咆哮脂肪
開門七件事，對於我來說並不是每一件都是熟悉的事。譬如「柴」，就只聽過嫲嫲和爸爸描述用柴火來燒飯的苦與樂，自己卻連柴也未曾碰過。其實別說是柴，就算 是比柴火摩登一點的火水爐，我也未曾有機會用過。我相信對於比我遲了一兩個十年出生的幸福新生代，就更加無法想像沒有電飯煲瓦斯爐等等這些現代人覺得理所 當然的廚具，而用柴火、「瓦撐」來煮一碗白飯的歲月。
時代之輪不斷在無情地推進，這是誰也無法改變的事實。我們的食物文化，隨著社會經濟 模式在過去數十年間急劇轉化，加上當權的在政策上每每偏袒大型企業，與 及我們對外來的促食和廣告文化盲目追捧及倚賴，令許多傳統的民間美味逐漸失傳，令我們的每日用糧越來越失色失味，越來越遠離我們的生活之源。趕急離棄我們 的傳統文化，表面上是某種程度上的改革，但付出的代價其實是深遠的。我們身體的基因記憶，有著歷代祖宗留給我們的一套完整的食物文化，和我們千年來吃慣了 的各種食材。現代人在短短的十數年間把這套系統完全顛覆，首當其衝的還是我們自己的這副皮囊。
所以，甚麼才是真正的健康食品呢？這是一個十分富爭議性的話題。
美 國的營養學和醫學界，長久以來都有一個謎思，叫作「法國矛盾French Paradox」。謎思來自法國人的飲食習慣中，所吃的牛油豬油的份量，又或者是南洋諸國所食用的椰子油和棕櫚油，都大概是美國人所食用的兩到三倍。可 是，這些西方醫學認為至肥至毒的飽和脂肪，好像對法國人和南洋人特別眷顧、手下留情一樣，他們吃一輩子的豬油椰油，都好像沒有對他們的健康構成很大的威 脅。反觀美國人，因為深信飽和脂肪的毒害，紛紛改吃馬芝蓮，或者粟米油、豆油等等標榜飽和脂肪含量低的「健康食油」，結果還是惹來一大堆心臟血管毛病，及 一切其他和肥胖有關的惡疾。
難道這是上天特別獎勵思想開放自由的法國人，和赤誠善良的南洋人，而懲戒驕傲自大的美國人的結果？（你休 想！）就科研的角度而言，粟米油、豆油、菜籽油等 等，因為原料都不是天然含油量高的物質（如花生、橄欖、芝蔴等都是高含油量之物），因此在製油的過程中，必須先曬乾，再用化學溶劑（通常是己烷或汽油）浸 泡，才能將油份萃取出來。至於馬芝蓮margarine，因為要令到不是牛油的東西看起來和吃起來跟牛油一樣，當中的化學處理過程就更不為外人道。單單是 這些事實，就足夠教人對零膽固醇含量，但經過化學方法處理的健康食油「另眼相看」了。
所以，我還是鍾情於古老的、傳統的食用油品種；煮西菜大多用美麗的橄欖油或豐腴的牛油，中菜就用老朋友花生油和芝蔴油好了。這些都是我們吃了千年以上的食用油，身體的基因早已跟它們的祖先交手過無數次，應該不致於一時之間招架不住。
大油無私
那 麼豬油呢？這位老朋友在近年好像變成逃犯一樣，閃閃縮縮的到處躲避，不敢以真面目見人。其實它好像沒有甚麼過犯，有的都可能是我們對它的誤解和偏見罷。 豬油，又稱「葷油」或「大油」，曾幾何時是價廉物美的大眾食油。從前的人，生活沒有我們現代人的無所不用其極，物質也沒有今天的富饒豐裕。那時候，雞是只 有在過時過節才吃的，牛肉豬肉也不是等閒的家常便飯可以隨便用得上的高檔食材；平時一家人吃的，都是一尾魚、一兩碟時令瓜菜，加上主食的米飯，就是這樣踏 踏實實的一餐。至於上館子，就更加是奢華的舉動，一般人不是因為有特殊原因，是不會輕易吃得到酒家飯的。
