可愛教主

人類對其他生物的主觀印象，有時真的很難以理解；大象不知為何會令人覺得牠「笨」；蛇又慘被聖經抹黑，變成了萬惡之源魔鬼的化身，永不超生。狐狸也好不到哪裡去，長久以來是西方童話故事中的標準壞人，是邪惡和狡滑的代號，被小朋友們集體唾棄；在中國就更化身成為狐仙，用來比寓勾引別人丈夫的妖女之餘，也成為了難聞體味的代名詞。獅子就不知是否因為鬃毛看起來夠誇張，夠多雄激素，為牠贏得王者稱號，也成為勇氣和良心的徽章。還有其他無數的例子，如飛蛾彩蝶是冤魂、燕子不孝、烏鴉不祥、黑貓陰邪、家豬愚蠢等等，真是「欲加之罪、何患無詞」。

其實這一次想談的是兔子。很多人都認為兔子可愛，認為牠們馴良、清潔、乖順。記得小時候在香港唸幼稚園，老師見你的家課做得好、做得整潔的話，就會在評分旁邊蓋上一隻小白兔的印章；若果做得邋裡邋遢，烏煙瘴氣的話，就會得到一隻黑豬的印章作為懲罰。還有，我以前的一位舅母曾經養過一隻白兔，我媽媽就叮囑我跟小白兔玩的時候，千萬別去摸牠的肚子，說白兔的肚子是什麼「玻璃肚」，給你一摸就會內傷，然後兔子就要不停肚瀉至死，多恐怖。所以我都把兔子看成弱不禁風的公主一樣，跟牠玩也要小心翼翼，投鼠忌器，以免要牠拉屎拉死這樣「冇陰功」。

至於吃兔肉，殘忍不殘忍從來都不是我的考慮，因為我常常覺得一就是有如佛教徒一樣戒絕殺生，一就是一視同仁殺無赦，因為我著實無法領悟吃兔吃狗是殘忍，但吃豬牛羊雞魚蝦蟹卻OK的道理。因此，在我未曾戒絕殺生之前，真正的考慮其實是美味與否的問題。

兔子是既容易飼養而又繁殖力高的動物。小時候爸爸常常提起一位他的朋友，如何在二次大戰時求生的故事。這位叔叔相信是個饞咀鬼，在日治時期的香港，當大家都「冇啖好食」的時候，他卻找到一處隱蔽的閣樓，在那兒養起兔子來。兔子的生育旺盛，又快高長大，提供源源不絕的肉食，令那位叔叔在戰亂之中，能以一味「薑芽炒兔片」來填飽肚子，兼且苦中作樂。

「薑芽炒兔片」聽起來蠻吸引的，但實際上滋味如何，我就沒有機會試過。相信很多人也跟我一樣從未有機會試過。未試過的原因，大多是因為兔肉並非主流肉食的關係。時實上，除了有人覺得不忍吃它之外，我也有聽過不少人埋怨兔子肉不好吃，說它又「削」又「臊」。在香港，沒有市場自然就要人間蒸發，稍稍被認為是小眾口味的東西，人們就急不可待要去跟它劃清界線，哪怕它是無關痛癢的野味，還是有血有肉的人兒事兒，總之趕盡殺絕。這種對人對事的態度，和思想狹隘落後的程度，比起吃兔子肉不知要恐怖幾多倍。記得我還在唸中學的時代，還有很多凍肉公司會賣各式野味，有山雞肉黃獍肉鹿肉等等，也常常有兔肉出售，整隻兔子去了頭和內臟毛皮，硬崩崩的在密封的膠袋之中。現在要找兔肉，已經沒有那麼容易了。


川流

雖說兔肉不是主流，但中國自古以來，在許多省地皆有兔肉入饌。李時珍在「本草綱目」亦有說，兔肉有補中益氣的功效；野兔在冬季咬食樹皮，得金氣因而內氣充實，所以冬月的兔肉比較味美。無論這說法是真是假，我們一到秋冬時節，就有想去吃一下另類肉食的習慣。

不過，吃野味也不一定須要等到秋風起時。剛過去的夏天，空氣還是熱滾滾的時候，我去了一趟廣洲。香港和廣洲只是個多小時火車車程之隔，方言相通，但食文化卻貌同實異。起碼廣洲人就比香港人樂意接受和尊重外省菜；林林總總的地方特色食肆，在羊城比比皆是，而且賣的都是比較正宗地道的菜色，不似香港，四川菜雲南菜也要賣芝士腸午餐肉和雞翼，來迎合對自己國家的飲食文化一無所知、儼如白痴的港客們的獨特口味。

