一片假名

吃飯也可以很令人懊惱。

不是說吃飯本身會令人感到懊惱，而是有些時候，餐桌上的一些繁文縟節，著實可以令人莫明其妙地含冤受屈一番。就如吃西餐的習慣程序及正統禮儀，對於自幼浸淫其中的洋人們，是理所當然的事；但對於從來沒有須要吃西餐的人來說，卻儼如外星文化。就譬如餐桌上放的一大堆刀鎗劍戟，不明就裡的，是沒有可能憑空想像得到它們各自各的用處的；換轉是從沒接觸過東方文化的外地人，如果給他一雙筷子，恐怕他做夢也不會想到，這兩根幼小棒兒的廣大神通罷。

說起筷子，當我還在加拿大打滾的時候，有一次遇上一位年青洋人，他是我舊同學的室友的一位友人，是個碩士生，話語滔滔，不乏趣味。之後大伙兒一起午飯，選了當地馳名的私房越南金邊粉，老闆娘照例只派筷子。他拿著雙筷滿臉不悅之情，原來他不會筷子功，立刻要換過叉子之餘，還發表了一則「既然有刀叉這些方便的食具，不明白為何東方人不棄用麻煩的筷子」的神奇論點。英語會話能力欠佳的我，當時只有無奈捱聽的份兒，一碗美味的金邊粉都要從脊骨下去。

有一次跟一位廚師做訪問，他說上館子最令人覺得受冤屈的事情，就是菜單看不明白。不光是說語文上的障礙令人看不明白，而是菜單上的一字一句你都讀得懂，但加起來卻完全不知道是甚麼一回事。這個聽起來好像很謊謬，但卻是真實存在着，大多在一些沽名吊譽的餐廳的餐牌上發生。通常菜名越是冗長深奧、裝腔作勢，煮出來的就越容易教人失望。

有些傳統的菜色，也有其取名令人摸不著頭腦的例子。然而，這些指鹿為馬的菜名，不但不會令人有被戲弄的感覺，反而為餸菜平添不少趣味性，甚或近乎詩意的文學色彩。遠的先不說，就說說大家賓至如歸的港式茶餐廳；一味「凍鴛鴦」就足以令不熟識港式飲品的外來客為之汗顏。縱使中國語文有一定水平，也極其量只能猜度得到，是由兩種既不同且相同的東西和合而成，斷未能即時聯想到「咖啡溝奶茶」這樣刁鑽的組合。再來一隻外地輸入的「黑牛 Black Cow」，就肯定教不知情者啞然失笑；誰又會想到「巧克力冰淇淋加可樂」，原來就是一頭「黑牛」這樣淘氣調皮？不過，一但洞悉名字背後的語妙絕倫，就會對這些菜色飲料留下深刻印象。這也許是命名者一時興起，做就了一樁意外的美事。

中國人的傳統文化，許多時候比較祟尚含蓄的表現方法，喜歡借意來暗指想要講的事。這在許多不同的藝文領域中，都是十分常見的。而飲食作為其中一種歴史最悠久、流傳最廣泛的民間藝術，出現借意生名的例子十分理所當然。只是今天的我們，無論在情操上和修養上，都無法與前人相比，常常習慣了不加思考，只懂望文生義、對號入座，一點兒閑趣都沒有。「驢打滾」當然沒有驢肉可吃；「彿跳牆」既不是齋菜，也沒有武僧表演輕功；「螞蟻上樹」不是叫你扮食蟻獸爬樹吃蟲；「紅燒獅子頭」亦非森林大火，或者萬獸之王要去燙頭髮；「金錢雞」不會下金蛋；「肉燕」亦絕非流鶯；「夫妻肺片」沒有倫常慘劇；「醬爆櫻桃」更不是要去奪人貞操。其實，看不懂一點也不打緊，問一問樓面侍應，有質素的必定樂意給你娓娓道來。最壞的莫如被自己的一時無知嚇倒，不敢問也不敢吃，白白失去了一個學習普通常識、培養生活情趣的好機會。


