平安京

我記得小學六年級的時候，老師們可能因為想我們好好準備升中的同時，多思考自己的角色品位，所以在課堂中花了很多時間，來跟我們好像聊天一樣的自由討論不同的人生課題。我實在不知道該怎樣去感謝一班老師們的心思和勇氣，他/她們不怕偏離政府欽定課程教案，全為了多掙些時間嘗試啟發我們對自身的醒悟。這著實是我的幸運，我是很應該認認真真地謝恩的。

有一次，老師忽然問了我們一條這樣的問題：英國人會說自己是英國人；法國人會說自己是法國人；那你會說你自己是甚麼人？當時舉手發表意見的同學很踴躍；有的說香港人，有的說英籍華人，好像還有的說中華民國的甚麼甚麼云云。當然，也有乾脆俐落地說是中國人的，但對此表示認同的同學明顯比對香港人或對英籍華人表示認同的少很多。

我記得當時自己也好像很虛榮地自認英籍華人，今天回想起來，當然可笑。十歲的小孩似懂非懂的觀點，當然不能來當認真。但由此可見，我們對自己的身份認同，的確從小就充滿了悃惱及疑惑。後來，可能因為汪明荃也理直氣壯聲嘶力竭地把“勇敢的中國人”唱成為大熱金曲，“中國人”這個冠名稱號才彷彿從禁忌詞語中得以解放。而大部份又傲慢又怕事的香港人，才敢偶爾放下假洋人的身份，勉強屈就一下。

今日，說自己是中國人雖然好像比以前易於啟齒，但當然未見得要心甘情願。有些人還總是覺得“香港人”好像是個名牌一樣，說出來蠻馨香的。真相卻可能是，人家見你張牙舞爪自認香港人，其實卻只看到一頭被前植民地遺棄的豬，自以為主人走了，自己穿了金帶了銀就是當家作主，真是要笑掉人家的老大牙。

如果你問我，我會說我住在香港，但我是個百份百的中國人， I am Chinese。我不是不愛香港，但我還是覺得一句簡單直接的“我是中國人”會來得比較合情合禮。我這樣說也是在說事實，並不因為我引以為榮。不過如果真的要拿這個課題來講的話，直到今天，我想我還是會引以為恥比較多一點點。

這畢竟是一種悲哀。

不過，除了引以為榮又引以為恥之外，其實還有引以為尷的情況。而這種情況，就給我在京都遇上……


京都的日與夜

先別談甚麼尷尬事，換換話題，來分享一樁嘗心樂事。

在京都市內，有一個叫嵐山的地方，算是有名的風景區，有山有水，還有一條名字很富詩意的橋，叫“渡月橋”，據說是很多情人相約交心談情的好地方。我的同行朋友有位很要好的大學同學嫁到這兒來，加上這裡著實是頗有名聲的旅遊勝地，我理所當然地要慕名而去參觀一下，也好讓友人與同窗好好敘舊。

嵐山距離京都市區說遠不遠，說近也不算近，可以算是近郊吧。所以還是決定給它整整的一天，來個 day trip 仔細玩味一下 。成行那天天氣很好，中午前到達，極目四望，風景確實是有的，但未見得是美得要神仙下凡月色羞閉的那一種，卻是很適合小學生秋季旅行，又或者是耆英中心辦郊遊齋宴兼拜佛的那一種地方，寧靜又平易近人，雖然不乏國寶級文物寺院座陣，卻也絲毫沒有自命嬌貴，反而很內斂，很放輕鬆的。最特色的是街道上有很多體魄強健年少英偉的人力車夫，你可聘用他來拉車，載你漫遊嵐山各大名勝古蹟，他們還會充當導遊沿途細心講解。可惜我日語能力非常有限，大概不比他們的英語強，無緣享受這種貼心的服務。

既然說這裡適合齋宴，就當然要趁機嚐嚐日本的“禪味”。朋友的同學很細心，給我們介紹了嵐山天龍寺舊廚房改成的一處專門吃“精進料理”的地方，來吃一頓全豆腐午餐。京都的豆腐是有名的，到禪堂來吃豆腐就更加有意思，更切合題目。所有東西都是淡淡的，換到香港來，香港人一定認為味道清寡、淡出鳥來。其實味道應該是會受環境影響的，在香港這個浮花紛紛的地方，舌頭也自然會變得迷戀紅塵，追求膏粱厚味；所以在這樣的一個清幽而古意盎然的地方，食物的味道當然會隨之而出塵脫俗。在這種環境心情下吃著幾近原味的食物，確實有一種禪意。