如此簡單儉樸而又定時定量的飲 食，所含的肉食油脂比我們今天的飲食要少許多許多。這樣的話，豬油就成為了一種很合理的食用油了；它既便宜，只要去肉檯討一 兩把肥膘回家，自己就可以輕易炸出豬油來。炸完了剩下來的「豬油渣」，還可以用來下飯做菜。豬油在常溫下會凝固成白色的不透明固體狀，其穩定性較高，不但易於保存，而且耐熱性也很好，不容易在火紅的熱鍋中燒焦，因此非常適合高溫快速烹調的中國菜中用作煮食用油。它所含的月桂酸（Lauric Acid）可以抗菌、抗病毒、提升免疫力，這是其他不含月桂酸的液態植物油所沒有的。當然，它也有壞處，如所含的花生四烯酸(Arachidonic Acid)會促使身體發炎，飽和脂肪含量也對心臟和血管做成壓力，但這些壞處都可以在平常的飲食中，靠著多吃蔬果和粗糧來抵銷。
上面所說的，都是理性的分析。但「食」這個課題，其實感性的層面更為重要。從這層面上說來，豬油所能引發的美味，是其他食油無可替代的。就如法國人會用鵝 油來炒菜一樣，中國菜中許多蔬菜為主的菜色，都靠豬油的清香來帶出蔬菜的上味，和平衡吃蔬菜時淡寡的味感。豬油是無私的，它自身的性格不算太強，但卻有能 力帶出大部份「瘦物」諸如冬菇、茄子、豆苗等的自然美味，和潤澤它們的纖維。如果你吃過淋了數滴豬油的白灼菜心或韭菜花，你就會明白箇中的奧妙，明白豬油畫龍點睛的神奇效用了。還有無數傳統餅食甜點，無不須要靠豬油來製作；靠它來和蓮蓉豆沙、靠它來起酥、靠它來煎烙烘焙，豬油實在是巍巍中華美食天下的無名英雄。
知足常樂
如此大公無私的豬油，合該有一兩味以它為主角的菜色。我立即就想起「豬油撈飯」。
豬油撈飯是從前很普遍的一種窮人美食，是一種能夠令到熱騰騰的白米飯變得無上美味的聰明吃法。那時候物資遠不及現在的充裕和普遍，一碗雪白晶凝的絲苗白飯實在是食神的眷顧。為了避免糟遢了它，人們便想到加點便宜的豬油和醬油，拌均剛煮好的飯粒，豪華一點可以再加一隻生雞蛋，然後熱呼呼的一口一口吃下去。這樣的吃法，完全不會因為沒有豐盛的餸菜為伴，而感覺有絲毫的遺憾。一碗飯就這樣快樂地吃完，還覺得意猶未盡，大可以再來一碗、兩碗‥‥‥
豬油撈飯並不是香港獨有的，起碼知道臺灣在從前艱難的歲月，也有過這種窮人美食，雖然現在都已經消聲匿跡。後來大量遷入的福建人，也把馳名的「福州乾拌 麵」引入了寶島，慢慢植根而成為了地道小吃。福州乾拌麵和豬油撈飯一樣，都是以豬油為主角，拌以主食。乾拌麵除了拌豬油，還有拌醬油、花生醬、蝦油等等的版本。我在臺灣吃的，都是以調過味的豬油來拌白麵條的；麵條在大開水中燙過後，出鍋把麵湯甩掉，立即放入預先在碗底放了油汁的大碗中，拌均一下，撒上蔥花香芹，吃的時候再依個人口味，放數滴烏醋紅油，再伴以一碗福州魚丸湯，雖不是人間極品，但細嚼之下，就不難體會得到先人前輩們節儉知足的生活態度。這種態度，可能就是我們面對現今地球危機時，與天地自然重修舊好的黃金鑰匙。
開門七件事，對於我來說並不是每一件都是熟悉的事。譬如「柴」，就只聽過嫲嫲和爸爸描述用柴火來燒飯的苦與樂，自己卻連柴也未曾碰過。其實別說是柴，就算 是比柴火摩登一點的火水爐，我也未曾有機會用過。我相信對於比我遲了一兩個十年出生的幸福新生代，就更加無法想像沒有電飯煲瓦斯爐等等這些現代人覺得理所 當然的廚具，而用柴火、「瓦撐」來煮一碗白飯的歲月。
時代之輪不斷在無情地推進，這是誰也無法改變的事實。我們的食物文化，隨著社會經濟 模式在過去數十年間急劇轉化，加上當權的在政策上每每偏袒大型企業，與 及我們對外來的促食和廣告文化盲目追捧及倚賴，令許多傳統的民間美味逐漸失傳，令我們的每日用糧越來越失色失味，越來越遠離我們的生活之源。趕急離棄我們 的傳統文化，表面上是某種程度上的改革，但付出的代價其實是深遠的。我們身體的基因記憶，有著歷代祖宗留給我們的一套完整的食物文化，和我們千年來吃慣了 的各種食材。現代人在短短的十數年間把這套系統完全顛覆，首當其衝的還是我們自己的這副皮囊。
