碟碟不休 Dishes: 冰雪聰明

1.冰毒

冰鎮的冷凍食物我自小就無福消受。體質孱弱加上哮喘病，令小孩時代的我經常要光顧醫生，算起來每個月總會有一個星期多的時間是病倒了的，患的也多是胸肺氣管的疾病，禁吃生冷的食物成為了我的一種生活習慣。小孩子就總是越不能吃就越想吃，每到夏天，林林總總的冰涼消暑甜食，我都只有看的份兒，心裡挺不好受。偶爾身體狀態回勇，媽媽或許會批准我破戒，那我就會喜孜孜地跑到樓下的辦館，蹲在雪糕櫃前細心挑選我的珍貴冰點。媽媽也會和我一起選，她最愛紅豆冰棒，我就愛馬豆椰子冰棒，或者「旺寶」，又或者火箭形的三色果汁冰棒等等，這些都是我的心頭好。蓮花杯和甜筒偶然也會吃，但難得有機會冰涼一下，總覺得冰棒比蓮花杯要花俏一點，也炫耀一點；那一手拿著冰棒，一面在玩飛行棋或鬥獸棋的模樣，我當時一定覺得又酷又帥。小朋友的心態嗎，總覺得自己因病不能吃冷的，是一件羞人的事；小孩最需要同齡朋友的認同，吃不得冰淇淋而遭人竊笑，是對幼小心靈的一種打擊、一種小型的群眾壓力。

幸好童年的經歷，並沒有完全把我打垮，也沒有令我傷痛性地沉溺於冰淇淋類型的食物當中。當然，我還是喜歡吃冰淇淋的，但絕不迷戀她，也不會被她支配我的行為。說冰淇淋會支配人好像有點兒過份奇情罷；其實我從前也沒有想過，會有人把冰淇淋當成毒品一樣，依賴她來逃避現實的。直到我遇上了不下數位有親身經歷，因為失戀因為自卑因為壓力或因為痴肥，而決定放棄自己，縮在沙發一角，捧著五公升特大家庭裝冰淇淋呆吃的朋友，我才相信這世上真的有另類「冰毒」存在。

有這種現像，可能因為冰淇淋是快樂、童心和溺愛的象徵罷。她比巧克力和糖果更純粹地代表著一種「放任的愉悅」，是一種彷彿能把你帶回無慮的孩童時代的魔幻食物。七彩繽紛的雪糕球，好像遊樂場裡小丑手上的一束氫氣球一樣，富有跨越文化界限的象徵意義。所以人們借助她來慰藉自己，是十分可以理解的，而且這也不是冰淇淋的錯。好像我這樣，自小被無奈的客觀因素，逼使我對冰淇淋的慾望有所節制，卻反而令我避免日後「借冰消愁愁更愁」。

所以，雪糕還應該是用來逗人開心的點心，切勿濫用啊。

2.初雪

雪糕的起源我可以說是一無所知，只知道眾說紛云。也不是我不厭其煩地誇耀自己人，雪糕的起源的確又和中國人有些關係。唐代流傳下來的一部著作「酉陽雜俎」中，有描寫冷飲的製作；曾譔寫飲食歷史的法國作家Maguelonne Toussaint-samat就認為，中國人發明了用鹽來降低冰的溫度，加強用作冷凍其他食品及飲料的效能，這其實就是雪糕機最原始的概念，也是應用科學來冷凍食物的始祖。當然，其他古代文明，包括美索不達米亞、埃及、波斯、希臘及羅馬等，都有發明自己的冰涼食品，並不讓中國專美。不過，一般人都相信，雪糕這個概念，是由中國傳到歐洲的。

真正把雪糕這個念頭付諸實行的是歐洲人。以超卓飲食文化見稱的法國人，在路易十六的年代，即十八世紀中後期，已經會吃一種冰鎮奶油甜點；同時間在另一飲食大國意大利，亦有gelato和sorbetto的雛型出現；兩地亦同時出現一些果汁冰或奶油冰的食譜或文字記載。第一個類近現代雪糕的食譜，在1718年的倫敦出現。書本的名字叫Mrs. Mary Eales's Receipts，裡面有詳述如可用加了鹽的冰塊作冷卻劑來製作雪糕，「ice-cream」這個字也在當時出現。

現代的雪糕，大部份是大量生產的工業製成品。自從美國人在上世紀掌握了工廠式生產雪糕的技術，商業雪糕先在北美流行；隨著家用電冰箱普及化，雪糕從此便成為發達國家的家庭中常備的甜點。普及化的好處，當然是價錢低廉、貨源廣售點多、和口味選擇日新月異。有好處亦必有壞處，我想有好幾十年，世界上大部份人認識的雪糕，都是美式製法美式口味，害得人人以為這世界上，就只有香草、巧克力和草莓等這幾種口味的雪糕，稍微偏離這常規的，都會惹來歧視的目光。而其他富有地區特色的冰鎮甜品，更幾乎完全被這大亞美利堅文化所吞噬，不見天日。

3.奇葩

有一種很獨特的雪糕，一直令我朝思暮想了好一段日子。最初在旅遊節目中看到，驚為天人，心想原來世界上除了在超市的冰箱裡一桶一桶的雪糕之外，還有這樣有趣的一個老舊品種。可惜當時只有在她的發源地土耳其才可以吃得到，千里迢迢只為了一口雪糕，好像有點過份，所以終究沒能成行。

