碟碟不休 Dishes: 血鴨的風采

上期談鴨，今期再談鴨。

香港的七八十年代，有一種叫「國貨公司」的次文化，在民間十分盛行。為甚麼說是一種次文化？因為這些店在一定程度上塑造了香港人當時的生活模式。那些年頭，香港的購物消費文化，還是相當實是求事的。日常生活穿的吃的，要求物有所值多於隨波逐流。於是，當年貨真價實的「國產貨」成為大眾用來解決日常生活衣食需要的好幫手。

相信跟我一樣在七十年代成長的香港人，對「大地牌」外衣西褲、「蜻蜓牌」球鞋、「菊花牌」內衣和「中國皮鞋」等等草根名牌，都會有自己的回憶；「梅林牌」火腿豬肉、回鍋肉、「水仙花牌」五香肉丁和「牧童牌」牛尾湯等，更加是一家大小每晚聚首摺枱旁的溫情美食。那個年代人人刻苦，卻活得有希望。

今天在佐敦道與彌敦道交界的「裕華國貨」，當年是龍頭大哥，地位差不多是國貨界的Harrod's。既然説得上是Harrod's，怎可以沒有food hall呢？其實，直到幾年前，佐敦裕華地庫還是個土炮food hall，不但有大江南北各式趣怪美食，和東南亞乃至世界各地的特產，亦有各類保健食療及成藥。當中最前衛的還看肉食部：冰箱中當然不乏急凍鮑參翅肚，鹿肉兔肉雉雞鱷魚亦只屬等閑，蠶蛹禾蟲禾花雀沙蟲乾總算有些瞄頭，但還不及穿山甲果子狸貓頭鷹水蛇肉一般有「哈佬喂」氣氛。還有活的貨，例如正梧州金錢龜和蛤蚧，我就記得在裕華見過有活生生的出售。曾經有一段時間，很流行吃水鴨湯來進補，我姑母有一次要買一隻水鴨回家煮湯，也是到裕華去買的。那時候在地下樓梯的地方有個小魚池，養着些金魚和巴西龜，為了宣傳水鴨上市，等別在魚池中放了幾隻塑膠水鴨模型，也算是頗有心思的宣傳。

嬉皮士

水鴨滋補，是民間流傳的說法。其實普通家鴨的肉亦具有食用的療效。大家都說鴨肉帶「毒」，我不是中醫師，也對食物的藥用特性不甚瞭解，通常只知道好吃就管不得其他。中國飲食醫藥聖典＜本草綱目＞的確有提到鴨肉「甘、冷、微毒」，再查看一下網上的資料，發現可能是因為鴨肉寒涼的特性，令它被說成有微毒的食材。況且，不同的鴨如家鴨野鴨，或南鴨北鴨等就很不一樣了，絕對不應一概而論。反而，如果從藥理上來看，鴨肉溫補而不上火，比微燥的雞和屬於「發物」的鵝肉，更勝一籌。

在中國，用鴨肉做材料的名菜很多，如蘇浙菜系的老鴨湯、鴨血粉絲，南京的鹽水鴨，四川的樟茶鴨，廣東的燒米鴨、八寶鴨等等，都各自精彩獨當一面。但論聲名，還是北京的烤鴨最大最噪。烤鴨之所以蜚聲國際，我想除了味道對上了絕大部份人的口胃之外，也因為它是一個完整的美食體驗culinery experience。整個吃烤鴨的過程中，充滿近乎禮儀性的步驟，這些「禮儀rituals」還要在客人面前表演示範，客人看着看着，不知不覺間就孕生出對烤鴨的高度期望和渴求。到鴨片上桌，想要吃它的慾望升至最頂點時，再加插一個自己親手加醬加瓜，然後用麪皮卷起送到嘴裏去finale，這一切一切都是為了品嚐那一片橘紅亮脆的鴨皮而上演的前戲，把吃鴨人的精神高度集中在這一片鴨肉上面。如此大費周章，當然會覺得本來就是佳餚的烤鴨皮份外滋味。

二三十年前，香港的北京烤鴨名揚四海，有說要比北京的還好。事過境遷，北京烤鴨光榮回歸發源地，老字號如全聚德便宜坊積極改革擴充，新發彩如大董小王府亦銳意求變，將經典重新演繹，為北京的烤鴨界帶來新氣象。年初到過北京，拜訪了位於Grand Hyatt內的「長安一號」，本想試試北京人投票選出的number one果木烤鴨。可惜當時只我一人，又不想為了試食而浪費食物，結果還是跟「長安一號」的烤鴨緣慳一面。

