碟碟不休 Dishes: Rive Gauche Rive Droite : Felix

奧運精神病

這欄已寫了一年，頭一次要一個題目分兩期來寫。寫的是我們「維多利亞河」的兩岸。先寫左岸（我知道我知道，我們的「維多利亞河」不是真正的河，是沒有左右岸的。不如跟據我們祖國大地的河流大都是由西向東流這定律，就當左岸是北岸罷）。

分開兩期來寫，當然不是為了慶祝奧運馬術在香港盛大舉行，也不是要介紹有馬肉吃的鬼怪食店這般kinky。奧運原本就跟食物關係非常薄弱，你看運動員們個個型態健美身體健康，看來大部分都不會是饞咀貪吃的。

無論怎樣認真地去實踐體育運動精神，又或者去教育大眾，要注重奧運會所提倡的「四海之內皆兄弟」這種核心價值，乃至去鼓勵運動員懷抱「觀摩學習、旨在參予」這類口號式的正確思想準備等等，實際上都難以掩蓋奧運是一場有勝負成敗的比賽這個本質。一般人如我，心底裡最關切的莫過於獎牌榜，莫過於中國隊能否節節奪金，能否從電視屏幕中的頒獎台上，運動員十分私人的激情淚光中，打撈一絲狹義的民族驕傲，安撫我們抬起頭來面向世界時，難以自持的自卑和挫敗感。

按常理，只有沒分辨能力的，才須要拜服在一個權威之下，以這個權威來作絕對標準，從而去選擇、衡量、甚至拾人牙慧作出批抨或讚譽等等。有主見的，有正心和分析能力的，都會視權威為一種參考，每件事情都額外多加思量，再從多角度來細心檢視，方才歸納出自己的見解，並且無須動輒為自己的見解裝甲護航、勞勞動氣，因為對錯榮辱從來都不及真理重要。

今天，不只是體育運動有比賽有排名，幾乎所有東西都有個排行榜，千奇百怪。早陣子，就有一項「新世界七大奇蹟」的網上投票榜，許多中國人發起呼籲全世界的中國人投票支持萬里長城，結果萬里長城順利入選。但其實入選了又如何呢？是否因為我們人夠多，所以我們的長城才能夠入選呢？如果是這樣，入選其實意義何在？為甚麼我身為中國人就不能愛巴特隆神殿，或愛大笨鐘多於愛長城呢？又或者，我們若果對長城的實力有絕對信心，又何懼世人不懂得去投她正義的一票呢？

百花魁

英國主流餐飲雜誌Restaurant Magazine自2002年起，每年推出The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants選舉。標題中有S.Pellegrino，相信是得到這家百年老牌意大利礦泉水的贊助。The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants是現今西方世界最具權威性的餐廳排行榜，環球傳媒年年吹捧，名牌食肆及其追隨者亦以此為寶鑑，是世界「食壇」中除了米芝蓮以外，另一點石成金的強力指南。今年的冠軍，是位於西班牙Catalonia（加泰羅尼亞區）的El Bulli。El Bulli曾於2002、2006及2007年得過冠軍，是近年大熱的「份子料理」的其中一處朝聖之地，每年只營業六個月，其餘時間關門大吉，騰空給大廚 Ferran Adrià與他的團隊閉關修鍊，研究新穎的口味組合，為翌年的餐牌創造全新菜色。餐廳每年由四月開到九月，平均每年可以接待八千名顧客，人均消費二百五十英鎊，但據說還是年年虧本。全年所有預約訂位，都在之前一年的十月的某一天內，透過電話筒完成。那天會大概有來自世界各地，總數達八十萬人嘗試打電話訂位，即是平均有四百人跟你爭同一張檯，就算是有錢也未必有得你吃，認真巴閉。

能夠成為榜首，自然不同凡響；即使未能成為榜首，能夠登上 The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants，以至入圍副榜（即第五十一至第一百位），其實都已經巴閉得很。無論好吃不好吃，一頓名店飯的確足夠讓你在所有親朋戚友面前，娓娓道來好一段日子。名餐廳榜也幫忙造就了不少國際級名廚；二十年前，有誰會想到飯菜燒得好，可以令人衝上雲霄，名成利就呢？回想過來，其實道理就有如時裝設計師的成名之路一樣。當你有合適的平台和時機，當你能正確診斷出潮流的脈膊，不管你是賣衣服也好，賣餐飲藝術也好，都有機會令你名利雙收。因為在這個全球性消費主導的時代，只要你懂得把必需品（其實「不必需品」的情況更甚）變成為消費品、奢奓品，那麼你就好像擁有一群會生金蛋的鵝一樣，越無恥、越見金。

九龍之巔

從2002年首屆The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants開始，香港除了2006年外均有餐廳入圍。曾四度打入五十大，並最高於2003年獲得排名十七的香港餐廳，就是蜚聲國際，位於半島酒店新翼頂樓的Felix。

Felix 的出現，或多或少都可以算是劃時代的。Felix以半島酒店的五十年老臣子，前總經理Mr. Felix M. Bieger的名字命名，明確地突顯她作為酒店最新旗艦餐廳的身份，亦為半島酒店在香港回歸之前，展示對前景的遠矚，和對未來酒店業發展路向的公開成文。儘管自開業以來，有人喜愛、亦有人唾棄，但以一間如此高調的世界級餐廳，加上Philippe Starck「廁」不驚人誓不休的「前衛」室內設計，與及身處九龍之巔，俯瞰香港九龍全景的無敵優勢，招致各方的無情抹黑，實在是意料中事。香港人從來都「憎人富貴厭人貧」；攪不定自卑心態，往往要靠貶低別人來令自己好受。「唓！好叻咩！懶勁之嘛，我就唔係咁鍾意囉，我就覺得冇樣好囉！」，這樣的話，要說出口非常容易，到你問他有甚麼實際上覺得不好的地方時，他大概一樣都說不出來。