終於在一兩年前，聽聞有正宗的土耳其雪糕品牌，將會在香港登陸，心裡自然高興；但高興之餘，也不是沒有憂心的。憂的當然是香港人的狹窄思想，是否容得下這種充滿特色的雪糕品種；縱使接受她，都只是出於趕新奇的心態，然後很快就會認為她不夠時興，把她徹底地遺忘。

幸好，這家港人引入經營的土耳其雪糕老字號Mado，不但熬過了最困難的創業階段，之後還開了分店。Mado賣的正宗土耳其式雪糕dondurma，我本來以為是用當地的原料，在香港製作的。後來跟香港Mado的總舵手Thomas和Hermi見面，細問之下才知道，所有的雪糕都是由土耳其生產，然後運過來香港的Mado店出售。Dondurma跟一般雪糕最大的分別，就是它的韌勁，可以好像麵粉團一樣拉長，而且dondurma在室溫下融化的速度遠比普通雪糕要慢，所以在土耳其的dondurma檔攤，常常會有拉雪糕的表演作招徠，雪糕匠也會用戲耍的方式來為客人準備dondurma，是一種很有文族色彩而又很好玩的街頭小吃。

令dondurma在質感上有這種特性的原因，是因為在製作過程中運用了一種叫salep的，由某種蘭花類的根莖球製成的澱粉作為增稠劑，再加上乳香樹脂，令dondurma好像帶有膠質一般，有可被拉申的韌度，亦沒有普通雪糕融化得那麼快。她的另一特色，就是不用牛奶，而是用山羊奶造成的。別以為羊奶會有臊味，dondurma不但不腥臊，它比用牛奶造的雪糕有更多的礦物質和營養；而且山羊奶沒有牛奶的凝集素agglutinin，所以用山羊奶造的土耳其雪糕，比普通雪糕更易消化，對腸胃的負擔也相對上少，是眞正老幼咸宜的開心小吃。

4.急凍

今時今日的冷凍技術，當然比起原始時代用冰塊加鹽降溫的做法進步多了。冰鎮食物當然不只限於冰淇淋和雪葩之類的甜食，很多鹹品都是冷吃的，只不過真正好像雪糕一樣的，要在冰點溫度以下才能製成和享用的例子確實是不多。

用冰鎮這種方法來處理食物，細心一想，其實跟用熱力煮食，在概念上是一致的，都是利用天然或人造的外力，不論是熱力還是冷力，來改變食材的狀態，把它由原材料變成為一道經烹調處理的菜。玩概念煮食這個題目，不就是「份子料理」？我的腦袋立即閃現文華東方的名字。文華東方的總廚Uwe Opocensky是「份子料理」的中堅，曾於西班牙El Bulli取經學藝，把成果獻給中環文華東方酒店。

「份子料理」中有一招冷凍煮法，要靠一樣未來世界的法寶：Anti-Griddle冷煎板。只有不足六年歷史的anti-griddle，是芝加哥的份子料理殿堂Alinea Restaurant的傳奇總廚Grant Achatz的鬼主意。替他把這概念變成現實的，是同樣來自芝加哥的實驗室器材製造商PolyScience。PolyScience主席Philip Preston利用剩餘零件，在他自己家裡的車房裝嵌成世上第一台冷煎板原型，給Alinea用來泡製新菜式。後來消息傳遍世界，訂單如雪片飛至，PolyScience於是開始認真生產anti-griddle，決定把它納入他們的常規產品目錄之中。

冷煎板的操作非常簡單，只要插上電源，不消一刻煎板的鍋面就會降至華氏零下三十度，任何放到鍋面上的東西，都幾乎立即凍結，道理跟在熱煎板上烹調完全一樣。那你可能會問，用這個冷煎板跟放在電冰箱內冷凍有甚麼分別？分別是冰箱內冷凍需時，並無法令物件不同部份的冷卻程度不一致；放在冷煎板上的食物，只有貼著鍋面的地方會急速凍結，沒接觸鍋面的部份會維持原來的溫度和狀態。這樣，就可以做出一種冷的脆皮包著軟芯的效果，又或者可以設計味道在用餐者的口中，靠著食材不同的融化速度，有層次地發放出來。

冷煎板說來簡單，實際運用卻極需要有如文華的大廚們一樣的豐富經驗和敏銳前進思維，才能收到好的效果。拍攝當天總廚Uwe Opocensky剛巧休假，由sous chef James仗義幫忙，示範了多款菜色，有些更是James和他的團隊，在拍攝前一天晚上實驗出來的，從未曾在餐桌上曝光。James向我解釋，最容易在anti-griddle做到良好效果的，就是類似乳化膏狀的食材，例如奶油。James將帶有日本山葵味的奶油，用唧袋把一小撮奶油擠在冷煎板上，不一會奶油的底部凍結了，形成一層有若脆皮的表面，但上面的奶油還是膏狀的，這效果只有用冷煎板才能夠做得到。James半玩耍地用了兩片半凍結的奶油，夾著濃縮了的甜味醬油漿，和帶有山葵味的芝蔴粒，做成了一件獨特的甜醬油山葵味的小圓餅macaron。深愛macaron的我，當然立刻被這件非比尋常的macaron迷倒，也不得不讚歎新科技和新思維為食藝帶來的無盡可能性。

Anti-griddle的實物，這是文華東方酒店廚房裡，大廚們的其中一件份子料理玩具。