那一趟到廣州，都是想吃些在香港沒有的湘菜川菜之類。回程前的一餐，為了方便之後上火車，就跟隨朋友的介紹，到東站附近的天河區，一間有兩位廣州通都說「還好」的連鎖川菜館，叫「陶然居」。「陶然居」靠一味「辣子田螺」，由九四年在重慶市郊的一家只有五張桌子的小店，發展成為今天全國性的巨型連鎖，可說是近代中國飲食界的奇蹟之一。

到「陶然居」，吃「辣子田螺」是指定動作，每桌都有一個紫砂製的田螺型盤子，食客們不分男女老幼，紛紛往盤子裡去鑽去挖，一隻一隻的把特選生態福壽田螺挖出來；這可算得上是「陶然居」的一種獨特風景。這個「辣子田螺」作為起家招牌菜，味道可以說是不錯的。但那天晚上真正令我感到驚喜的，卻是一碟兔子肉。

這一味教我這個對川菜寡聞少見的飯桶為之輕微驚嘆的「蘸水糯皮兔」，是個小小的冷盤。素來喜歡點怪菜的我，在餐牌上一看到這味菜，就二話不說點了一份。這個糯皮兔的賣相，像極了早陣子在香港曾經時興過的「東山羊」。整整齊齊地排在碟子上的一片片兔肉，全部都連著一層皮。這層皮單是看起來就夠奇趣，因為在我的認知中，好像只有豬肉或羊肉做的冷盤，如熏蹄、白雲豬手、肴肉和前面提過的東山羊，才可以做出如白玉一樣瑩潤的一層皮。其實這白白的爽爽的皮，是靠不停沖水，把血全部沖走而做成的。兔子本來就有這樣的一層皮，只是我少見多怪。

至於「蘸水」，其實是雲南菜和貴州菜的套路多於四川菜。「蘸水」是用來蘸著主料吃的調味醬，即是dipping sauce，是一味菜的調味精神所在。所以這「蘸水糯皮兔」的兔肉基本上是原味的，不沾「蘸水」的話，可以嚐到很輕微兔肉的臊味。而這個「蘸水」是全晚辣度火力最猛的，跟純味的兔肉是一個極端的對比。不過現在回想起來，「蘸水」的味道其實只屬一般，這道菜令我印象深刻的，其實都只是這種白切兔肉的吃法罷。


意味

自從那次在「陶然居」從新認識兔肉之後，心裡頭就萌生起想多吃一點不同煮法的兔肉的慾望。後來忽然要去意大利工作，就順道多留羅馬兩天，希望在沒有壓力之下跑跑吃吃。

之所以說希望沒有壓力，是因為上一次到意大利，吃的經驗著實是不太美滿。如此飲食文化深厚之國，食物怎會如此馬虎草率和沒有靈魂？全程最好吃的，竟然是酒店的早餐，這簡直是對意大利菜的一種侮辱。這一次，我小心選擇地點與時間，希望證明意大利首都的意大利菜，還是有它應有的氣度。

這次去吃的地方，有好有不好，超級絕頂好的仍然欠奉，大體上來說都是可以的，不過總是這裡那裡有點點不足和遺憾。關於這個實在是不應談得太多了，還是多談談吃的罷。這次最有趣的經驗，就是一天之內，在兩間不同的餐廳裡吃了兩道非常相近的菜。第一間餐廳離開我住的酒店不遠，只相隔兩條街，在梵帝崗城場附近，叫「Ristorante Taverna Angelica」，賣的是新派羅馬菜。餐廳的佈局很清簡，卻有些熱帶氣氛，不知就裡的還會以為自己走進了吃印尼菜或大溪地菜之類的餐廳。

那位不知是侍應還是老闆的，把菜都解釋得很詳細。我點了一個沙拉，一個意大利麵，主菜要了兔子柳肉。通常一碟主菜我是會先吃一點伴菜試試看，而那個伴菜的millefaglie di panzanella alla romano「羅馬式生番茄肉麵包千層」卻很不濟，立時令我對那些兔肉的期待減至最低。可是，那兔子肉卻原來做得很不錯；原條的兔柳肉，中間釀了lardo di Colonnata，即是來自Colonnata的豬油。這片豬油的名氣可不得了，被譽為世界上最優秀的豬油，皆因它是在雲石造的罐中，經過古法醃製而成的，有其與別不同的性格味道。Lardo di Colonnata是從前意大利北部Apuan Alps的雲石礦工們的食物，傳統上是好像其他凍肉或香腸一樣，切薄片放在麵包上吃的。這餐廳把它釀在兔子柳肉之中，是聰明的做法，一來可以為容易煮得乾癟的兔肉帶來一點油潤，二來可以增加這道菜的風味與層次。

