碟碟不休 Dishes: 內在美

有關於什麼是美什麼是醜，喜歡做好人說得體話的，會說這是見仁見智，沒有一定標準。的而且確，這世界上有些東西可能是我的心頭好，但對別人來說卻可以是垃圾不如。別人的老公總是比自家的英俊風趣，但換轉位置你又可能嫌棄他睡得太吵耳，愛曼聯比愛你多，又或者他實在是太好太完美了，反而讓你天天提心吊膽。總而言之，人就是這樣，很多時全無自知之明卻又貪得無厭，煩惱都是自己找來。

再說美和醜，實在有太多人還是很天真很傻，深信「美」等同「善」，「醜」就是「惡」這種簡單化的概念。小孩子從小就被白雪宮主小紅帽等等故事荼毒，養成了是非黑白善惡都太分明的陋習。要知道，人世間幾乎任何事情，都是浮游在模稜兩可的灰色地帶之上，孰善孰惡可謂一言難盡。許多時，就是因為我們太過拘泥於辨忠奸分正邪這種迷思，時刻都要標籤好人壞人，最後可能適得其反；壞了好事都只有嘆句可惜也就罷了，一旦不慎好了壞事，那就真正是十惡不赦，罪該萬死。

所以，有時候我會想，所謂正思，其實都是實事求是的生活態度。凡事小心觀察，不要被事情及事物的表象所蒙蔽，也不要只懂用自己的一套既有價值觀和尺度來衡量。開放一點又開明一點，這樣人生也可能會過得開心開朗一點。吃飯也一樣，諸多顧忌嫌三嫌四，吃虧的最後不還是自己的食福。

相對於一般人來說，我想我不偏食的程度可以達致饑不擇食的境地；若是要跟自命嘴刁的矜貴食家們比較，那我的一張賤嘴巴就簡直連垃圾桶都不如。基本上除了形貌太接近我最怕的蟑螂之外，一切什麼奇怪不奇怪的東西我都會吃。生吃熟食絕對不是問題，茹毛飲血亦在所不辭，只要對身體無害的，我都不太介意吞下肚子裏去。好吃的當然欣喜，難吃的也好好盡責完成。畢竟吃飯有如人生，不如意事十常八九，沒有日常庸碌平凡的飯菜，到食神找上門來之時你又怎能夠真正啖出珍饈的百味？

奶奶萬歲

什麼東西算得上是「怪菜」，在不同地區不同文化之間的差異可真是大。譬如說吃蟲，在東南亞某些地區如泰國，乃至中國境內許多不同地域，都還有普遍地保留了這種飲食傳統，昆蟲仍然是最便宜及最容易獲得的蛋白質來源，今天人們吃牠除了為補充營養，也有把牠當成特色美食來品嚐，如廣東人視「桂花蟬」為蟲中極品，日本人也十分認真對待「蜂蛹」，韓國街頭仍然可以找到用「蠶蛹」做的路邊小吃等等，這些都是活着的例證。另一熱門具爭議性食物就是內藏。吃內藏是許多歷史較長的民族的傳統，因為內藏是便宜又好吃的營養品，而且從前屠宰一頭牲口是大件事，所以宰殺後得來的每一個部份都不會浪費掉，而聰明的古人也鑽研了許多方法來烹調這些形形色色的內藏，使它們成為佳餚。東亞的人、歐洲的人都樂此不疲，似乎只有新世界的大美國文化，才對內藏如此厭惡。

中國人大都以為洋人不吃內藏，其實如上所說，這可能只是美國文化普及所給予我們的錯覺。天下間洋人又豈只得美國人一種？去年聖誕節前，我要到歐洲工作，順道多留一天半吃吃喝喝放一個短假期。出門前早就被一部可靠的旅遊書上介紹的一間餐廳吸引着。那間叫Viva M'Boma的小店，書上寫着說是專門做內藏而聞名的。