所以，甚麼才是真正的健康食品呢？這是一個十分富爭議性的話題。
美 國的營養學和醫學界，長久以來都有一個謎思，叫作「法國矛盾French Paradox」。謎思來自法國人的飲食習慣中，所吃的牛油豬油的份量，又或者是南洋諸國所食用的椰子油和棕櫚油，都大概是美國人所食用的兩到三倍。可 是，這些西方醫學認為至肥至毒的飽和脂肪，好像對法國人和南洋人特別眷顧、手下留情一樣，他們吃一輩子的豬油椰油，都好像沒有對他們的健康構成很大的威 脅。反觀美國人，因為深信飽和脂肪的毒害，紛紛改吃馬芝蓮，或者粟米油、豆油等等標榜飽和脂肪含量低的「健康食油」，結果還是惹來一大堆心臟血管毛病，及 一切其他和肥胖有關的惡疾。
難道這是上天特別獎勵思想開放自由的法國人，和赤誠善良的南洋人，而懲戒驕傲自大的美國人的結果？（你休 想！）就科研的角度而言，粟米油、豆油、菜籽油等 等，因為原料都不是天然含油量高的物質（如花生、橄欖、芝蔴等都是高含油量之物），因此在製油的過程中，必須先曬乾，再用化學溶劑（通常是己烷或汽油）浸 泡，才能將油份萃取出來。至於馬芝蓮margarine，因為要令到不是牛油的東西看起來和吃起來跟牛油一樣，當中的化學處理過程就更不為外人道。單單是 這些事實，就足夠教人對零膽固醇含量，但經過化學方法處理的健康食油「另眼相看」了。
所以，我還是鍾情於古老的、傳統的食用油品種；煮西菜大多用美麗的橄欖油或豐腴的牛油，中菜就用老朋友花生油和芝蔴油好了。這些都是我們吃了千年以上的食用油，身體的基因早已跟它們的祖先交手過無數次，應該不致於一時之間招架不住。
大油無私
那 麼豬油呢？這位老朋友在近年好像變成逃犯一樣，閃閃縮縮的到處躲避，不敢以真面目見人。其實它好像沒有甚麼過犯，有的都可能是我們對它的誤解和偏見罷。 豬油，又稱「葷油」或「大油」，曾幾何時是價廉物美的大眾食油。從前的人，生活沒有我們現代人的無所不用其極，物質也沒有今天的富饒豐裕。那時候，雞是只 有在過時過節才吃的，牛肉豬肉也不是等閒的家常便飯可以隨便用得上的高檔食材；平時一家人吃的，都是一尾魚、一兩碟時令瓜菜，加上主食的米飯，就是這樣踏 踏實實的一餐。至於上館子，就更加是奢華的舉動，一般人不是因為有特殊原因，是不會輕易吃得到酒家飯的。
如此簡單儉樸而又定時定量的飲 食，所含的肉食油脂比我們今天的飲食要少許多許多。這樣的話，豬油就成為了一種很合理的食用油了；它既便宜，只要去肉檯討一 兩把肥膘回家，自己就可以輕易炸出豬油來。炸完了剩下來的「豬油渣」，還可以用來下飯做菜。豬油在常溫下會凝固成白色的不透明固體狀，其穩定性較高，不但易於保存，而且耐熱性也很好，不容易在火紅的熱鍋中燒焦，因此非常適合高溫快速烹調的中國菜中用作煮食用油。它所含的月桂酸（Lauric Acid）可以抗菌、抗病毒、提升免疫力，這是其他不含月桂酸的液態植物油所沒有的。當然，它也有壞處，如所含的花生四烯酸(Arachidonic Acid)會促使身體發炎，飽和脂肪含量也對心臟和血管做成壓力，但這些壞處都可以在平常的飲食中，靠著多吃蔬果和粗糧來抵銷。