當然我也絕對不認同盲目崇拜。就好像各式餐廳排行榜，其實都不應盡信，極其量只可作為參考之用，或者作為了解別人評分標準的途徑。我第一次去Felix吃飯是十多年前的事。那一次是我的表妹從澳洲來香港，我和我的朋友們請她吃晚飯，好大喜功的我選擇了當時城中最熱門的Felix。那一次是一個錯誤的選擇；表妹對食的渴求度不高，而她當時才剛剛大學畢業，以她的年紀，去一家舒舒服服的pub，渴渴啤酒吃吃炸雞，相信會比在半島酒店廿八樓邊看著日落，邊吃著她最司空見慣的澳洲牛排更過癮。可能因為那一次的錯配，令我失去了和Felix的一個正常認識機會。之後和Felix的邂逅都只限於日間的記招活動，完全與她的食物絕緣。

多年來，在網上讀到有關Felix的故事，看著她如可由得寵的話題之作漸漸被淡化，看著她的鋒芒被其他新晉頂樓餐廳搶過了頭，人情冷暖，一言蔽之。這段時間，縱使有著世界第十七位之名，身邊還是不斷有人說Felix的壞話。我想有些壞話可能是真的，但無論孰真孰假，大都是充斥著個人色彩和主觀口味的悶牢騷。去年收到了半島酒點的新聞稿，說Felix將會有新的chef de cuisine入主。知道有新人入主，大家又頓時對Felix重新產生興趣，所以說人都是貪新鮮的。

去年我因為人不在香港，錯過了迎新活動湊熱鬧的份兒，但重訪Felix之意依然常繫於心。上個月終於想出了這個題目，名正言順。新總廚Mr. Ashton Hall是位來自美國的年輕廚師，他是留美法國名廚Mr. Jean-Georges Vongerichten名下餐飲事業的好幫手。我這個膚淺的「名牌精」一知道是Jean-Georges的門生，心裡頭禁不住暗暗加分。見到真人就更加不得了；Ashton有一種只有美國人獨有，但卻不容易在美國人中見得到的charm。這種charm來自他不卑不亢，開放務實的態度，說話時笑容可恭，自信而不自誇，表達及理解能力都很強，總言之是個聰明人。

和Ashton談話跟本就不像在做訪問，而是一種相互交流。我告訴他我想寫的題目，他很投入地給我表達他的見解。個多小時的談話轉眼間過去，我也沒有筆錄談話的內容，因為大家不是在談甚麼資料性的東西，而大都是在談理念、談概觀。我問Ashton，世人總愛用種種方法來為餐廳評級，但我以為如果沒有有水準的顧客，是很難可以支持一間有用心有質數的餐廳的，只不過從來沒有人去為世界各地的食客評級；如果要評級，他又會怎樣去評呢？

Felix 的客源是世界性的，可謂「乜人都有」。乜人都有，即是有好的，也有壞的。Ashton反而跟我談起他在美國工作時，替Jean-Georges 打點一間在美國西南部的新餐廳的經驗。那間新餐廳開幕時，名列當年全美最佳新餐廳第七位（那年的冠軍是Thomas Keller在紐約的Per Se，有如此猛人加入戰圈，可知競爭極端激烈），Ashton說他愛死那餐廳的菜牌，有很多創新的好東西。可惜，過了新張蜜月期，顧客對這間餐廳的新鮮感減退，對那些新穎的菜色其實並不懂得欣賞，到餐廳來都只是嚷著要大大塊美式牛排和稠俗的醬汁。結果Jean-Georges果斷地把餐廳結束了，而 Ashton亦上了寶貴的一課。

無論如何，客人都是一間餐廳成敗的最重要因素。所以，沒有好的對的客人，真的是不會有好餐廳的。 Ashton接管Felix後，希望來Felix的客人都可以很舒適地吃喝，做回自己。你可以穿T-shirt牛仔褲上來，渴一杯martini或者吃一件做得非常出色的citrus flavour cheese cake；你也可以盛裝上來享用燭光晚餐。最重要的是，你是準備上來放鬆自己，好好享受時光的，就好像Ashton的生活哲學一樣。這樣，Felix就是你的地方了。

香港半島酒店新翼頂樓的Felix

Ashton 認為到餐廳吃一頓飯，並不是去考閱讀理解試；一個無人看得明白的深奧餐牌，是Ashton覺得最intimidating的事情。我表示絕對同意。Ashton為Felix設計的餐牌，貫徹他希望客人吃得自在舒泰的原則，全部都是簡單的和廣為人知的材料，也沒有寫明繁複的烹調方法，順便為食客帶來一點小小驚喜。就好像這一道「Caviar, Avocado, Yuzu黑魚子醬、牛油梨、日本柚子」，單看題目，無法猜測完成品的模樣。所以當客人看到實物，發現原來柚子是透明的啫喱方塊，晶亮地盛在美麗的小碗中，未吃便先清涼。

跟Ashton 談到他的烹飪風格，他給我介紹了其中一件創作，就是把鵝肝醬釀入洋梨中，再把整個梨放在白酒和醋中浸熟，擱涼後加上甜汁，及香而微辣的紅胡椒碎。這道「Foie Gras, Poached Pear, Pink Peppercorn and Vanilla
鵝肝伴香梨, 粉紅胡椒粒及呍喱嗱」是Ashton如可運用材料，並將傳統作法略作扭轉，做出新口味的試範。相中的鵝肝釀梨還未配上醬汁及紅胡椒碎，是未曾完成的一碟菜，只是Ashton從廚房拿出來給我看，我貪心把它拍下來。