Rive Gauche Rive Droite : Pierre

上 回提要：美麗迷朦的「維多利亞河」左岸上，有屹立九龍之巔的Felix。雖然在江湖地位崇高的半島門下，但論年資Felix只可以算是後起之秀。縱使含 著美玉出世，也不是平面化的一帆風順。畢竟，香港的客人是既腌臢且殘酷的，要在獅子山下立足，不是只靠The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants這封神榜就可以站得安穩；我想就算是米芝蓮星，香港人一句老子老娘不喜歡，照樣把你當作「掃把星」來看待。

香港， 這地球上微不足道的一點，也曾經踏實地埋頭苦幹過。在各方面，猶其是旅遊業，的確是做到一點小小的成績。可能因為自己是香港人，出生成長生活都在這 兒，太習以為常了，有些時候很難說服自己，說香港是個很值得遊客來觀光的地方。我不是想刻意唱反調，只是真心覺得這個世界上更美麗更偉大的城市實在太多， 而許多香港獨有的文化、建築、食物等等，其實都因為香港人愛金錢愛面子多於愛香港，而都差不多被自己人趕盡殺絕。若果我要給我的外國朋友推介「香港乜都 有」，我絕對會問心有愧，因為我們的所謂「乜都有」，全都是H&M、MUJI、Harvey Nichols、全球第二大的LV和最小的迪士尼樂園，還有曾經是全世界最多麥當奴分店的成市等等。天星皇后、九龍城寨、雀仔街、喜帖街、大笪地都早已烟 消雲散；波鞋街，嘉咸、結志、卑利街街市等等，也正待秋後處決；連唯一一個得天獨厚的海港，都快要被填到變成「維多利亞河」了。難道今後遊香港，只能虛擬 遊覽人造景點不成？全世界資深而博雅的旅客們，出遊時都期望看到一個地方的人文精神面貌。然而今日的香港人，好像只剩下「消費」的精神面貌可供遊人獵奇窺 秘，「人文」方面老早就已經自動棄權了。

公共的東西我們喊破喉嚨也無補於事，要拆的最後都被拆掉了。私有的人文遺產本來就更悲觀；人家自 己的家檔，喜歡怎樣就怎樣，哪要到你來插手加愛不成。所 以，當年中環文華酒店傳出要重建，真令人心往下一沉。我想，沒有人願意看到中環海傍的樓高勁賽無日無之地延續下去。我們有太多高樓了，我們所欠缺的，是有 歷史人文價值的好樓。

幸好，後來得知文華比她的年輕鄰居Ritz Carlton運氣要好得多；不是要全幢拆掉，只是進行內外大裝修而矣。當然，還不是不憂心的，憂裝修後大堂和樓梯的雲石會怎樣，那些水晶燈會怎樣；也憂文華會不會變成現今比比皆是的新潮精品酒店，喪失了原來端雅的氣質。


青春無敵

第二個幸好，是文華重開之後，大堂屧廊梯間，情懷大致依舊好。似乎最大的改動，是她的餐廳。

還 是再談談頂層的餐廳。憑我小小年紀的有限記憶，文華之巔一直都是法國菜的園地；七八十年代，有傳統法國餐廳Pierrot；到九十年代，改成Jean- Georges Vongerichten用自己姓氏的簡寫而命名的Vong，專門製作Jean-Georges早期在香港時，見聞習染而成的Oriental- inspired French menu，特別著重挪用泰菜和越南菜的材料及烹調技考。Pierrot的年代我還是小孩，文華廿五樓對當時的我來說，是無法想像的冷艷異境；Vong倒幫 襯過一兩次，但都是因為當時謠傳要拆文華，所以才把心一橫決定衝上頂樓，好讓將來真的拆掉了，也可以跟人說我也有去頂樓吃過飯云云。雖然幫襯之前有做過一 些功課，但其實對Vong一點誠意都沒有，現在回想起來，實在是要不得。

經過九個月的大裝修，文華重開之日，我記得剛好是我的生日。很多 人對新外牆指指點點，我卻除了對大堂和梯間那些雲石比較著意之外，最關切的還是頂樓餐廳的 安排。辭別了Vong，文華引來更令人期待的Pierre。Pierre是來自巴黎、立足國際的廚師Mr. Pierre Gagnaire在亞洲的第二間餐廳。第一間在那兒？當然是東京。除了亞洲，Mr. Gagnaire在倫敦和老家巴黎都有餐廳，其中名氣最響亮的是位於巴黎凱旋門附近的Rue Balzac，這兒不單是米芝蓮三星之選，還多次成為The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants的十大餐廳之一，最近兩屆都是第三位，緊隨在西班牙的El Bulli及英國的Fat Duck之後。而文華的Pierre也於今年上榜，佔第88位。

老實說，想起要寫Pierre，是因為想寫The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants曾經和現在榜上有名的香港餐廳。上期半島的Felix是曾經的17位，而香港文華的Pierre就是現在的88位。那天到第88位 現場拍了些照片，也跟行政總廚Philippe Orrico傾談了一下。Philippe跟Felix的總廚Ashton Hall一樣，都是完全出乎意料之外的年輕。我們現在有點好像回到亞歷山大帝時代一般，英雄大都出於少年。若果不是穿著一身燙貼的廚師制服， Philippe就像一個調皮但成績斐然、充滿自信心的大學生一樣，完全無法相信這位年青人會是世界一流餐廳的行政總廚，所以再一次證實真人是常常都不露 相的。