後來，機緣巧合之下，有機會到剛開業的Hyatt Regency Shatin參觀，午餐在那兒的中餐廳吃，步進餐廳，那裡的陳設佈局立即令我聯想起「長安一號」。一問之下，原來這家叫「沙田18」的餐廳是跟據「長安一號」設計的。我馬上問這餐廳的烤鴨怎樣，凱悅的公關Edith是個對食有研究的人，一聽到我的提問立即瞭解我的意思。Edith告訴我沙田18的烤鴨跟長安一號的是一脈相承，不但師傅是來自北京，其他所有細節除了不能用木火烤箱之外，都做到跟北京母店的一模一樣，形神俱備。能見識到傳統做法的北京烤鴨而不用飛到北京去，這樣的機會豈能放過？立刻就跟Edith相約拍攝沙田18的烤鴨製作過程。拍照當天，來自北京的帥氣師傅為我們「片皮」，手法之靈巧就如在處理一件藝術品一樣，手起刀落，絲毫不差。鴨件分三個不同部位有不同的切法，有光吃皮的、全吃肉的和皮帶肉一起吃，十分講究。吃完皮之後餘下的鴨身也完全沒有浪費，分別再做成生菜包鴨鬆和鴨湯，一鴨三吃，物盡其用，也是我們中國人原來就信奉的美德。

血鴨的風采

就如上期所說，我認為最懂得吃鴨的就是中國人和法國人。上期中國隊有臘鴨，法國隊就有功封鴨腿；今期中國隊有烤鴨這種好像做秀一樣的大菜上陣，法國隊那邊恐怕要出動皇牌大菜來迎戰了。

法國菜中其中一道最引人入勝的大菜就是「血鴨」pressed duck，法文叫Canard à la presse，或叫canard au sang，是用血來煮的鴨的意思。據說最初是在法國北部靠近英倫海峽一個叫Rouen的城市，由一個名叫Mèchenet的餐廳經營者發明的，傳至首都巴黎，成為了著名老字號La Tour d' Argent餐廳的鎮山之寶。自從十九世紀名廚Frèdèric接掌La Tour d' Argent以後，他就開始給每一隻賣出的血鴨一個順序號碼。到一九九六年，La Tour d' Argent賣血鴨的數目達一百萬，其中跟法國特別友好的愛德華七世，在他還是英國皇諸時就吃了第三百二十八隻；羅斯福總統吃的是第三三六四二號；而第二五三六五二號是給差利卓別林吃掉的。雖然近年La Tour d' Argent的米芝蓮星譽一跌再跌，已經由三星降到一星，但絕對沒有影響她的生意，想要到那裡吃一份一百七十歐羅天價的傳統血鴨，位子要一至三個月之前預先訂好，你才有機會踏足這座巴黎餐飲界的銀色寶塔。

不去巴黎，也可以吃血鴨。我的第一次血鴨經驗，是在香港的一家現在已經易手的餐廳吃的，不太正宗也不打緊，只是收費千元以上，連我吃的那頭鴨的全屍我也沒有瞻仰過，那個壓榨鴨血的過程也是鬼鬼祟祟在餐廳的一角進行，不禁要令人覺得物無所值。反而有一次去曼谷旅遊，在網上搜尋吃的好去處之時，發現了Le Banyan。這間年齡剛滿二十的傳統法國餐廳，隱藏在曼谷最繁忙商業大街Sukhumvit的旁枝小巷中，是一棟被熱帶雨林一般的亭院包圍着的獨立屋。餐廳的陳設很歐陸，如果不是有環繞三面的大玻璃窗外，那巨型熱帶樹木的境觀提醒你是身在曼谷，你還真的以為自己處於歐洲某處一間老派法國餐廳內。

Le Banyan的主腦是兩位來自法國的老行家：Michel是總廚、Bruno負責樓面和賬目。二人都曾在世界各地不同的餐廳酒店郵輪賭場等工作，對飲食業瞭如指掌。二人年輕時都有當過傘兵，之後又周遊列國多年，絕對不是「善男信女」。他們的法國菜也跟他們一般「硬朗」，從外觀到味道都是毫無保留的傳統式。在這裡用餐好像走進了時光隧道，回到古典法國菜的輝煌時期。Le Banyan的主題菜就是血鴨。菜單上寫着「Pressed duck Rouennaise style」，我想是除了向這道菜的發源地致敬，也點出他們的做法是傳統的，跟巴黎式的華麗不一樣。Le Banyan的血鴨是足本演出，從全鴨身割取鴨胸肉和鴨腿，壓榨鴨血，用鴨血來煮汁，以至細切煮好了的鴨胸及封汁上碟，全部過程都在客人面前完成。以一千五百泰銖一位的價錢來說，如此服務及食物質素，簡直是人間仙境。要挑剔的話，就是這兒的血鴨宴只有一道鴨胸，省略了傳統吃法上包含的第二道烤鴨腿，的確是有丁點兒「到喉唔到肺」的感覺。

泰國曼谷的Le Banyan，是泰國歷史最長久的獨立經營法國餐館。