碟碟不休 Dishes: 糖王

我是甜食愛好者。我不但是甜品的愛好者，因為連正餐的鹹食，我也喜愛味道偏甜的江浙菜。甜點當然絕對要求要甜得光明正大，連阿拉伯世界的一級濃甜我亦從來未曾驚過，最驚的反而是香港獨有的「少甜」甜品；吃一碗紅豆湯或者「渣渣」，味道和吃不放味的早餐麥片一樣，這樣的甜湯我不如他媽的喝碗白開水還不更順意。

那天看電視，有一名飲食節目的主持，到一家在紐約的印度餐廳，接受吃一種號稱是全世界最辣咖哩的挑戰，若果能把它連湯帶渣在指定時間內完全吃掉，不但餐廳分文不收，還有獎狀表揚你的可嘉勇氣。辣味，跟苦味一樣，其實都可能是大自然與我們身體的一種約法三章，是一種食物對我們的警告，表示它可能是有毒性的，或是不適合當食物來吃進肚子裏去的。就如有毒的生物，有時候會用牠們身上鮮明的顏色，來警告捕食者一樣。我們嗜辣，某種程度上來說是「不自然」的，因為辣可以是一種習慣性的口味acquired taste，並非我們身體本能地追求的味道，帶辣也不代表這种食物含有某些我們身體所需要的物質，無助人類在原始獵食時期，成功從不同的食物中找到維持生命的養份。所以愛好辛辣刺激，是一種味覺上的習慣或嗜好。

相對辣味和苦味，鹹味和甜味就跟我們的本能親近得多。百萬年來進化的印記，加上艱辛的原始覓食環境，我們祖先的身體早為維持生命而發展出一套完整的求生本能策略，例如怎樣屯積脂肪，如何消化各類型不同食品等等，其中包括了我們本能地對鹹甜這兩種味感的鍾愛。因為在自然的環境中，鹽類和糖類都是不容易獲得的珍貴食品，它們藴含了許多我們賴以生存的物質及元素。因此，我們的身體把自己調教成為嗜鹹嗜甜的一族，目的是要我們爭取進食鹽糖的機會。

可是我們的飲食方式，在過去的一百年間起了重大的變化。大亞美利堅合眾國領導的新食物工業暗中獨大，把傳統人性化的耕作模式趕盡殺絕。從老麥的成功故事所引發的美式速食文化大革命，令生產和售賣食物的人，變成史無前例的超級巨大企業家。這些新發彩為了增加利潤減低成本，把食物的原意都給徹底地扭曲了。他們就是濫用了人類愛好甜味的天性，和身體要全力吸收糖類的本能，製造岀無窮無盡用糖來令你上癮的垃圾食品和飲料，從來沒有考慮過售賣食物的道德問題。我們的身體面對千萬年來從沒有經驗過的，幾乎是吃之不盡無處不在的糖的衝擊，完全超自然不合理，身體也無法在短短數十年間進化出一套對策出來。悲慘的我們，只有被動地聽從身體最自然呼喚，狂吃最不自然的食物，錢包被人掏空之餘，健康亦漸漸離我們而去。這是二十世紀其中一個影響最深遠的人為災禍。

給你一點兒甜頭

我記得小時候看姨姨姑姑們帶小孩，有什麼哭鬧不停的，就拿自己的小指頭蘸一點蜂蜜或者麥芽糖之類，給小娃娃吮著，立即就不再哭了。這一招對會行會跑的小朋友同樣湊效，這當然不用吮媽媽的小指，一粒小小的糖果，大概都能令小頑童破涕為笑。可能從前物質生活沒有現在的「放蕩」，一粒糖還真的有它自己的尊嚴和價值。

傳統中國社會，在不同的朝代都有經歷過極富極貧，而兩者並存的時間可能更多。但無論有多富裕，甜點從來都是一种奢侈品。所以，糖果是代表開心快樂和幸福的好東西，在任何喜慶節日，糖果糕餅之類的甜食都會成為正餐以外的焦點。這種風俗似乎中外皆如是，可能是跟人類本能對甜味的偏好投射到幸福滿足的感覺有關。

