Should auld acquaintance be forgot

上月跟編輯小姐閒聊中談到，零八年第一期不知道寫個甚麼題目好。我本來想寫鹿，因為有一間很棒的吃鹿肉的地方我很想寫寫。但編輯小姐出了一個非常聰明貼切的題目：蛋。我一聽見心裡頭就立即叫好，正所謂：「今年唔寫等幾時！」

然而，「蛋」也可不是一個等閒的題目。我們差不多天天都直接或間接地吃蛋，實在普通得太過理所當然了，理所當然到一個地步，有時候就連對蛋的基本尊重也蕩然無存。

那就不如先替這被人漠然置之的蛋翻翻案罷。

蛋，無論如何都應該是好的了吧，它代表生命。在香港，從前家裡添了個嬰孩，奶奶就會弄一大埕豬腳薑甜醋。這一大埕薑醋中最受歡迎的，不是豬腳不是薑也不是甜醋，而是作為綠葉的雞蛋……

雞蛋放開水中慢煮至全熟，擱涼後去殼，一個一個圓圓滿滿地放入煮好的薑醋中，放兩天三天就可以吃。幾天內吃不完也沒關係，蛋在醋中會漸漸被抽乾水份，個子會變得越來越小，顏色越來越烏褐油亮，也越有韌勁，這時候的薑醋蛋吃起來就更過癮。

前天到元朗大榮華吃點心，馬拉糕菜包臘味飯甚麼都好吃，就是那碗薑醋不行：醋不夠濃稠薑未算上品不在話下，那蛋卻真的要命，表面完全未曾上色，當然丁點兒 也不入味，只是普通烚蛋一粒。後來，「八卦」的我偷偷看到廚部的阿姐不停地把新的雪白烚蛋放進那隻薑醋埕裡去，證明那些蛋跟本就未夠資格當成真正的薑醋蛋 來賣。這不免令我對長期敬愛的大榮華扣了點分。

說回蛋，不知道今天的孩子們，還會不會在學校的每月生日會上收到紅雞蛋？我媽媽從前是幼稚園教師，每個月都要搞生日會染紅雞蛋。紅雞蛋是用花紅粉染成的， 小時候幫媽媽一起染著玩，雙手都會染成如花旦臉上的一抹艷紅。紅雞蛋其實食味上完全跟普通烚蛋沒有兩樣，卻是一種很窩心的玩意兒，兆頭又好，又環保……

不但環保，而且真正營養豐富。雞蛋是日常食物中的最佳的蛋白質來源，而且又便宜又可貯存，連殼烚熟後更自然成為方便攜帶的行餐，是理想的大眾營養食物。蛋 的入饌也是最具彈性最多元化的，無數種煮法，無數種配搭，豐儉皆宜。由早餐到宵夜、冷盆到甜品，都有蛋的蹤影，無處不在。

我最喜歡大清早起來，堂堂正正地吃個煎蛋。有時在茶餐廳吃港式早餐的時後，看見別人點了嬌艷欲滴的太陽雙蛋，卻又巧手地用那柄鈍餐刀，小心翼翼有如做外科手術一樣，把兩個橙黃太陽齊邊地挑出來，攤屍般似的待在碟上，碰也不碰。

選擇這樣來大義滅親，恐怕是聽了雞蛋黃與膽固醇的傳說罷。不是說我不信科學，但雞蛋這東西我們吃了幾千年，要是它真的邪惡，那自古以來就應該有夠多吃蛋死 的個案來為大眾敲響警號了罷。我想，從前的人大概不會早餐吃雙蛋加鮮油多、午飯吃豬下青炒公仔麵配增肥汽水、再來一個下午茶炸雞腿咖喱角配超多奇妙醬的薯 仔沙律、才到晚飯的魚蝦蟹九大簋臘味燒肉，還未算正餐以外的薯片雪糕糖果等等零食物語一大堆。

以上的差不多有一半是垃圾食物，惠澤口福不足、滿足貪慾為實。我真的不明白，選擇了這樣的餐單，吃出禍來，然後卻反過來怪責那完來是經典營養食物的謙謙君子：雞蛋黃，把它有如毒藥一樣摒棄，是不是欠缺了一點良心和義氣呢？

第一次接觸蛋白奄列這東西是在美國。這種荒唐的食物簡直就像美國人一樣無理取鬧。早餐吃雞蛋是為了要攝取營養，若果你的餐飲惡習令你變了頭豬，那麼吃一大 堆減肥無糖低脂的假食物，跟本就是自欺欺人。整天死懶著，屁股只管貼著沙發，多行兩步路也不情願，加上味蕾愚鈍，只懂人工賤味白癡速食，這樣子不是一碟騙 人的蛋白奄列就可以救你脫離十八層脂肪地獄，更何況那些蛋白恐怕只是瓶裝假貨，真是光想著也叫人想吐。

