有傷肝．冇傷肝

有很多事情的正反對錯，是很難用一條清淅得如一刀切的界線來劃分的。有很多歷史、文化、或是民情民生的因素，會令到在衡量甚麼事應該做甚麼事不應該做的時候，標準和價值變得含混，令人感覺十分左右為難。

一 個地方民族，傳統上除了對生死這個終極課題充滿忌諱之外，通常對「食」和「色」的禁忌也是比較多的。又或者可以這樣說：一個族群對另一個族群的誤解以至 排斥，是可以從最表面化、最無關痛癢的飲食或性習俗而起的。我們現在常常在講，要求要有一個「求同存異」的社會，可是我們的本性就是喜歡挑剔別人跟自己不 同的地方，再以嘲謔、離間等等手段，來掩飾自己的不安全感和恐懼感，乃至將恐懼轉化成仇恨，鬧出許多完全不必要的紛爭。

其他的我不懂，感 受也不深；就是對食的禁忌和偏見，常常心裡有一種不忿。就簡單如吃牛不吃牛，有宗教文化的原因，也有健康的原因；當然，我深信有人是不忍 心吃所以選擇不去吃的，但從來沒有太多人去推崇這種善心。牛，一如其他家禽家畜，被宰殺吃掉好像是牠們的天職，是理所當然的事，死了也沒有人哀悼牠可憐 牠。換轉是狗是貓，就一定會有許多人覺得噁心。我當然認同這種噁心，這是來自人類天然的惻隱之心；一隻如斯可愛的小動物，為了滿足某些人的口腹之慾而枉 死，實在是非常殘忍的。但殘忍歸殘忍，這其實算不算是一個道德問題呢？倡議停止捕食鯨魚有鯨魚是頻危動物的原因，算是跟道德扯上關係。但我不明白的是，有 些以衛道為名的，去喊罵吃狗肉飲貓湯是殘忍不道德的野蠻行為，但控訴過後，在晚餐桌上卻大口大口吃血淋淋的牛排；難道一頭牛的命就是要比一頭狗的賤？說狗 有智慧靈性，可知道豬的智商遠高於狗，卻只得到千百年來任人宰食的命運？又例如西方社會有些組織激烈反對穿皮草，當然他們是有實據証明那些可憐的動物被殘 殺的事實，他們背後的精神理念也是絕對正面和正確的。這些動物為了成就一件皮草大衣而被折磨至死，無疑是種罪行。但若果是為了糧食呢？是為了科學呢？如果 被虐殺的不是人見人愛的小海豹，而是人緣較差的蛇蟲鼠蟻之類呢？會否有人為了興建大型樓盤摧毀蟻穴殺絕蟻群而抗議呢？為什麼大型豪華樓盤要比皮草更有虐殺 生靈的特權呢？

所以我最尊重佛門僧侶的飲食戒條；為了避免任何生命為他們無謂犧牲，索性塊肉不吃，不論豬牛羊馬貓狗蟲魚，隻隻平等尾尾尊 貴。去年我幫朋友煮了幾次大閘 蟹，親手把一隻又一隻活生生的螃蟹下鍋燒熟，心裡其實不好受。每放一隻都會暗暗地呢喃著：「對不起螃蟹大哥大姐！」所以如果要講道德，一就是不作偽善，全 吃；一就是一視同仁，全不吃。這樣才合理平等、誠實真心。

所以，我有時候也會想，嗜食如我者，也可能有一天會決定從此茹素，戒絕殺生。只是這樣想的時候，通常都是肚子吃得飽飽的時候罷。


鵝肝道

吃狗肉無疑是殘忍的，但原來吃鵝肝也是頗殘忍的一件事。

鵝 肝是法國的傳統食材，法文寫成foie gras，直譯就是「肥肝」的意思。鵝是會跟隨季節遷移的鳥類，為了準備漫長的遷移飛行，鵝隻會在起行前多吃一點，把能量儲存在體內；特別是肝臟，會因為 暴食而比正常脹大一至兩倍。古埃及人早已發現這個秘密，知道冬季的鵝特別肥美。後來法國人發展出一套強制餵飼的方法，在宰鵝取肝前的一到兩星期前，每天數 次用鋼斗把大量飼料塞進餓的食道，並且逐漸增加餵飼量，令鵝肝脹大至正常的六到八倍。用這種方法生產出來的foie gras，脂腴甘美，是上等的食材。雖然在許多地方，現在都有不用強制餵飼方法養成的鵝肝，但跟據法國的官方標準，還是用鋼斗填肥的鵝肝才可以正式被稱為 foie gras；天然儲肥的只能叫作fatty goose liver，質量也難與真正的foie gras相比。