不過像我這樣的凡夫俗子，禪一個下午經已足夠有餘。太陽還未下山就急不及待要去催奏這次嵐山之行的主題曲：懷石料理。懷石料理的名字由來，其實還是離不開禪；這種本來只有“一汁三菜”的簡樸餐，是進行茶道前為免空腹而未能真正品嚐到茶味而設的。“懷石”意取古代日本僧人坐禪時懷中抱一暖石，用來抵禦嚴寒天氣及緩和饑餓時肚腹的空虛感覺。所以原來的懷石，絕對是克制慾念提昇精神的一頓粗飯，而不是用來飽享口福的。只是後來漸漸變得貴族化，到了現代又再度給商業化，才變得極盡奢華之能事。不過日本人做事始終認真，對這種其實已經變了質的傳統食文化還是把持得很認真講究，令人無法不攝服於每項細節所營造出來的復古氣氛，古今真偽融合得無從識別，渾然天成。

懷石源於京都，亦成名於京都。日本三大懷石料理名店之一“辻留”就在京都三条，另外一間更有名的叫“吉兆”，本店在鄰近京都的大阪高麗橋，另一旗艦店就正好在古樸的嵐山嵯峨野桂川傍。臨行前早已訂了位，餐廳來的確認訂位電郵就不停多謝嘗面光臨，又說給你預留的房間其實很狹小齷齪，請你千萬別介意等等。我一讀就感覺到這必定是一間很了不起很氣派不凡的餐廳。不出所料，平實得差不多令人錯過了眼的大門內，是迷宮一樣的林木庭園把所有客房分隔開。全程除了服務生和侍應外，沒有見過其他客人。客房有平常香港家庭一倍半大，還有專用的庭園、迴廊及洗手間，佈置非常簡單風雅，女侍應兼傳菜卻意外地輕鬆風趣，英語也十分好，菜式講解得頭頭是道，令人印像深刻。這兒吃一頓飯的消費是屬於相當昂貴的，但食味精巧細膩並頻頻有驚喜之處，杯盆裝置頂級講究，份量編排亦非常精準，可以說是物有所值。尤其當中三道菜用了時令的日本 truffle “松茸”，一道燒松茸就用了整整一頭，從金錢的角度來衡量當然是值回票價。更重要的是，整頓飯體現了人際間與大自然之間的尊重；對食材的尊重、季節的尊重；進食的與下廚的互相尊重；服侍的與被服侍的彼此尊重；當然也是一種對自己的尊重。可能因為有著這些尊重，加上席間隔壁不停傳來隱若的藝伎歌舞助興及客人的叫囂聲，令人彷如時空錯調，回到古代一樣。這，就不是金錢可以輕易買得到的感覺。

歷時差不多三小時的用餐完畢，最後不忘本地捧上抹茶來作為句號。侍應送至門外，舉頭望見陰曆十五前的月光，笑語嫣然地祝賀我，說日本人把這個月圓前後有點像栗子形狀的叫作“栗名月”，我剛巧碰上，又正值栗子收成的好季節，是“吉兆”。臨行前還懂得借用四時景物來教你記好店名，這種托物寓興的風雅情操，我們中國人都應該很了得罷。為何我從來就沒有在任何中餐廳遇見過？是我付的錢不夠多，還是大家對整件事情所付出的都不夠多？


平安京．聖善京

京都又稱平安京，是古時日本因為受到中國文化的影響，參照中國古都洛陽而建成。今日，京都仍然保留一部份古代建築及建設，並且用心用力，帶著驕傲地來保護這個平安京的文物和它一點一滴的傳統。從這些當中，我可以依稀想像古時中國文化的偉大。看著這些佛像寺廟、庭園草木，令我感到尷尬的是，我不知該為有人欣賞並學習及保存了我們的文化而感到慶幸，還是該為自己的文化遭受不懂事不掙氣的自己人屏棄荒廢而感到悲涼。

