碟碟不休 Dishes: 鬆綁

這個十月，鋪天蓋地的盡是駭人聽聞的金融海嘯新聞，和經濟嚴重低迷不振的預警。我記得上星期約了朋友到我家附近的日本餐廳吃晚飯，途經一家著名海鮮酒家的分店，從前這裡晚市大多數都是人頭湧湧，門外老是圍著十數人在等位子。但那天所見，簡直有若戰亂荒城，全間酒樓裡只得一檯年長街坊客，而桌子上的菜餚也很節儉，跟昔日大魚大肉亂開紅酒的光景完全是兩樣。

在都市化的影響下，許多日常生活必需品，都被開發成消費品，甚至奢侈品。傳統上，中國人的家常便飯，不外乎一兩盆時令的瓜菜、豪華一點就來一尾半尾鮮活魚；若嫌味寡，再加一兩款自製的簡單醬瓜或泡菜，就這樣伴以粥粉麵飯餅包饅頭窩窩頭等主食，就足夠養活千百年來數以億計的基本中國家庭。從前的人，一年難得有幾次可以吃雞吃肉，但他們的身心似乎都比我們康健。

不是說不應該享受食物，也不是說吃得精美一點是罪過。只是有些時候，我們也應該要好好反省一下我們在香港的生活模式。大部份香港人，平常工作極度勞碌，身心疲憊不堪。許多時候一有機會，就會拼命地去享樂；其實，這都是因為在沉重的生活壓力下，所產生的怨懟之氣無處宣洩。而香港人又大多不愛閱讀不愛思考，犬儒的反智精神，亦令到大部份人抗拒一切康體文藝活動，物質生活充裕但精神生活赤貧。所以，最終還只有被滿街都是的消費指南式雜誌誘導，好像中了咒、著了魔一般地瘋狂消費，天天夜夜大吃大渴；所有雜誌報導最新最潮的食肆、所有名人推薦至in至hot的熱點，都要一一搶先試吃。麻木享樂之時，不但金錢不是問題，許多時候連食物本身也不是問題，因為這全都只是洩慾式消費，沒有得著的白開水快感，跟本毫無質素可言。

我是不相信報應的。又或者應該說，我是不相信報應這回事是非黑即白般簡單的。所以，我不會說也不懂說即將要降臨大地的經濟冰河期，是我們過份貪婪的報應，因為一定還有該死的人在擱高雙腿飲香檳吃魚子醬，而我也不相信失去畢生積蓄的公公婆婆、或者是因為經濟變差而失業的人，全都是因為他們貪婪之過。

還記得2003年，奪命的沙士，在殺人的同時也奪去了很多好餐廳老商號的命。如今大難將至，應該是去修心養性積榖防饑，還是襯著葉枯樹倒之前，盡情享受這夕陽的餘暉呢？

氛馥

在這個時候寫「大閘蟹」，好像有點兒不近人情。不過，這本當是問心無愧的；秋涼天本來就是吃螃蟹的季節，只不過今年天不時、地不利、人也不和而矣。

其實，去年螃蟹的情況就已經很不濟事；太湖水在春夏間受藍藻污染，臭氣熏天之餘，連周遭城鎮的飲用水供應也受到威脅；陽澄湖也因為多年來的過度養殖，湖的生態平衡被嚴重摧殘，水質惡劣。「清水大閘蟹」顧名思義是有賴清水而生的，如此「水患」當前，怎會有好的收成好的品質？所以，去年就沒有怎樣去吃螃蟹，就算有機會吃，也著實不太敢吃，生怕蟹的來源不明不白，一下子吃了毒蟹便麻煩了。

本來在香港不敢吃的，理應在國內就更加一千個不敢吃才對，偏偏去年最值得回味的螃蟹，卻在南京嚐到。2007年11月，因為要在「江蘇省崑劇院」幫忙，搞幾場崑曲的演出，所以在南京待了一個多星期。這次旅程中令人夢魂縈繞的，除了崑曲之外，還有豆沙包、湯包、鴨血湯和糯米燒賣等等街頭小吃，和「省崑」石小梅老師弄給我們吃的醉螃蟹。