硬生把食物塞進 去，養飼者堅稱鵝隻並未有因此而病倒或受苦。這個說法也很奇詭；難道有人的腿因意外變得沒有了知覺，就可以隨意任人打它捏它用火燒它不成？ 所以這其實不是人道不人道的問題，是權力的問題。人沒有善用自己的智慧，以此來對抗自然；鵝毫無還擊之智與力，牠是這場鬥爭的敗方，只有任人擺佈引頸以 待。狗和貓有不知從何而來的運氣，��得人類的歡心，依附強權登堂入室。但當權的主子有些是自私和善忘的，做貓狗的一旦無故失寵，被遺棄或虐待之時，就真 是生不如死，還不及做隻豬做隻牛，不用憂心吃的住的，時辰到都只不過是痛快一死，乾手淨腳，不用耽心一旦失寵時要落得個凄酸獻世。

應吃不 應吃，是一場很難有結論的爭辯，所以吃與不吃其實是種個人選擇。選擇不吃看似比較安全，因為沒有要背負任何罪名的危機；但沒有危機的生活，又怎會是 有情有趣的生活呢？假若選擇了吃的話，那就應該好好珍惜自己所享有的自由，同時應該學會去尊重別人，乃至其他生靈的自由。也別忘了要認真好好地去吃，要帶 著崇敬的心，不要辜負了古人的飲食智慧，和那頭為了你慘被填肥，捨命成就偉大飲食藝術的法國鵝。


甘旨肥濃

為了平衡一下前面一大段過份嚴肅的文字，順便搞搞中西飲食文化交流來紓解分歧，就來看看中國廚師怎樣把西洋鵝肝入饡罷。

我第一次見到鵝肝在中國菜的餐桌上出現，已經是上世紀的事。當年是一九九九年，因工作關係，隨關錦鵬導演及工作人員等，浩浩蕩蕩到九龍城「方榮記」。當時已流行用鵝肝作火鍋配料，那天是我第一次放鵝肝在麻辣湯和沙茶湯裡頭涫，感覺奇趣得很，加上是導演請客，份外歡樂。

那 一次辣湯灼「花瓜」的經驗，著實教人難忘，也令我立志要繼續尋找類似的火爆鵝肝吃法。終於給我找到一家在廣州叫「柏悅酒家」的奇店。這店標榜專門做中式 烹調的法國鵝肝，網民說她的鵝肝來源自一所中法合資的飼養場，直接入貨所以又新鮮又便宜。做得到新鮮便宜，就已經合乎中國人的飲食精神了，再看菜牌，確實 叫人目瞪口呆；這兒的鵝肝，有煎、炒、煮、炸、焗、燜、蒸、浸、灼、辣等多種不同做法，還可做成點心，及各種粉麵飯包餅餃盒酥等主食，一共有超過七十款選 擇，洋洋大觀。

坐兩小時火車到羊城，與友人兩位到「柏悅」午膳，點了六款鵝肝菜式。質量及味道都只是不過不失，欠缺細膩。略嫌粗枝大葉的 烹調，未能配合鵝肝既繁麗且細緻 的甘腴香；些微煮老了的鵝肝，也喪失了膩滑如絲的質感，十分可惜。不過菜單的設計的確是有創意的，就好像我們點了的「水煮黑木耳法國鵝肝」就很愜意；而 「話梅湯沙葛浸法國鵝肝」更叫人擊節。能夠想得到用話梅和沙葛，表示廚師對法國鵝肝的特性非常了解，加上話梅和沙葛都是中式得很的材料，這個菜在概念上是 成功的fusion菜。其他如「威化青芥辣法國鵝肝卷」、「法國鵝肝鮮蝦仁燜柚皮」、「湖南剁椒勝瓜蒸法國鵝肝」及「涼瓜青黃豆浸法國鵝肝」等等，都很有 噱頭，只可惜我們仨的肚皮一下子實在裝不下那麼多的鵝肝。

