Breakfast for Champions

我知道很多人都不吃早餐。很多人都會覺得吃早餐是一件浪廢時間的事情，寧可賴床假寐多一刻鐘，也不願意早起一點來用一頓早飯。小時候的我就是這副脾性，老是愛夜裡為了些無關痛癢的事，很晚也不捨得去睡覺。早上起床的時候，為了爭取睡多一點點的時間，別說早餐，連刷牙洗臉上廁所也差點想要省掉，有時候遇上體育課的日子，還會把明天上學要穿的運動服，預先穿在睡衣裡邊，務求早上能用最少的時間準備，就可以馬上起行上學去。

這種壞習慣一直延續到最初出來上班的日子。那時候離家獨立了，就變本加厲的「冇皇管」，每天早上上班總是時間趕忙得要命，只有「準時」回到公司，沒有一分鐘多餘的時間，可以用來吃一點點甚麼早餐。不吃早餐的壞處，在你還是年青的時候是不會明顯地被察覺到的，但壞的影響也許會層層累積起來，到一定時間你就會開始發現，身體的毛病慢慢的浮現出來，這些毛病可能跟你長年累月以來，睡醒之後沒有足夠的營養保充，身體長期透支，失去了平衡而引發起的也說不定。

縱使明明知道不吃早餐的害處，但人就是這樣，許多時候偏要做些對自己不好的事。結果，「為了身體好」這個原因，還不及「貪靚」來得夠力，一知道不吃早餐會致肥，就立即修心養性，乖乖的開始培養吃早飯的習慣。其實如果早知道吃早飯是會讓人變瘦的，那麼老早就應該好好的去吃。浪廢了二十幾三十年每天一餐，加起來數目十分驚人，而且有些食品傳統上是只會在早上吃的，從前因為貪睡而錯過了的一切，現在都要大報復式來拚命補償一下。

我自問都算是在食方面異常開放的人，例如我從來都不太介意在早上吃一些一般人認為不尋常的食品；我小時候有一段日子，每逢冬天，爸爸都會做早飯。這個「早飯」不單是指「早餐」，而是如假包換的一頓飯。這頓早飯通常都包括一款餸菜，例如炸菜蒸牛肉餅，然後伴一碗熱騰騰的白米飯。有時索性就餸菜連白飯一大碗，有點像北方人吃蓋澆飯一樣。小時候這款爸爸的特製冬令早飯其實我是蠻喜歡的，也比較平常吃的熱鮮奶加蛋要吸引許多，令我願意快樂地早一點起床來吃個飽。但回到學校告訴同學，說我的幸福早餐是炸菜蒸牛肉餅蓋澆飯，同學們不但不羨慕，還大多都表示聽起來感覺挺怪異，兼且表示不能接受早上吃白飯云云，聽了不禁令我心裡頭納悶。

從那時候開始我就意識到，絕大部份人，對早上起來吃些甚麼原來是尤其挑剔的。譬如說晚餐，相信大部份人都可以接受許多不同的食物及吃法；在大城市生活的人，就更加習慣每天晚上選擇不同國家地區的美食來大快朵頤，反而如果要天天夜夜都吃著一樣重覆的食物，他們會大叫吃不消。但偏偏是早飯，就有完全不同的一套標準；我想很少人會習慣每天早上吃不同國家地區的特式早餐罷，不吃的原因有可能是因為要趕時間，但我願意相信是不能接受奇特的早餐食物居多。我想就算在你辦工室的正隔璧，有最正宗又刺激的北印度式早餐，或富異國風情的新疆式穆斯林早餐，我願意打賭你還是會多走幾條街，吃千篇一律、年年月月重覆又重覆的火腿煎雙蛋油多熱奶茶罷。

豆漿、油條、燒餅

翻一下資料，才知道原來世界上不同地方的早餐，可以包羅如此多種不同的類形和特色。不過，其實我某程度上也同意，早餐還是一種變化不用太多太花巧的家常菜。早餐的作用是供給我們營養，令我們在一夜睡眠過後，能量得以補充，因此從實用性的角度來看，早餐其實是一天裡面最重要的一餐。