上面所說的，都是理性的分析。但「食」這個課題，其實感性的層面更為重要。從這層面上說來，豬油所能引發的美味，是其他食油無可替代的。就如法國人會用鵝 油來炒菜一樣，中國菜中許多蔬菜為主的菜色，都靠豬油的清香來帶出蔬菜的上味，和平衡吃蔬菜時淡寡的味感。豬油是無私的，它自身的性格不算太強，但卻有能 力帶出大部份「瘦物」諸如冬菇、茄子、豆苗等的自然美味，和潤澤它們的纖維。如果你吃過淋了數滴豬油的白灼菜心或韭菜花，你就會明白箇中的奧妙，明白豬油畫龍點睛的神奇效用了。還有無數傳統餅食甜點，無不須要靠豬油來製作；靠它來和蓮蓉豆沙、靠它來起酥、靠它來煎烙烘焙，豬油實在是巍巍中華美食天下的無名英雄。
知足常樂
如此大公無私的豬油，合該有一兩味以它為主角的菜色。我立即就想起「豬油撈飯」。
豬油撈飯是從前很普遍的一種窮人美食，是一種能夠令到熱騰騰的白米飯變得無上美味的聰明吃法。那時候物資遠不及現在的充裕和普遍，一碗雪白晶凝的絲苗白飯實在是食神的眷顧。為了避免糟遢了它，人們便想到加點便宜的豬油和醬油，拌均剛煮好的飯粒，豪華一點可以再加一隻生雞蛋，然後熱呼呼的一口一口吃下去。這樣的吃法，完全不會因為沒有豐盛的餸菜為伴，而感覺有絲毫的遺憾。一碗飯就這樣快樂地吃完，還覺得意猶未盡，大可以再來一碗、兩碗‥‥‥
豬油撈飯並不是香港獨有的，起碼知道臺灣在從前艱難的歲月，也有過這種窮人美食，雖然現在都已經消聲匿跡。後來大量遷入的福建人，也把馳名的「福州乾拌 麵」引入了寶島，慢慢植根而成為了地道小吃。福州乾拌麵和豬油撈飯一樣，都是以豬油為主角，拌以主食。乾拌麵除了拌豬油，還有拌醬油、花生醬、蝦油等等的版本。我在臺灣吃的，都是以調過味的豬油來拌白麵條的；麵條在大開水中燙過後，出鍋把麵湯甩掉，立即放入預先在碗底放了油汁的大碗中，拌均一下，撒上蔥花香芹，吃的時候再依個人口味，放數滴烏醋紅油，再伴以一碗福州魚丸湯，雖不是人間極品，但細嚼之下，就不難體會得到先人前輩們節儉知足的生活態度。這種態度，可能就是我們面對現今地球危機時，與天地自然重修舊好的黃金鑰匙。
台北市近小南門的「中原福州乾麵」，是少數堅持傳統味道，專心做麵的良店
一碗平實的福州乾拌麵
拌麵用的烏醋和紅油，食客們可隨自己的口味加進麵條之中
吃福州乾拌麵的最佳伴菜，當然就是一碗清爽的福州魚丸湯。中原還有餛飩湯，也有雙拼湯。我點了的是雙拼，有餛飩也有魚丸
內有豬肉餡料的正宗福州魚丸，並沒有像香港的甚麼「爆漿」魚丸那般誇張
元朗的「大榮華酒樓」總店
大榮華的白米飯是原砵逐一蒸煮而成的，蒸出來的米飯，跟用明火直接煮的風味稍有差別，一如所有蒸煮的菜一樣，保留了食材的原味，亦鬆軟爽口些。嘗試問店員這些砵頭飯用的是甚麼米，可惜沒有得到答案
拌砵頭飯的孖寶：豬油和醬油。大榮華的豬油經過調味，微微有臘味的香氣；醬油用了老闆自家品牌的頭抽，雖則說是頭抽，味道卻不太是我的所好
豬油下飯
一砵懷舊的豬油撈飯，是大榮華的招牌，也果真是令人欲罷不能，一口一口的吃不停
豬油渣加上粉絲，用來炒椰菜，正是下飯的好菜，又不浪費食材
p.s
豬油也有名牌，在意大利Tuscany的Apuan Alps山區有一個小小的古城鎮，叫Colonnata。這小鎮除了出產優質白雲石外，還有一樣令這地方舉世聞名的食品：Lardo di Colonnata。Lardo di Colonnata（Colonnata Lard）被譽為世界上最出色的豬油產品，它的製作方法有幾個世紀的歷史，是寶貴的人文遺產。下期會寫一道用了Lardo di Colonnata來製成的意大利菜，到時再詳細談談有關它的製法。
「中原福州乾麵」 台北市延平南路164號 tel: 02-2332-2326
「大榮華酒樓」 元朗安寧路2-6號二樓 tel: 2476 9888
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