祝各位聖誕快樂。

幽雅清高的“京都吉兆”嵐山本店。

餐前先啖一碗溫熱鹹淳的炒米茶，感覺就已經十分良好。



向附：蟹吹寄 オクラ 利休麩 木耳 卵黄 栗
餐前食：蟹肉配秋葵、烤麩、木耳、蛋黃汁及細切栗子絲。下面紅色的平碟是用來喝加了菊花瓣的迎客清酒的。

椀：鱧 松茸 三度豆 梅肉 柚子
湯：鱧，不知道就是我們常吃的烏魚還是海鰻。這個湯是個清湯勾了芡，有一片連著皮肉��了細花去了骨的鱧魚，配上松茸，三度豆即是有如 French beans 的長豆，再放酸梅肉，用日本柚子添香味。這個湯很好吃，而且上桌時很燙熱，這點我很喜歡。

造里：一、鯛 一、伊勢海老 とろ
兩道魚生：第一道是真鯛魚，配兩款醬，其中一款芥黃色的是加入了魚肝的醬油，蘸魚生片吃不但不會奪去魚的鮮，更可增加魚的甜味，很神奇的；第二道是日本龍蝦和輕炙鮪魚腩，也有不同的特式醬汁配著吃，但就沒有那魚肝醬油一樣的驚喜。

箸休：湯葉蒸し 穴子 むかご
“間場”小菜：蒸豆腐衣配星鰻及零余子。

八寸：牛肉たたき 鈴子 鮴 厚焼き玉子 鯛磯部巻 海老 鱧南蛮
八寸是一道放在一丁方八寸的盛器上的組合菜式，好像我們的拼盤。這道八寸有輕炙牛排肉、鮭魚子、蜜餞酥炸小鮴魚、混了魚肉的厚燒蛋餅、真鯛魚卷、蝦及炸鱧魚。其中厚燒蛋餅簡直美味得要上九層天，鮭魚子用日本柚子皮盛著，吸收了柚子的香味，登時變得很不凡。非常聰明的做法。

焼物：焼松茸 亦：ぐじ塩焼き 銀杏 栗
接下來是燒烤。炭爐燒到最熟才小心奕奕地端到客人跟前，先是光燒整個松茸，松茸的特殊香氣不及黑白松露般搶鏡，但也很有自己含蓄內歛的個性；接下來是鹽燒馬頭魚，配白果及栗子。馬頭魚是我的心愛之一，當然吃得歡喜。

焚合：賀茂茄子 南瓜 冬瓜 鷹ヶ峰唐辛子
原碗蒸茄子、南瓜、冬瓜及青椒

上米飯之前的一道清茶

御飯：松茸御飯 地鶏 香物：蕪梅漬け 柴漬 壬生菜
飯是松茸煮的，但令人吃過後無比思念的反而是那土雞，烹調得宜加上雞肉上乘，簡單而出眾，著實無話可說。配飯的醃菜也不賴，有小蘿蔔、日本茄瓜和菠菜。

果物：メロン 柿 巨峰 洋梨 無花果
生果有蜜瓜、水柿、巨峰葡萄、梨及無花果，配羅勒奶油汁及君度橙酒汁，每樣都是甜入心肺。

菓子：初雁
甜品叫初雁，很設合季節，完全依足懷石料理只取時令選材的精神。這小小的東西是用葛做的粿糕加上黑糖，口感很有趣，好像在吃冰凍而不黏口的糯米茲一樣。

最後，是傳統的一碗抹茶來結束一頓飯。

有次刀具店

有次的師父正在我買的一柄廚刀上為我刻上名字。

p.s
此行京都除了要吃真的懷石外，另一任務就是要買一柄像樣的廚刀。在京都市中心錦市場內有一間創業四百多年的歷史名店“有次”，是專門賣刀修刀的。雖是古 店，但店內系統很完善很體面，店員為你詳盡解釋之餘，又免費為你所選購的廚刀刻名。廚刀之於廚師有如寶劍之於劍客，刻上自己的名字是對自己的工具及所學手 藝的一種尊重。當場所見，就有幾個壽司師父，拿著刻了名的刀到店子來修理打磨。一柄好刀，和一個好人，或一切好的事物一樣，都應該是一生一世的。