這「一天裡面最重要的一餐」當然還是豐儉由人的；你要吃魚翅撈飯或龍蝦做早餐，不但道理上沒有違背一早起床攝取營養的原則，其實還頗為符合人體的規律，因為若果一天裡面把最肥濃最難消化的，全都在早上吃，身體反而有足夠的時間來轉化和吸收這些食物；反之若按照常例，把所有最豐盛的，都留在晚飯時候吃的話，就會給腸胃加添負荷，換來一夜不得好眠。所以西方人流行一種說法：「Eat breakfast like a king, lunch like a prince and dinner like a pauper」，說的其實就是這個道理。

事實上帝王也不能天天珍饈百味，所以傳統的中式早餐還是十分泥民式的。中國幅員遼闊，早餐的類形當然千姿百態。就拿我最喜愛的豆漿油條來說罷，封它為中式早點的其中一個經典，相信大部份中國人都會表示讚同。豆漿在香港多的是，但好喝的幾乎是零，連專造豆品的幾家老店兒，今天也都會厚顏無恥地賣加了水的，甚致煮糊了底，帶燒焦味的劣豆漿。最令人歎惜的，是光顧的人完全接受，還以為豆漿原本的味道就是這樣的，因為大部份香港人跟本從來沒有渴過一口好豆漿。

油條的情況也是一樣，從前在路邊俯拾皆是的小攤檔即場現做的，加入了南乳而帶鹹酥香的鮮炸麵，今天已完全絕跡。過去十多二十年，在香港都沒有吃過一條接近原貌的，或者最低限度是新鮮的、用心做的油條。

所以每逢有機會到臺灣，我都一定會去吃吃豆漿油條燒餅這種懷古的早餐。臺灣人還是比較浪漫的，懂得去追求生活細節上的情感寄托，因此在臺灣，你很難會喝到香港那些所謂豆漿的燒焦白膠漿水。那裡的豆漿真正是一種「奶」，微微濃稠的，蘊含成熟黃豆的清雅淡香，絲一般順滑得叫你聯想起牛奶，但完全沒有牛奶的油臊感，多喝了也不會覺得膩。淡的甜的都好喝，加醬油白醋和蝦皮蔥花炸菜末等佐料而成的咸豆漿，更是我個人最鍾情的早餐食品。

在臺北善導寺附近的一個菜市場裡，有一家叫「阜杭」的早餐店，是我去臺北時大多數會去光顧的食店。那兒的豆漿固然優秀，更難得的是他們的燒餅，還是用古法的炭烤爐，把麵團一個一個的往裡邊爐壁去貼，不消一刻，厚的薄的燒餅新鮮出爐，隨你喜歡夾油條煎雞蛋辣醬等等，真是新鮮得沒有可能再新鮮了。來這裡吃早飯，肯定令人肚腹高興，不過好東西是要付出代價的，要排隊才能夠買得到，趕時間的就恐怕沒有這種口福了。

可頌、果醬、歐蕾

我常常想，中國的豆漿油條，在型格上跟法式的café au lait配croissant完全是同一原理，當中最神似的地方，就是豆漿跟café au lait一樣，在早餐時候都是用碗而不用杯來喝的。Croissant的做法當然跟油條有很大的分別，一樣是烘焙的而另一樣是油炸的，但在其效果與氣氛上都不乏相近之處。至於Café au lait咖啡歐蕾與豆漿，歐蕾因為有咖啡的香氣作導引，整杯飲品的層次無疑是比清簡的豆漿來得鮮明一點，但兩者跟其麵包或油器主食的鴛鴦配搭，實在是同樣絕妙。

Croissant，臺灣音譯作「可頌」，我比較喜歡香港的叫法「牛角包」，貪它叫得活靈活現，兼帶點兒淘氣。可是，在香港要找一隻像樣的牛角包，從前是有點天荒夜談。自從Joël Robuchon在中環置地廣場開了L'Atelier及相鄰的茶室Salon de Thé，我們終於有機會吃到一隻正統的牛角包。一隻正統的croissant要烘得近乎褐色，卻絕對不能燒焦了外皮，這個火候是不容易掌握得好的。香港許多麵包店做的，都是火力不對，只烘到所謂的表面金黃色，牛角包裡面層層鬆開的麵皮其實還未有烘好，吃的時候就沒有了一咬即散、層層都酥脆乾身，只吃到牛油的香味而沒有牛油的肥膩的應有效果。L'Atelier及Salon de Thé賣的croissant就完全能夠做到上述效果，合上眼嘗一口，幾乎讓你感覺到一絲絲巴黎的氣息正在蔓延。

