TINTIN向上

月前，任總不慌不忙的在電視螢光幕前，預言金融海嘯的恐怖second round，即將大浪疊細浪，以超越第一波數倍的威力，無情襲港。相信驚聞惡耗的香港人無不膽破心寒，嘀咕著來年的日子要怎樣節衣縮食，要捱麵包捱罐頭來渡過這百年難得一遇的經濟冰河期。

也多得任總這番話，引起了捱罐頭的聯想，啟發了我去寫一下關於罐頭食品這個題目。

罐頭，這個革命性地影響了人類飲食的精神面貌的偉大發明，是從來都沒有多少人去認真地探究過的。當然，這樣說好像有點兒武斷，但最低限度，在這個人人張大嘴巴就講飲講食、張三李四都出版食經食譜的侈靡年代，竟然連一本專題寫罐頭的書都沒有，這實在是對罐頭的大大不敬。

當然，自問完全沒有資格去發表「罐頭論」，都只是路見不平、拔刀相助的心態，兼且刀還要是柄鋼水不足的鈍器，在這兒瞎說，也只是找個藉口拋磚引玉罷。

罐頭食品起源於飲食文化深厚的法國。十八世紀末，拿破崙頒令，以一萬二千法郎，重償給任何有能想出軍用量食長時間保鮮方法的人；結果，奪得萬二法郎獎金的，是一位叫Nicholas Appert的甜點製作人。他花了差不多十五年的時間鑽研，於一八一零年實驗成功，掌握了用密封闊口玻璃瓶來保存食物的方法。Nicholas Appert的著作「L'Art de conserver les substances animales et végétales (The Art of Preserving Animal and Vegetable Substances for Many Years)」，是世界上第一本有關於現代食物保存和保鮮的書籍，Appert亦擁有這種用密封玻璃瓶保存食物的專利。

另一位法國人Pierre Durand，在同年也獲得以錫罐來保存食物的專利。不過，這兩項專利旋即被兩位英國企業家Bryan Donkin和John Hall於一八一二年買下，並在倫敦南面的Bermondsey設廠，生產罐頭食品。十年後，北美洲亦開始有罐頭食品的生產工廠。到了二十世紀，才開始出現比較現代化的大量生產商業罐頭的廠房。

罐裝保存法的利害之處，就是這項發明遠遠比法國著名化學家Louis Pasteur發現高溫殺菌原理Pasteurisation早了將近一個世紀，而且時至今日，罐頭的基本製作程序，跟Appert和Durand當年發明的方法其實沒有兩樣，只是以複雜的機器代替人工製作而已。大部分食物，如肉類、蔬果、奶類、蛋類、海產，以至醬汁甜點飲料等，都可以製成罐頭。當然，每種罐頭食品的製作方法略有不同，但大致上都是先將原材料放進罐或瓶裡頭，把瓶罐密封，加熱至內裡的食物熟透，然後擱涼，只要不破開密封了的瓶罐，內裡的食物就可以保存一段很長的時間而不會變壞。


二等良食

今天，幾乎任何人，在知情與不知情的情況下，都會吃罐頭食品。不過，大部份人都會覺得，罐頭是一種次等的食物，是在沒有選擇的情況下才會吃的，是一種新鮮食物的替代品。從前聽爸爸說，七十年代的時候，來自大陸的遠航輪船，是會以國產罐頭食物來招呼客人的；這樣做並不是吝嗇新鮮食材，而是當時大陸生產的罐頭，大多是外銷的，平常只吃「大鑊飯」的國人不容易有機會品嚐。因此，用這些罐頭來招待交情深厚的客人，其實是一種充滿了辛酸的人情味，遠較今天北上的時候，滿桌子大魚大肉的盛宴珍貴得多。

其實，從科學的角度來看，罐頭食品絕不如一般人所想的那樣次等。一九九七年美國University of Illinois Department of Food Science and Human Nutrition做了一項研究，指出罐頭食品的各種營養成份，不但於製作入罐的過程中保存下來，有許多罐頭食品的營養價值，實際上要比同樣的新鮮食品還要高。例如罐裝鮭魚，就較新鮮或冰鮮鮭魚的鈣含量高；罐裝南瓜及甘筍，比新鮮的要多十數倍的維生素A；而大部份含水溶性纖維的蔬果，在經過罐頭製作過程後，其水溶性纖維會變得更容易被人體吸收。

罐頭還有另一好處：許多季節性的蔬果，不合時令就很難在市場找得到，找得到品質也不會好；就算是合時令的，也因為要由偏遠的農地運到市場，一波三折，蔬果都在運送途中，被折磨得養分盡失；有些蔬果更為了要以最佳賣相示人，農家會它們在還未完全成熟的狀態下收割，大大影響了蔬果的質素。反觀罐頭食品，因為不用趕往市場，所以蔬果都能在它們最成熟最豐茂的時候被摘下，加上罐頭製作工場通常就在農田的旁邊，免卻收成品為了要趕赴市場，而要受盡舟車勞頓的折騰，讓蔬果能在最佳狀態之下入罐，把所有蔬果的好處都穩定地保留住。例如意大利菜不能缺少的羅馬蕃茄，罐裝的產品就要比新鮮的質素穩定得多，而且罐裝蕃茄因為在入罐的時候，必然經過慢煮過程，當中的重要成分lycopene會變得更有成效，更適合人體吸收。

還有一個對罐頭食物甚不公平的謬誤；許多人以為罐頭能長時間存放，是因為放了防腐劑的原故。期實，幾乎所有罐裝食品都沒有放任何防腐劑，當年Nicholas Appert發明的保鮮方法，根本完全不需要用其他化學品來輔助，就能做到長期保鮮的效能。