吃過「柏悅」，心裡頭還是感覺空虛，回港後再要去香港四季酒店的「龍景軒」續 戰。「龍景軒」由前「麗晶軒」的總廚陳恩德師傅主理，搞的是精巧創新粵菜。德 哥為人謙厚，未肯為自己創作的名菜要功，只肯一本正經地讚嘆材料上乘。如此著重選材，再加上創新的思維和膽量，令「龍景軒」自開業至今，盡得一眾挑剔食客 的青睞。一般而言，香港酒店的中菜廳，都只是「交功課」式的出品，可有可無。但在德哥的領軍之下，「龍景軒」的菜餚製作得精細周密，絕對是一家四平八穩出 類拔萃的一流食府。在「龍景軒」吃飯就有如去聽一場莫札特的音樂會一樣，平穩細膩之中不乏趣味感情，長青而不老。加上無敵九龍美景作陪襯，「龍景」送飯份 外親切清香。

如果「柏悅」是初生之犢，創意澎湃得有點忘形的話，「龍景軒」就一定是收放自如熟於其事的老師傅。「龍景軒」的鵝肝菜式不 多，就一味「鮑汁扣法國鵝肝」就 足以壓場。這道菜精簡而佳妙，無瑕地實踐了粵菜著重表達食材原味的精神。以蒸法製作的頂級法國鵝肝，完全正確地呈現鵝肝的原味。德哥的獨門秘技，令鵝肝在 蒸煮過程中，絲毫沒有出現瀉油及融化的情況。因此吃的時候只覺濃香，完全沒有油膩的感覺，無須好像法式的做法一樣，配以帶酸味的果肉或醋汁來平衡油膩感。 在這方面而言，德哥的技巧還要比法式傳統的來得精煉，因為他不但做出反全統的清爽口味出來，也給這種終極肥膩，被人認定為甘旨肥濃的食材還個清白，功德無 量。

「柏悅酒家」有相當數量的鵝肝點心，這款「鵝肝醬啫啫豬腸粉」，用瓦煲上菜，腸粉在煲裡滋滋作響，色香味全

「杏香鵝肝果」概念有趣，但做出來的效果欠佳；外頭的杏仁片烘得太乾也沒有香味，包著小許鵝肝的蝦膠太硬太實了，裡頭的鵝肝也欠風味

「鵝肝醬蒸鳳爪」完全沒有鵝肝醬的蹤影，希望只是師傅忘了放。那鳳爪反而做得十分出色，在香港很難遇到如此鬆化美味的鳳爪

「柏悅酒家」的「水煮黑木耳法國鵝肝」

這味「水煮黑木耳法國鵝肝」可惜鵝肝煮得太久，質感和味道都受影響，但整體上還是一味叫人吃得很有癮頭的菜

「柏悅酒家」的「話梅湯沙葛浸法國鵝肝」

沙葛的爽脆和法國鵝肝的柔滑相映成趣，話梅湯汁平衡兩者在食味上的差異，很聰明的組合。若果茨汁能做得洌清一點，沒有現在的稠俗就會更好

「柏悅酒家」的「法國鵝肝香芹炒飯」，飯是炒得很好的，只是鵝肝都一併炒乾了，未能保持嫩滑

香港四季酒店的中菜廳「龍景軒」

「龍景軒」的「鮑汁扣法國鵝肝」；法國鵝肝蒸好後再伴以鮑汁、花菇和小塘菜，另外可選擇拼鵝掌、花膠或南非鮮鮑魚。拍攝當日選配的是南非鮮鮑魚，我自己反而喜歡拼鵝掌；鵝肝與鵝掌，同聲同氣

「龍景軒」總廚陳恩德師傅的高超廚藝，令蒸煮過的鵝肝完璧無瑕，素顏清白，讓人啖出法國鵝肝的真味

「龍景軒」的另一西材中用的名菜「松露菌蛋白蒸龍蝦球」

p.s
「龍 景軒」的西材中用，除了一味「鮑汁扣法國鵝肝」之外，還有另一味更受食客歡迎的「松露菌蛋白蒸龍蝦球」。同樣用蒸的手法，誠實地帶出並提昇了法國黑松 露菌的獨特香氣，只一小片松露就有畫龍點睛之效。我自己還是比較喜歡德哥的鵝肝，但也明白香港人對海鮮的鍾情，這味「松露菌蛋白蒸龍蝦球」的確是清麗脫俗 得有如新娘的嫁衣，是用來討女伴歡心的必然之選。



柏悅酒家 廣州市 越秀區 農林下路四至六號 東山錦軒大廈五樓 Tel: 020 - 8761 1188 / 8761 1668

龍景軒 Four Seasons Hotel Hong Kong, 8 Finance Street, Hong Kong Tel: 3196 8888