擁有全港最佳croissant的威名的L'Atelier de Joël Robuchon，心想他們的早餐應該很耍家了罷。有天專程去試一下，看餐牌，價錢還可以，侍應的服務更是無可挑剔，可是食物的水準卻真的叫人吃驚。我點了標榜用法國雞蛋做的L'Omelette au choix（我選了香草）和L'Avocat-crabe en feuille chinoise（The crab-avocado in Chinese leaves），庵列完全沒有蛋味兼且過熟，好像在吃微波食品一樣；而那個包著crab-avocado的疑似Phyllo pastry，端上來的時候竟然還未曾完全烘熟。全個早餐只有咖啡、牛角包和果醬是美味的。

可能我也不應去發L'Atelier de Joël Robuchon的牢騷，皆因法國人傳統上不重視早餐，把早餐叫作「petit déjeuner」（小午餐）。因此，牛角包和咖啡做得對就已經足夠，因為法國人早晨都只會吃這些。其他的花巧點心，只不過是為了迎合不知就裡的豪客們，硬要到法國餐廳來吃不是法國式的早餐而設的行貨，吃得不滿意嗎？都只好怪你對高貴的法國餐認識得不夠深入罷了。

晨早流流的L'Atelier de Joël Robuchon Hong Kong

我點的是無咖啡因的咖啡，這一杯是我喝過最好的無咖啡因咖啡。

麵包籃十分出色

三款果醬：藍莓、草莓及橙，全都有濃縮了而變得有層次的鮮果真味，相當不錯。

L'Atelier de Joël Robuchon的牛角包，絕對是星級烘焙。

Le Jus de carotte à la fleur d'oranger帶橙花香味的甘筍汁，亦甚為出色。

這碗名為Les brouillés au kiri crémeux et au bacon croustillant的摩登scrambled eggs 加兩片脆烟腩肉，美觀有餘，味道完全不足。

這就是那叫人氣結的庵列，簡直不能相信是Joël Robuchon的出品。

La Soupe de fruites rouges au tilleul de Provence，這個紅色水果湯毫無特色。

還未燒熟就上菜的L'Avocat-crabe en feuille chinoise（The crab-avocado in Chinese leaves）

臺北市善導寺的「阜杭豆漿店」

堅持古法製作的油條和燒餅，今時今日實在難能可貴。

阜杭的鹹豆漿和米漿

米漿的味道甜甜的，有糯米麥粥一樣的榖麥香。

我的大部份香港人朋友都無法明白鹹豆漿這回事，只有我愛不惜口；不怕告訴你們一個秘密：我不但喜歡鹹豆漿，我還會在家自己弄鹹麥皮吃。

豆漿遇上預先放在碗底的醬油跟白醋，會出現「起花」的現象，那是因為醋令水份從豆汁中分離出來。關於這個我有一個親身經歷的笑話：我還在加拿大的時後，那裡的香港人去上海人開的店子吃早飯，點了鹹豆漿，擱了一會見豆漿起花，大為錯愕，加上豆漿下了醋，帶點微酸味，令無知的香港食客以為是豆漿壞掉了，嚷著要老闆換。後來老闆為免麻煩，就不再放醋，只有你是真正懂得鹹豆漿的，落單時告訴老闆豆漿要起花，才會得到一碗正牌貨。

兩款燒餅，一厚一薄，不同夾心，同樣新鮮。

薄燒餅夾油條

厚燒餅夾雞蛋

芝蔴面的酥皮餡餅，有鹹的也有甜的。這個是鹹的，餡料很簡單，只有蔥油，美味足夠。

L'Atelier de Joel Robuchon

Shop 401, 4/F, The Landmark, Central, Hong Kong, tel: 2166 9000

阜杭豆漿店

臺北市宗孝東路一段108號 華山市場二樓 tel: 早上 (886) 02 23922175 / 午後 (886) 02 25218057