桂馥蘭芳 有鳳來儀

就拿兩道廣東菜，來看看名字遊戲的一些常見的玩法。第一法是把食材詩文化，提高菜名的格調。這菜可謂其中的表表者：「炒桂花魚翅」是有用眞魚翅的版本的，但我更受落粉絲當魚翅的平民版。不但因為中國人近年的暴發心態，亂吃魚翅引起海洋生態危機，也因為用粉絲來做這道菜，著實比用真魚翅優勝許多。魚翅的準備工序繁複，本身淡然無味，也不容易吸收湯汁的鮮味。粉絲卻是靈活得多的食材，價錢便宜，容易儲存和處理，最棒的就是它是一種無敵的吸味體，能把鍋中的所有味道融為一體，並且牢牢鎖在它半透明的幼絲之中，隔天再吃味道不但沒有流失，反而會變得更濃更和味。

至於桂花，其實就是蛋。可以是雞蛋，有鴨蛋的話味道和香氣更佳。因為這道菜若果做得對，蛋應該會被炒得散開，一瓣瓣散落在「魚翅」之中，帶點淡淡的嫩黃色，並且蛋香四溢。用「桂花」來比擬這些美味的蛋塊，實在十分貼切。如此，一味家常的「粉絲炒蛋」換了個優美的名字，令人吃的時候也會增添不少食趣和遐想。

另外一些常見的指鹿為馬案例，大多和發明菜色時的歷史故事，或者和菜色做出來的效果有關。順德名菜「大良野雞卷」就同時有這兩種可能性。大良是這味菜的發跡地，野雞當然不是材料。這菜用的只有冰肉（即豬背部近皮的肥膘切薄片）、柳梅肉和經過蜜餞去鹹的宣威火腿芯，層層卷起來放熱油炸脆或乾鍋烘脆而成，是個百份百的豬肉菜。其「野雞」之名的由來有許多不同的說法；有說原本是用雞肉成卷的，但因廚房缺雞而被迫用豬肉代替，後來發現效果比用雞肉好因而得名；也有長篇大論的說此菜怎樣幾經輾轉，由蘭州傳到來順德云云，言之鑿鑿。不過我還是願意相信，這菜是為了模彷雞的質感與味道而做的，「野雞」之意，似乎並不是指雉雞一類的野味食材，而是「野」相對於「正」，「野—雞」有「不是正式的雞肉」的意思，與全用鹹蛋白做的「賽螃蟹」的「賽」字（有「比得上」的意思）的用法，其實是異曲同工。這種說法正確與否，以我的知識能力實在無法驗證，只是希望在此分享一下我個人的猜想罷。


蟾宮玉兔 別有洞天

這一類菜名的啞謎，全都是有關於語言文字的，如果對那種語言沒有較為長期或深入的接觸機會，是很難單單倚靠翻譯來玩味出箇中巧妙有趣之處。香港好歹都還算得上是個雙語的城市，耳濡目染之下，大眾對英文及英國文化，都總能從這裡那裡，不知不覺間窺見一鱗半爪。所以，我們幸運地可以在許多文化的範疇裡，作出粗疏的平衡比較，就如這個名不正言不順的菜名的課題，原來在英國的餐飲文化中，也有許多相近的例子。

我上月搬了家，從舊屋運來的箱子還未來得及開封，就趕先到新居附近仔細視察，看看有甚麼有看頭的食店可以去光顧一下。荷李活道一帶是香港島其中一處最早開發的地區，儘管時移世易，還是保留了一種難得的老香港氣質。這種氣質也孕育了許多新一代的精美餐廳食肆，Yorkshire Pudding就是其中搶了我眼睛的一家。

炮竹紅色的大門內，是一處挖空心思的新派英倫格調酒吧加餐廳。這裡賣的當然是傳統英式食品和飲料，包括點題的Yorkshire pudding。這種pudding並不是甜品的一類，而是英國一種獨特的主食。用麵粉雞蛋和成的稀麵糊，加上燒烤肉類時所溢出的大量動物油脂，熊熊爐火配合灼熱鐵鍋上的動物油，令麵糊快速澎漲，形成輕盈鬆脆的pudding，配合烤牛烤羊等，和烤肉的肉汁及烘馬齡薯一起吃，就是英國人最經典的Sunday Roast。