可惜，今天越來越難找到一個做得好的奄列了。奄列 omelette，法國菜中最簡單的一道經典菜，是學廚的基本功。英國流氓名廚 Gordon Ramsey 有一個專門扶正垂死餐廳的真人實景 reality show，有一次造訪一間糟糕得不得了的 pub restaurant，他就要那名主廚做一個奄列來看看，那主廚弄得一塌胡塗，原來他竟然從未煮過奄列。結果，那餐廳最後病入膏肓，返魂乏術。

一個做得對的奄列，材料只有一樣：鮮雞蛋。奄列的形狀應像欖仁，如金絲雀般淡淡的亮黃色，表面全熟但絲毫不見焦黃，內裡蛋漿剛好凝固，呈半固體狀，質感綿軟香滑而潤濕，完全沒有粉渣微粒的粗糙口感，亦不應油膩，吃完後碟上絕對不會留下一層油。

香港式茶餐廳的奄列，基本上都不是這回事。茶餐廳的奄列，其實就是芙蓉蛋的作法，是在熱板上燒而不是用獨立的平底小鍋來做的。有些餐廳仍會把煎好的蛋打個摺，半圓形的端上來，勉強保住奄列之名。其他就連這一摺的工序也省了，一個圓餅般話之你死。

荷包蛋也好像不幸失傳了。現今一般人都把普通的煎蛋叫作荷包蛋，其實還有一種說法，荷包蛋其實有如 poached egg 一樣，是在開水中煮熟的，從前是皇帝的食品，形似含苞待放的荷花，又出自水中，因而得到如此雅緻的名稱。無緣吃過傳統正宗的，有點遺憾。

還有一種我爸爸叫作「和尚中井」，茶餐廳餐牌上通常寫「滾水蛋」或「涫水蛋」，是一隻高身玻璃杯裝滿熱開水，再打進一隻生雞蛋，白裡見黃浮浮沉沉的，真的 有點像披著袈裟的和尚跌入水中。就是這樣加糖光飲，便成昔日貧苦大眾的日常補品，又經濟又見效。現在都差不多完全絕跡江湖了。

香港的茶餐廳應該是歷史遺留下來的一個中英混血兒，或更廣義來說是個中西混血兒，它跟澳門的葡國菜一樣，都是 fusion food 的鼻祖之輩。這些 fusion food 是來自民間，來自生活的，本來就並沒有多少商業包裝及計算，紮紮實實的經得起風吹雨打。

英國人走了以後，香港在飲食文化上，未見得因此而積極引入更多傳統中國的優質地方美食，只是悶蛋連鎖食店不停取代特色小餐廳，街頭小食更完全被追打得落花流水，屍骨全無。而那一丁點的英式食物文化當然更以超光速灰飛煙滅。

記得幾年前偕友人到西貢，到埗後肚子忽然有點餓，那天是星期天，有一大群本地老外扶老攜幼，在西貢海傍廣場一間細小的英式小吃店外飲飲食食，於是看看有什麼賣的；典型的炸魚薯條雖然樣子很誘人，但令我躍躍欲試的卻是靜靜地待在一旁的幾隻 Scotch eggs。

買了一隻，一點也不便宜。破開來看，包著熟蛋的香腸餡肉很新鮮，外面的麵包糠炸皮也很薄，吃下去味道沒有甚麼問題，不似得傳說中那般難吃，當然也談不上高 尚美味，但卻不失平民家庭式的親切感。幾年之後，有一次農曆年假再遊西貢，想回味一下這個 Scotch egg，那店鋪經已易了手，沒有賣傳統英式小吃了。再託在英國文化協會做事的朋友，問問她的英國人同事那裡可以找到 Scotch egg，大部份人都說不太知道，有一位更直接了當地說：「He can't (find one in Hong Kong anymore)」。

吃不到，就到網上查查看。大部份人都認為 Scotch egg 顧名思義就是源自蘇格蘭 Scottish 的食品。只有維基認為這個說法是種謬誤，Scotch egg 其實是由倫敦老牌飲食及百貨店 Fortnum & Mason 於1738年創製的一種野餐食物。在網上查著查著，當下忽然心血來潮，想查一查 Auld Lang Syne 是否蘇格蘭正貨。幸好，答案是 Yes。


p.s
從對 Scotch egg 的懷念，忽然聯想到皮蛋酥。立即打電話給愛吃皮蛋酥的阿姨，問她榮華的好還是恆香的好（雖然我就覺得兩間的也不夠好）。阿姨從前因為工作緣故，是個元朗常 客，她說除了月餅是榮華比較強，其他餅食她會光顧恆香。如是這樣，才會有上文一段到元朗飲茶吃薑醋蛋之事，因為想要到恆香去買原隻皮蛋酥來試試看。那隻皮 蛋酥外形不錯，切開來一看，皮蛋卻不夠溏心，有點失望。食味尚好，酥皮跟蓮蓉都好吃，就是皮蛋不行。近年來，根本就很少有好吃的皮蛋，不知是做的方法差 了，還是吃的標準下降所累。不過還好，怎樣差也總算還有得吃，不像那些本地老英國，現在偶爾想吃 Scotch egg，也只得親力親為了。