以我爸爸常常說，上館子如果老是點些自己在家裏也能做的菜，就真正是個笨蛋食客。譬如到外面吃燒味就非常合理，因為縱使你精通廚藝，在香港標準的住家廚房裏，要去做一隻燒中豬我想是不大可能罷。就當你有能力有空間去做燒鵝好了，醃過後又要氽水又要風乾又要上色邋邋遢遢的，就算有幾個馬姐加外傭幫忙，也要折騰個老半天。到館子去對服務員一揮手，皮脆肉嫩的潮蓮燒鵝隨即溫馨奉上，何樂而不為？何況廚師們是專業人材，對著砧板爐灶比你對着你老公老婆還要多，我相信大多數偏離家常便飯的菜色，還是由職業手來操刀效果會好一點。

捩橫折福

外出用膳當然不是沒有風險的。近日友人在facebook傳來恐怖新聞，有關中國大陸黑心商人拿溝渠裏撈取的汚油，經化學程序淨化後再當作食用油來廉價賣給餐館。內地的官員說情況極嚴重，上街吃飯十次，就有一次機會吃到這些比砒霜還要毒十倍的致癌劣油，你說駭人不駭人？

病從囗入固然可怕，禍從口出也不相伯仲。大約半年前，有一個週末到中環蘇豪區，去了一間老舊的麵檔吃粉，隔鄰坐了位風韻猶存的女郎，大概待會趕派對之前，到路邊小店來要碗麵醫肚。見女郎邊吃邊跟老闆娘和幫手的嬸嬸有說有笑，似乎是位光顧多年的熟客。怎料女郎剛埋單離開不到一分鐘時間，老闆娘及嬸嬸就立刻肆無忌憚也談論起她來，聲浪之響情緒之高簡直是當我和其他還在默默地吃麵的食客是鬼魂一樣不存在。最教人不寒而慄的，是從二人口中出來的每一句話，尖酸刻薄、風涼挖苦，假借祠堂道德審判標準，七嘴八舌兇猛地吞噬那女郎的尊嚴，三言兩語粗暴地剝光她的衣服，赤裸裸地暴露她那些道聽途說不知真偽的艷史，一切寞須有都只因女郎擁有她們恨之不得而恨之入骨的風情，吃不到的酸葡萄。不是說拿人家的糗事來過自己口舌招尤的癮是什麼彌天大罪，但確實不應該在其他客人面前毫不忌諱。我當時坐在那裏，只有盡快把面前的一碗粉吃完，一言不發付錢離開這是非之地，並決定從此不再光顧這家店。

我愛廚房

中國人什麼事情都愛在飯桌上解決；生死、婚姻、及第、上契、和解、賄賂、攏絡、相親、道別、洽商、慶功、致謝…許多許多社交人情，都盡在碗筷菜餚之間。中國人家庭愛在圓形的桌子上吃飯，一桌十到十二人，剛好湊成一張大小適中的筵席桌，令每個人與對面的人距離不會遠至聽不到彼此的談話聲，也方便一伸手就可以用筷子夾住放在桌子中央的餸菜。邊吃邊滾動眼球，就可以看得見所有同桌的人，令話語來回不斷，溝通暢達無阻。

吃飯也是種體驗，這方面老外比我們略講究。我們把精神放在菜色上，甚至把它提昇到文學藝術的層次。老外也着重食物本身的質量，但也愛仔細地鋪排用膳的環境氣氛。就如戶外飲宴，中國人也有，但現今已不算尋常事，老外對alfresco dining卻早已玩到出神入化。香港有alfresco dining的地方，特別受外國人歡迎，外國人編寫的飲食指南也大多有列明餐廳是否有戶外坐位。

中國人都會認為只有下人才會在廚房裏吃飯。外國菜的世界近年卻想出了在高檔餐廳的廚房裏吃飯的新玩意。Chef's table有如私房菜一樣，卻比私房菜更要私人得多，因為飯桌是擺放在廚房裏的一隅，可以看到大廚為你做菜的過程。香港半島酒店有兩個chef's table，一是中菜廳「嘉麟樓」，另一是有差不多六十年歷史的法國餐廳「Gaddi's吉地士」。其實我第一次聽聞有chef's table這回事就是Gaddi's的chef's table，當時立即覺得這是個超帥的主意，早就想找個機會試試，但因為太受歡迎與及每餐飯只能供應給一枱客人的緣故，所以要提早很多訂位，對我這種工作時間極不穩定的人來說，差不多是等於無緣問津。

終於有機會約到Gaddi's的主廚Chef David Goodridge來個chef's table的三道菜午餐示範，令我期待經年的夢幻食堂終於得到實現。Chef David是位來自英國的年輕廚師，曾經在法國的Le Maison Troisgros、Restaurant Pierre Gagnaire和La Côte D’or這幾家有名的餐廳工作，亦曾為已故英國王太后做過兩次宴會菜。他的烹調風格是比較偏向當代法式，少用傳統的濃汁，愛用清新怡人的泡沫汁來精點餸菜的味感。Gaddi's的菜單，亦在他的領導之下，漸漸由較為經典法式傳統，改革成為清爽雋永、而且健康美味的當代法國料理，卻又同時保存了Gaddi's瑰麗典雅的風格和最高規格的食品質量。

作為全港乃至全球最先出現的chef's table之一，半島酒店吉地士chef's table的佈局可謂最名符其實地展示這獨特餐飲經驗的原意。客人在訂枱時有機會跟廚師商議一份完全度身訂造的菜單，用餐當日，會被安排坐在廚房內的一角擺放的一張小桌子。桌子和椅子都是全用不銹鋼造成，跟廚房內所有設備統一。客人全程都可以清楚地看到廚師們怎樣烹煮、怎樣上碟，廚房裏日常運作的規矩和流程，客人們都一覽無遺。這是最嚴謹的廚房才可以有能力和有信心去做的事，才可以大方地讓客人窺視整個煮食和裝盤的過程。主廚會為客人傳上每一道菜，也會詳細解釋菜色的內容，和解答客人的問題，是認真的美食愛好者的夢幻體驗，有如邀請得到你最愛的歌手，在一處私人的空間內為你演唱你自選的曲目之餘，再跟你討論和分享音樂一般夢幻。另一優點，就是吃飯時絕對不會出現我在那蘇豪區麵店裏的恐怖經驗，不過所付出的價錢也當然是天淵之別。所以，在香港這種涼薄的大城市，如果不想要忍受那些不人道的對待，還是要努力掙錢來令自己有更多不同的選擇，這也是資本主義社會可愛和可悲之處罷。

九龍歷史建築半島酒店內的正規法國餐廳Gaddi's吉地士。餐廳的入口有專用電梯從彌敦道直達，氣派非凡。