Viva M'Boma意思是「奶奶萬歲」，也不知道是否真有一位老奶奶在廚房坐鎮，只知端出來的都是誠實坦直的老派菜。比利時有一半人是說法語的，比利時菜也帶有基礎法國菜的影子，是一種較輕鬆平實的吃法，而且食材很有古風，這兒你可以吃到馬肉排、羊腦、牛骨髓等等好東西。我第一次去光顧，問會說英語的侍應生若果我想一次試盡最多的內藏，他會提議我點些什麼。結果他拿來了一盤真正的「牛雜」，裏面包含了牛睾丸、牛乳房、牛胰藏、牛腰及牛膝等等燜煮而成。這盤叫「choessels」的東西，簡直叫我興奮得差點沒從椅子上彈起來。每一部份明顯是分開烹調處理，全部都做得恰到好處又各有特色。那包圍著它們的醬汁，好吃得我想要一大碗白米飯來把它淘清光。因為實在太好吃的緣故，次日去機場前忍不住要再去吃一次。時間其實趕急得很，如此瘋狂都因為這樣地道的菜，離開當地就根本沒有可能再在其他地方吃得到。這也正是它最珍貴的地方。

爸爸的活

過去半個世紀，全球大部份的地區都受到外來文化的衝擊。本土的文化慚趨薄弱，取而代之是一波新的世界主流文化浪潮。這浪潮某程度上令世界各地的城市越來越相像，越來越漸漸失去了本土的原有特色。美式連鎖速食文化大行其道，因其霸道經營方式暴利生財之故，間接握殺了不少地方傳統食店的生存空間。最致命的可能是它對全世界人所使出的口味洗腦戰術，利用大量廣告來引起大眾對它們的悶蛋食物的心理依附，令你的口味越來越單一化，對食物的態度越來越保守。幾多百年以來我們的祖先因地取材而創立的豐厚飲食文化，不但是一下子被遺忘了，簡直是被排斥被唾棄，要它在地球上乃至每個人的腦海中完全蒸發掉。

如此借題發牢騷，都是因為感同身受的原故。相信許多人都會發覺，近十來年香港真正地道的民間小吃經已絕種。這就是推動「十三座牛雜」的兩兄弟創業的原動力，兩位湯先生都是父親做小販賣牛雜供養成人的，無論在情感上或味感上都對牛雜有很深厚的體會。「十三座牛雜」的名字，也是因為湯老爸爸當年在柴灣村十三座外，推著小車賣牛雜賣至街知巷聞，因此源用了這個老街坊為他們起的綽號。

我媽媽是牛雜的愛好者，小時候媽媽光顧街頭小販買牛雜串，總會給我吃一兩囗。所以那傳統的牛雜味道是我美麗的童年回憶的一部份，跟糖葱餅、臭豆腐和龍鬚糖一起，是我兒時老香港味道的四大天王。但自從中學以後，香港的牛雜越來越不濟事。公屋改建及政府打擊小販，令香港街頭小食文化極速滅亡，近十多年來都沒有吃過一口對味的牛雜。直到幾年前發現了北角的一家小店，會給客人用不銹鋼長碟盛着牛雜串來吃，一試之下，幾乎感動得要掉下淚來，因為兒時的味道終於尋到了。

湯先生說他們的牛雜都是用最原始的方法來清潔整理，不像現今一般用快捷省時的化學品來浸泡，所以十三座的牛雜，不論肺、膀、肚、腸，全部都保留了它應有的風味。加上滷水包的多種香料及藥材都是逐一採購回來調合，有些藥材甚至要遠渡到內地去買優質的貨，這一切一切都是做好一串牛雜所不可或缺的功夫，每一件牛雜都是需要無數的經驗，加上無限的關顧才能完成的心血結晶，當中的辛勞不足為外人道。當政府終於揚言要保育傳統香港文化，不知道高高在上的官員會否了解這些文間小食背後所盛載的歷史和情義，而懂得考慮去愛惜它、保護它呢？

比利時首都布魯塞爾有這樣的一家可人小餐館「Viva M'Boma」