當我還在回味這道豬油釀兔柳之時，就在翌日中午，我竟然再次吃到同一味菜。這餐午飯是唯一我在起程前已經預先訂好的，皆因這是羅馬其中一間最「巴閉」的，擁有米芝蓮「星譽」的意大利餐廳，叫「Agata e Romeo」。這裡吃的也是羅馬料理，網上的評論很極端，一就是愛死、一就是罵個狗血淋頭。

餐廳的氣氛裝潢等等，帥氣就是帥氣，只是不知從那兒漏出了一點點土味。飯廳裡是輕微有點拘緊的，唯一好處是光猛。菜單上的價錢足以令人心臟病發，當時我就想，既然來了，就管他也罷，吃個四道午餐，只要不沾餐酒就是了。菜其實是做得蠻好的，是米芝蓮星的應有水準。主菜我同樣點了兔柳肉，伴菜的茄子泥就要比前一晚的panzanella好上百倍。兔肉沒有豬油相伴，使的全是真功夫，做得更嫩更香。這齣兔子肉的兩生花，好戲還是在後頭。

廣洲市天河區的「陶然居」分店

「蘸水糯皮兔」，驟眼看來，完全無法令人聯想起兔肉。旁邊碗中盛著的就是這道菜的蘸水，辣度非常，但美味不足。

這一片白切兔肉冰清玉潔，功夫做得很乾淨。

這是那頓飯的另一亮點：「涼伴蕺菜」。蕺菜就是中藥常見的魚腥草。魚腥草很神奇，生吃它的葉有魚腥味，但製乾或煮燙過的葉，會有一股香氣。這一碟是生葉涼伴的，魚腥味吃得我很過癮，據說吃這個蕺菜是可以解辣的。

「陶然居」的招牌「生態辣子螺」

川菜的豆花菜在香港根本沒有可能找得到。這味「巴渝蓮渣鬧」，其實也是豆花的一種，不過是把磨漿的大豆渣加蔬菜一併煮成一灘好像粥的，再伴辣椒醃菜花生等一起吃，是個營養食品。

Ristorante Taverna Angelica

Maltagliati con pesto di pistacchi di Bronte e gamberi all'olio（Maltagliati with pistachios pesto and prawns）。Maltagliati是用製作其他款式的pasta後留下的麵塊做成的不規則形意粉；Bronte是西西里島上專門出產開心果的地方。這味pasta其實很對我的口胃，只是略鹹，和份量太多，吃到一半以後就已經對它的味道失去興趣，這是許多pasta dish的敗北之處。

Lambetto di coniglio al lardo di Colonnata e timo con millefaglie di panzanella alla romano（Rabbit with Colonnata lard and thyme served with Roman Panzanella）。就是中間那堆millefaglie di panzanella alla romano拖垮了整道菜的水準，可惜可惜。

Agata e Romeo

Amuse-bouche：Salami on a piece of deep fried bread stuffed with green pepper sauce, with tomato and zucchini flowers on the side and dusted with Paprika。好優美的迎賓小吃，有點像鬼佬官財板。

Antipasti：Budino di Pecorino di Fossa di Sogliano con salsa di pere e miele di castagno (Flan of aged pecorino cheese from Sogliano with pear sauce and chestnut honey)。這是非常高質數的食物，味道質感賣相都平衡得洽到好處。

Primi piatti：Risotto con crema di peperoni rossi e Taleggio (Risotto with red peppers and Taleggio cheese cream)。絕對是非常棒的意式燉飯，但還是有份量上太多這致命傷。

Secondi piatti：Filetto di coniglio su purea di melanzane (Rabbit filet laid on eggplant puree)。這道菜無論在材料上或烹調上都要勝過先前釀了lardo di Colonnata的那一碟，只不過價錢也是那一碟的兩倍有多。值得與否，見仁見智。

Ristorante Taverna Angelica Pizaaz Amerigo Capponi 6, 00193 Roma tel: +39 06 6874514
Agata e Romeo Via Carlo Alberto 45, 00185 Roma tel: +39 06 4466115
陶然居(天河店) 廣洲市 天河區 天河北路368號 都市華庭四樓 tel: +86 020 38815762