當糖還未曾被美國的飲食「製造商」拿來當成俘虜大眾的工具，當食物還是由人手用心製作，而不是在工廠由被剝削的工人用無情的機器複製著，我們有許多由糖果匠精心鑽研出來，既踏實又窩心的傳統甜點。這些好東西，只要花點時間去找找，還是可以找得到的。

飴神飴鬼

外公外婆家在荃灣，自己幼小時也住過一陣，搬到九龍之後還是常常到荃灣玩，尤其是在大時節。外公來自上海，春節全盒中必有奶油瓜子、冰糖蓮藕蓮子之類傳統小吃。小時候只懂得吃，後來才知道婆婆跟舅舅姨姨要排隊排上老半天，才搶購到一斤半斤奶油瓜子冰糖蓮子。

那個大排長龍的地方叫「陸金記」，在荃灣大河道的本店，老一輩旅港上海人無人不知。有超過五十年歷史的「陸金記」號稱瓜子大王，新一代的老闆陸賽飛先生說，祖業的確是炒滬式瓜子起家的；一粒粒黝黑的、如小指頭般大的瓜子，都是由甘肅出產的西瓜中取出來的，經鹽水沖洗，放入調過味的水中煮出味道來，最後乾炒而成，全個過程都是在香港進行。我自小在外公家處每年春節都吃的五香醬油和奶油瓜子，原來是這樣做成的。

至於我最喜愛的冰糖蓮子蓮藕，「陸金記」有的當然也是好貨，我幾十年來吃的都是外婆吩咐一定要在這裏賣的好。蓮子蓮藕的原產地都是湖南，所謂「湘蓮」，就是湖南出的蓮花產品最好口碑之故。糖蓮子蓮藕都是所謂的果脯類食品，通常都是用風乾蜜餞等方式處理果品，一來方便儲存，二來味道好。糖蓮子歷史悠久，在明代以前就已經出現，不過歷來都是富貴人家的專利品，是大院子內有錢太太和千金小姐的嬌滴滴口果。「陸金記」的陸先生說，當年他父親就是看穿這一點，所以決定除了瓜子以外，也多賣其他果脯糕點，香港人也好上海人也好，都愛好意頭的，和能夠顯露身分地位的食物，生意也是如此滾滾而來。

洋人當然也有它們的果脯。我吃過的不多，當中最愛的，也是其中一種最經典的，叫做marron glacé，即是糖栗子。marron glacé是法國人的另一偉大發明，多數產自隣近里昂的栗子產區，已有最少三百年歷史。marron其實跟我們平常吃的栗子是有些微分別的：它比栗子大得多，外衣也效容易剝下，果實本身也沒有栗子般容易碎開。亦因為產量少，marron的價錢要比一般栗子高很多。而經過差不多二十項工序才能製成的marron glacé，也自然成為天價糖果。

吃糖蓮子我們追求鬆化清香，輕巧怡神；吃marron glacé就很不同，它濃甜綿軟而不帶沙質感，細膩幼滑而保存了栗子的香氣，吃一夥就已經份量十足，夠你在舌頭上回味好一陣。糖蓮子可以用來放在茶裏泡，marron glacé用途就更廣泛，我們常吃Mont Blanc蛋糕或栗子蛋糕上面的crème de marrons，就是由marron glacé壓成蓉所做成的，所以從前在餅店訂做栗子蛋糕是特別昂貴的。糖蓮子是喜慶賀年食品，marron glacé也是聖誕節的傳統美點。兩者都是甜蜜蜜，但卻又可以從兩者的明顯分別中，輕易看到兩種文化的不同特色，感受到一個含蓄一個濃郁的對比。所以說了解一個地方文化，你是不可能不認真地去吃吃的。

為了要找尋優良的marron glacé，在上月於比利時工作時，特地到這家我認為是最棒的精品巧克力店。Pierre Marcolini可以說是布魯塞爾最高級的巧克力匠，我去他們在Place du Grand Sablon的旗艦店，主要是要買他們每年只在聖誕前才有的特大版煮食用九格巧克力磚。他們做的marron glacé當然也是頂好。