石老師如何能唱能演能教不用多講，只消上網絡找尋一下，就立即會曉得她是個不節不扣的活國寶。不過，原來石老師也相當懂吃，跟她談吃她會很投入，很開心。那天還未演出，只是排練，大伙兒一起在劇場的休息間吃晚飯時，石老師悄悄地拿了一盒東西過來，在我耳邊說道，這是她一個星期以前自己做的醉螃蟹，非常好吃，在外面是吃不到的。我連忙謝過老師，然後跟一同到來工作的饞咀何山，恭恭敬敬地打開塑膠食物盒，裡面安靜地趟著一對大小不到三兩重的螃蟹，雌雄各一。眼看著蟹，鼻子立即就嗅到馥郁的黃酒香，當中還帶丁點辛辣的香料味道，很誘人。螃蟹剝開來，全場嘩然；小小的蟹身，可乘載著的油黃脂羔卻滿得快要溢出來的模樣。何山先嚐了一口，眼睛瞪大得快要掉下來，還未及下嚥就嚷著說是極品，還說這個生吃的螃蟹，硬要把所有如雲丹、蟹味噌、酒盜等等同類型的日本名菜統統都比下去。一試之下，證實了何山之言絕無誇張；不太濃洌的酒味和辛香味，味覺上為螃蟹的精神面貌點了題，而且沒有酒家做的肉質那麼有韌勁，蟹羔和蟹肉全都鬆鬆滑滑的，因此沒有平時吃醉蟹的時候，吃幾口肚子就立刻被佔滿，不想再多吃的情況。這也可能是老師選中小型的螃蟹做材料的原因罷。

問老師她的醉螃蟹是怎樣做的，她說先要用白酒（即高梁酒之類，度數40以上的烈酒）把蟹醉死，然後再放在用黃酒、白醬油、生薑和其他香料調配成的酒滷中，然後全部放在一個清潔的瓦缸中封好口，放在屋外讓秋風微冷它四天四夜，就可以拿出來吃。吃不完可以連滷汁一起放冰箱內，貯一個冬季都沒問題，隨時有美味醉螃蟹可吃。

澄明

去年的螃蟹災難，香港當然也有受到影響。專們研製精品中菜的朗豪酒店「明閣」，就因為蟹源不穩而取消了去年的「大閘蟹」專題。今年，陽澄湖實施了嚴格的養殖管制，養殖空間及產量都減少了一大截，換來的是高價但優質的螃蟹，及湖水質素得以改善。因此，「明閣」今年再辦「大閘蟹」專題菜單，不但螃蟹的質素遠勝前年，廚師們還趁著闊別一年的機會，吸納了幾種在香港並不常見的傳統江蘇做法，令它的螃蟹菜變得比以往更精緻，更具瞄頭。

在未曾有朗豪酒店之前，十數年來要在旺角區吃真正精巧到家的中菜，就只有「利苑」。近年加入的「明閣」，給旺角區帶來了另一高檔次中菜食府的新選擇。雖然「明閣」打的旗號是以粵菜為主，但跟「利苑」一樣，「明閣」並不會令自己的菜色侷限於廣府菜系的材料和做法。就好像這個「大閘蟹」專題菜譜，就揉合了江浙的傳統食材和技藝，令菜色的配搭變得更靈活，做出來的效果也較為濃淡適中、跌宕有緻。

拍攝當日，實在吃了太多不同形式不同做法的螃蟹。每個菜都有它獨特之處，而且水準都很穩定地高；其中一款菜，還令我在吃完之後的數天，心裡頭都念念不忘，想馬上再吃一遍。這個名為「蒸原隻酒釀大閘蟹」的菜，據「明閣」的主理人朗豪酒店中菜行政總廚曾超敬師傅所說，其實是種老上海人的吃法。在上海以至江蘇地區，螃蟹是每年都有的時令食品，吃得多了，有人便開始嘗試發明不同的製法，來增加吃螃蟹的樂趣。除了配酒釀蒸以外，用醬油燒的做法「明閣」今年也有採用，兩種做法做出來的風味截然不同，卻都是傳統的螃蟹菜。這個用酒釀蒸的做法的精奇之處，在於運用了細膩甜香的酒釀來提升味覺的層次；酒釀本身不但帶出了這道菜的蘇浙風味，同時又能恰當地把清水大閘蟹的所有好處烘托起來。當然，「明閣」所選用的六兩重上品陽澄湖蟹，也是令到這道菜能如此成功的重要因素。

不過，「明閣」的特色專題菜是每月更新的。所以此文刊出之時，這個「大閘蟹」專題菜單應該已經賣完，只好期待明年再見；又或者可以探索一下「明閣」11月的專題菜，聽曾師傅說，好像會搞一個有關生蠔菜單……

「省崑」國寶級演員石小梅老師親手弄的「雌雄醉螃蟹」

這醉螃蟹裡頭流著的，簡直就是黃金，其美其味直要把一切刺身之類都比將下去。

就這樣看，真不知螃蟹孰生孰死、是醉是醒。

「旺角朗豪酒店」

「鮮果沙律伴酥炸蟹粉蝦丸」。很老香港的港式廣府菜，蝦丸著實不俗。

「蟹粉海皇燴生翅」。對我來說，這個翅做得十分好，但還是一種浪費，因為這個套餐根本不需要它。我敢斷言，大廚要把這道菜加進去每位838元的「極品大閘蟹宴套餐」之中，必定是因為一般食客的心理，總要有些鮑參翅肚來充撐場面，才覺得自己吃得夠豪氣。不過這絕對不是廚師之過，也不是餐廳之過，而是我們中國人的自卑之過。