食物理學

一開首我先 問Philippe對Pierre上榜的事有甚麼說法，Philippe果然是新一代的思維，只是聳一聳肩、攤攤手苦笑一下。年輕總廚果然是真 人，我心裡頭當下就對他的表態甚表認同；那些餐廳榜，跟許多由媒體搞的選舉一樣，都是一種規則模糊的宣傳遊戲，加上榜上的餐廳都不是報名參加而自願被評選 的，所以Philippe的不在意實在是一種非常成熟的態度。

皆因Mr. Pierre Gagnaire時常被冠名為當前大熱的「份子料理Molecular Gastronomy」的翹楚之一，於是也順道一問Philippe有關這個課題。一談到他的專業範圍，Philippe就一本正經地解析， Molecular Gastronomy是一種烹飪技術上的突破，是一種如何用科學的態度來理解傳統烹飪技考，從而發展新煮法和新味道的運動。然而，不明就裡的人，只是片面 地將Molecular Gastronomy當成為一種新菜式來看待，還大事鋪張，把「份子料理」加入了當今的潮流詞彙之中，令潮人紛紛如蟻附羶、趨之若鶩，在著名牌駕名車之 餘，還要吃「份子料理」的名菜，方能昂首闊步做其人上人。其實The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants的三甲餐廳，都是被譽為當今「份子料理」的朝聖地，由此可見，有份參予評分的，肯定不乏潮流的追逐者。

Philippe 認為Pierre的菜式絕對不是「份子料理」；其實嚴格來說，根本就沒有所謂「份子料理」菜式存在。Philippe只是會參考「份子料 理」的方法，把它融入日常的烹調工作中，來輔助創造出新口味的新派法國菜。所以，在Pierre吃到的，不會是終極解構無形無相的太空食物，或者是一盤盤 不同味道的泡沫或凝膠，而是實實在在的食材，只是在配搭和味道上的精準計算，會為客人的味蕾帶來無比的快樂回憶。

香港文華東方酒店頂樓的Pierre

Le Jardin Marin，是五道跟海產類有關的小菜的組合。

A Kombou seaweed jelly covered plate: seasonal vegetables，上面白色一粿一粿的，是乳酪味的小蛋珠。這道菜是配一個咖喱味的汁一起吃的，而那些乳酪味的小蛋珠跟咖喱汁很相配。

Curried shellfish à l'étuvée，這就是淋在那昆布凍加雜菜碟上一起吃的咖喱汁。當中的shellfish是螺肉。

Satay prawns with tomato heart

Seabream carpaccio; baby artichoke, horseradish and redcurrant square。這道菜最神來之筆之處，就是那三粒horseradish and redcurrant square，是視覺及味覺上畫龍點睛之作。

Oyster pannequet, romaine salad and culatello，鋪在蠔上面的culatello是一種很優秀的salami，它的鹹香味令這道菜的味感變得更有層次感，亦跟蠔的鮮味互相暉映。

Le Saint Pierre，是另一個三道菜的組合。

Fillet of John Dory pan-fried in a spicy butter，John Dory是一種海魚，身體扁平，魚鰭有長刺，身上有一大黑斑，是遭受襲擊時用來扮眼睛嚇退敵人用的。John Dory又名Saint Pierre，在這餐廳裡推出這個菜，甚有趣味。

In the butter used to pan-fried the fillet, puntalette pasta is added together with diced cucumber, dill and lime zest。Puntalette是一種米粒形狀的意大利麵，加了用來煎煮過John Dory的牛油，做成了一碟主食配菜。

Endive and sake sorbet, pok choi salad with rice vinegar，這造型極之醒目的配菜，正好用來平衡另外兩款菜的牛油含量，令舌頭保持清醒。

p.s
後 來，在機緣巧合之下，竟然讓我有機會與Mr. Pierre Gagnaire本人在文華見面。一如傳聞所說，Mr. Gagnaire是位有善隨和的人，燦然的笑臉和平實的衣裝，加上哲學家一般的祥容，令我們的三十分鐘小敘愜意非常。我對Mr. Gagnaire最深刻的印像，是他對人類污染地球的壞影響作出批評；從魚穫大減、作物失收，乃至食品價格超越常理地飆漲，都令他感到十分悃惑。以往他一 直堅持要用即日在當地捕獲的鮮魚作為食材，但今天的大氣候令他越來越難在他的所有餐廳中做得到。他認為，要吃一尾新鮮優質的魚，是沒理由要豪擲巨款，到頂 級餐廳才能吃得到的，而是應該在最平民的餐廳，用合理的價錢就可以享用。再問他有關香港Pierre的食材來源，他十分坦誠地說，每間新餐廳都有一個成長 及適應期，令廚師及樓面員工能脫離新張期的緊張氣紛的影響，慢慢地令餐廳的日常運作上軌道。Pierre現正過渡這個必經階段，而他們也正在努力地搜尋香 港本土及鄰近的優秀食材，令Pierre的菜單更有特色，更能反影她所在位置的飲食地圖。所以，如果你已經在早前嚐過Pierre的菜，別忘記遲些再去光 顧，見証一下Mr. Gagnaire和他的廚師團隊們對食物的認真態度和誠意。


Pierre Mandarin Oriental Hotel Hong Kong, 5 Connaught Road, Central, Hong Kong Tel: 2825 4001