平貨貴食

如果上面寫的還未曾足夠令你對罐頭令眼相看，且看以下兩個例子能否多打動一兩副鐵石心腸罷。

例一：清湯罐頭鮑魚

又要從加拿大開始說起。人在香港的時候，可能因為太習以為常，有時難免會變得麻木不仁；幾年前，當各大酒家忽然爭先推出貌似紅燒乾鮑的廉價全鮑宴，粗心的我竟然完全視而不見。直到有一次在溫哥華的唐餐館，跟爸爸媽媽吃晚飯，點了包含每人一只紅燒鮑魚的套餐，端出來的鮑魚有初生嬰孩的手掌般大，油光鮮亮的深琥珀色，賣相十分對眼。吃一口，雖然跟真正的乾鮑還有一段相當的距離，但如此價廉且物美，實在足以令人喜上眉稍。

爸爸跟這唐餐館的部長頗熟絡，部長暗暗告知，其實這些既不是乾鮑，也不是鮮鮑，而是罐頭鮑。從此，我就對罐頭鮑魚刮目相看。剛過去的農曆大除夕，一班朋友約好，大玩你煮我吃。有一位好朋友的同事，家裡是做優質罐頭鮑魚的出入口生意的，送了幾罐不同來歷的清湯鮑來給我們大家一起吃。煮鮑魚的重任落在我手，戰戰兢兢。幸好煮出來的尚算像樣，而且實在快捷方便，兩個小時便成事了，換著是乾鮑或鮮鮑，動輒要用上十數倍的時間十數倍的材料，上千元的食材一但搞垮了，可真是痛入心肺。罐頭就沒有這種羈絆，才二百塊錢一罐，又非常容易煮得成功，是種無慮的快樂。

例二：陳年罐頭沙丁魚

別以為我在胡扯，一如紅酒和普洱茶，原來罐頭沙丁魚也可以講究年份。頭一次聽聞vintage sardine這回事，是從我的朋友Johnson口中；有一趟他到巴黎旅行，因為懂法文的原故，可以比較隨心所欲地，在情操上相等於香港陸羽茶室或天香樓的Brasserie Lipp裡自由點菜。Brasserie Lipp是巴黎的老牌，絕對不會給遊客們英語對話的方便；不懂法文如我，只可以從非常有限的單字之中猜猜度度，點了甚麼菜，自己其實一知半解，更絕無可能好像Johnson一樣，可以從菜單中發現好像vintage sardine這般有趣的菜色。

愛吃愛到把「食」這課題提昇至藝術甚至哲學層面的法國人，深信處理得宜的優質罐頭沙丁魚，它的味道是會隨著經年累月在罐內被海鹽及橄欖油醃浸著，而變得漸漸「成熟」的。所以，認真對待優質罐頭沙丁魚（特別是那些來自法國罐頭沙丁魚之鄉Douarnenez的上等貨）的人，會把某一年收成入罐的沙丁魚，珍而重之地存放好，每隔一段時間就把罐頭反轉一次，好讓裡面的油能均勻地滋潤魚身。等待數年至十年後，當罐內的魚達至最入味、最夠「陳」的時候，才隆重地開罐品嚐。懶惰而又欠缺恆心的人，也可以光顧如Brasserie Lipp這類認真的餐廳，讓侍應在你面前，端正地為你展示印在罐裝沙丁魚上的年份，然後俐落地把罐揭開，露出一尾尾排列整齊的陳年舊沙丁，讓你小心細味。能把罐頭這種對於許多人來說是艱苦歲月中的食品，吃得如此了能刁鑽，都應該可以稱得上是窮風流。

來歷不同，但屬同一屋簷下的鮑魚三兄弟。

叫得「鑽石牌」，不言而喻是來自南非。

「龍標」是澳洲鮑

紐西蘭「信字牌」的包裝最經典，是許多其它牌子的抄襲對象。

煮罐裝鮑魚的方法非常簡單，整罐放進沸水中，讓水蓋過罐頂，慢煮一個半到兩個小時就成。煮好後如果不馬上吃的話，就這樣擱涼後，在室溫的情況下可繼續存放半年。許多酒樓都用這方法，等客人點了菜，立刻開罐勾茨，不消一刻就完成一道「紅燒鮑魚」。

「鑽石牌」的南非鮑魚，隻隻醒目。

用罐內的清湯，加冰糖蠔油醬色煮成茨汁，鋪些時菜在旁，就可以上菜。

剩下來的鮑魚茨汁，用來拌麵，再下一城。

有一百五十年歷史的Connétable，可以算得上是法國罐頭魚的名牌。這罐2007年的vintage sardine，是Connétable每年的限量產品，選用最好的魚穫，全人手古法入罐，不但註明年份，罐面的設計亦每年更換，絕對是collectable item。

罐底義正詞嚴地詳細介紹沙丁魚的製作過程及其背後的理念，認真非常。

雖然年份未夠成熟，但也按耐不住要開罐來試試。

如果你到巴黎Brasserie Lipp去點一份vintage sardine，侍應就會這樣把罐打開後倒扣在碟子上，然後端到你面前來，好讓你吃之前能看清楚罐上的年份，和特別為那一年設計的插畫。

揭開罐，整齊排列的沙丁魚伴著魚汁和橄欖油，不用加任可其它材料或裝飾，就已經是一道完整的頭盤。Connétable的vintage sardine肉質較一般廉價罐裝沙丁魚踏實一些，味道也比較純粹。但其實味道上的差異，遠不及這件事情上給人感覺上的差異大。

Brasserie Lipp 151 Boulevard Saint Germain, 75006 Paris Tel: +33 1 45485391 http://www.brasserie-lipp.com/
Connétable http://www.connetable.com/
文華花膠專門店 http://www.mandarinfishmaw.com/home.html