這裡的英式食品，完全忠於其樸實無華物盡其用的本質，亦因為用料新鮮，做出粗中有細的美妙效果。英國餐跟高檔法國餐或中國菜有基本概念上的分別；英國菜沒有繁複花巧的處理程序，因此在美藝和食味的層次上，都可能欠缺了一點點精緻玲瓏。但它的務實謙卑，亦不失為一種能食用的美德，加上若果烹調得宜，每一味菜其實都是一口安樂飯comfort food，令人可以舒懷地把情懷寄托於其中。而Yorkshire Pudding餐廳的食物，就有給我這種comfort food的感覺。

Comfort food不一定要吃悶蛋，它也可以是充滿趣味的。打開Yorkshire Pudding的餐牌，會發覺有很多名字古怪的菜，例如toad in the hole、Welsh rarebit（Welsh rabbit）、bubble and squeak等等。最怪異的toad in the hole，難到真的是吃溝渠裡頭的蟾蜍不成？結果這些古怪的名字當然都是戲言；Toad in the hole的toad，不是真的蟾蜍，其實是香腸；而收納這些香腸的hole，其實就是一個大的Yorkshire pudding。至於那隻威爾斯小兔子，身世更加莫明其妙；rarebit（rabbit）原來是一種用芝士、啤酒、芥末煮成的醬糊，把這醬糊淋在烘熱的麵包上，就成了Welsh rabbit，情形有點像croque-monsieur。其實croque-monsieur也是一個莫名其妙的名字，絕對可以列入名不正言不順的類別。Welsh rarebit有個親戚，叫buck rarebit，是Welsh rarebit加蛋的版本；無獨有偶，對岸的法蘭西也有個croque-madame，亦是croque-monsieur的加蛋版本…

所以老套一點地說，「四海之內皆兄弟」，差異無論怎樣大，始終會發現一些共通之處，就只在於是否願意打開眼睛耳朵心靈，去細聽細看細味而矣。

娥姐主理的「金門莊」，專門做傳統粵菜的私房餐廳。

娥姐的巧手「炒桂花翅」。這裡用的是真翅還是素翅，我已經忘記了，總之不是粉絲扮魚翅的平民版，可以算是半平民版罷。不過娥姐的蛋確實是炒得香滑，這個我就記得很清楚。

娥姐的另一殺手 就是這味煙熏鴨胸，鴨肉做得嬌艷欲滴，伴中式沙拉，十分醒神。

「金門莊」的荷葉飯，幽香、乾爽、「晾牙」，完全合我口胃。

「鳳城酒家」在香港多的是，但只有北角渣華道的這家，和旺角彌敦道太子道的才是正店，做真正順德菜。

「大良炒鮮奶」是到「鳳城」必吃的幾道菜之一。我尤其愛他們還會用欖仁來鋪面，不過近年的水準的確沒有從前穩定。

「大良野雞卷」。賣相相當正宗，食味還好。今天還有酒家肯去做這種功夫多但不賣錢的菜，已經是難能可貴。

「Yorkshire Pudding」位處中環蘇豪

「Toad in the hole」，這可以說是gourmet版，主菜伴菜全部都煮得相當洽當，用材新鮮，那粒粒晶瑩的青豆絕不是相片加工的效果。就憑這幾粒青豆，可以看出這間新餐廳的誠意。

還值得一提的，是他們的ale麥酒也相當棒，絕對是這些認真製作的英式comfort food的元配。

精美版的「Welsh rarebit」

這是「bubble and squeak」，其實是焗蔬菜，而且原本是焗前一天剩下的蔬菜，表現了英國人刻苦節儉的美德。這個餐廳版當然不是冷飯菜汁。

可能是全港最正統的「Yorkshire pudding」伴燒肉汁

金門莊 Flat 01, 3/F, Des Voeux Bldg, 25 Des Voeux Road West tel:2543 2202
鳳城酒家 北角渣華道62-68號高發大廈地下及1樓 tel: 2578 4898
Yorkshire Pudding 6 Staunton St, Soho, tel: 2536 9968