碟碟不休 Dishes

有一天，也不記得是什麼場合了，有人忽然提出一個問題，說他忘記了中國古代神話中，除了「神農氏」、「有巢氏」、「伏羲氏」之外，還有一「氏」究竟是什麼。大伙兒很努力地去想，可是一時三刻之間，竟然無人能夠想起第四「氏」姓甚名誰。

答案是「燧人氏」。沒錯，就是這位（或者這群）傳說中聰明的古代人，發現了控制和運用火種的方法，令中國由茹毛飲血的蠻夷之地，進化成為知恥約禮的文明古國。這樣說絕無誇張，而且有憑有據：早在春秋時期，當時有名的政治家管仲就提出了「倉廩實則知禮節，衣食足則知榮辱」的說法；即是説，肚子空空如也、無啖好食的話，根本就沒有條件去搞文明搞禮義廉恥。有火煮食是其中一種令人類有別於一切其他飛禽走獸的行為。它大大改進了人類的飲食質素，是千古文明的起源。

中國文字之中，用來形容不同煮食方法的單字，數量聽説是世界眾語言文字中之冠。這當然沒有代表甚麼輝煌的成就之類，但至少還顯示出中國人自古以來都是饞嘴鬼這事實。當「吃」已經不只是為了要「飽」，而是被提昇至另一層次，到達要去玩味去鑽研，不斷改革創新，來滿足越來越複雜的社會結構，和人們越來越刁鑽的味感神經，烹飪就真正成為了一種專門的技藝，有人會日日夜夜都在動腦筋，想着如何可以弄出創新的菜餚。

煮食之法，不外乎用溫度來改變食物原來的結構和質地，及將不同性質和用途的材料揉合起來，令完成品集色香味美兼有益身心之餘，也好滿足人們舌尖上的慾望。當燙囗的食物吃慣吃膩了，又或者大熱天時令人提不起食慾，聰明的廚子就想出了各種冰鎮的菜色，來討好食客們那張被寵壞了的嘴巴。

東北的蘋果

説起來，冰鎮這玩意兒原來又是我們偉大的祖先所發明的。剛才提到管仲，他就大概有機會品嚐過世界上最早的冷飲。早在三千多年前的商代，富有的人已經會在隆冬時節鑿冰，把冰塊保存在地下的冰窖中，留待炎夏之時用來製作消暑冷飲。到春秋戰國時期，冷飲已經是諸侯們宴席上的一種潮流。這是二千多年前發生的事，實在是先進得有點不可思議。

文化這回事，都是慢慢地從認識到了解到創造，然後又再認識了解創造，循環不息的過程，一代接一代累積經驗和紀錄文案，好像沉積岩一樣，經過點滴歲月才得以建築而成的。認識了冷熱鹹甜，用它們來創造了飲食文化的原型後，人當然不會就此罷休。於是，一段尋找新味覺的歷奇旅程又再開展。

拔絲菜是中國東北的名菜，可以肯定地説，是清朝時已經存在的一種烹調技巧成熟高明的小吃。拔絲的起源甚難考証，有關的傳説可以追溯至唐代，李密邀魏徵飲宴，席間魏徵反客為主，借用了一道拔絲菜，暗示李密兵行不能急躁，應要從長計議的道理。不過，對於食客來説，那管它歷史淵源有多長久，只要味道好，吃得過癮，就是一道上菜。

拔絲的原理其實十分簡單：用油和水混合白糖煮成稠漿，把用響油炸過的小件蔬果或肉丁等，放入熱燙的糖漿裏，令其表面裹上一層金黃的糖衣。成功的拔絲，最重要是能夠做到拔得到絲出來的效果，這完全取決於煮糖漿的火候，煮得太老的話不但變了焦糖味，糖身也會變得硬脆，無法拔絲；相反煮得時間不夠的話，糖漿太稀又無法掛在食物塊上，更談不上拔絲的效果。

記得第一次吃拔絲時我大槪只有五六歲。那是在一間香港的京菜館吃的，是拔絲蘋果。侍應生捧着一盤金黃色的糖衣蘋果出來，旁邊有一大碗水，水中有許多冰塊。侍應眼明手快地把蘋果放進冰水中，又立即拿出來，然後提醒我要快點吃。那件拔絲真是名乎其實，放進口中一咬下去，外面薄薄的脆糖內還留有一層溫熱的糖漿未有被凝固，用筷子把剛被我咬斷了的半件蘋果拉離開嘴邊時，竟然還可以拔出絲來。這個水準的拔絲菜今天差不多是沒有可能吃到。

拔絲源自東北，東北人豪爽亦不拘小節，他們吃拔絲的款式繁多，地瓜土豆山藥最常見，用肉做的也有，而且他們也不把拔絲當飯後甜點，吃的時候也不用煞有介事地弄一盤冰水，隨便用筷子夾起一件，看看桌子上有甚麼冷飲汽水之類，就直往杯裏送。可能是這種豪氣的吃法，啟發了廚師們近年流行用cream soda來代替冰水蘸食，説是可以令拔絲蘋果拔絲香蕉等，增添一點額外的蜜香。

挪威的庵列

明明是已經炸得燙熱的蘋果，偏偏要放入冰水中冷凍，其實除了口感味道上的追求之外，那個把炸得金黃的熱蘋果，手忙腳亂地放入冰水中，之後立刻拿出來的過程，本身就是一場秀。秀做得精釆有趣，吃的人對那種式樣花款的食物會更有好奇心，更帶有冀望。尤其當有些太慣常會吃到的東西，如果能夠來個全新面貌，換個晃子，就會令人重新對它產生興趣。就算不是為了改造舊菜，也可以以此創新。

我想自從有餐廳以來，就有在客人面前做煮食秀這回事。這些秀大都不只是嘩眾取寵的把戲，許多是有其實際原因：譬如有些老派的西餐廳，若你點一客steak tartare，侍應就會推一輛小車到你面前，小車上載着組合一客steak tartare所需要的全部材料及器具。侍應會穿上白手套，端正地替你調味，過程中會詢問你對酸甜苦辣鹹味的喜好，及各樣不同配菜的份量。最後，侍應靈巧地因應你的個人口味，完成一道替你度身訂造的菜色，用近乎儀式性的身段把菜端到你的面前。「bon appétit」侍應柔聲的一句祝福語完成了整個表演，然後你就可以開始慢慢地品嚐這種古典的奢華。

衆多這類型的現場表演中，我特別鍾情在你面前玩點火的那些把戲。你可能會立即想起中菜的「火焰醉翁蝦」，法國菜的「Crêpe Suzette」或俄國菜的「Shashlik」，這些都是經典的點火菜。不過，更上一層樓的，當然是能夠冷熱兼備：就是這一味登上冰火五重天的「焗雪山」。這道曾經廣為食客愛戴的經典甜品大菜，有說是十九世紀中，當時巴黎Grand Hotel的廚師chef Balzac，跟從中國到訪代表團中一名中國大廚學的一道菜。中國大廚教chef Balzac怎樣用麵皮包着冰凍的材料來烘熱外層，卻能依舊保持餡料冰冷的方法。Chef Balzac將外層改為用蛋白泡，把這道新菜命名為「omelette surprise」，又名「omelette á la norvégienne」，名字中加入挪威是對中間有冰凍雪糕的聯想，跟我們的「星洲炒米」一樣，只是一廂情願的刻板印象。

結果，這道可能是中法混血的甜品，在紐約得到了它最廣為人認識的名字：「Baked Alaska」。這個名字跟「挪威的庵列」可説是同流合污，但起名者卻稱是為了紀念美國勇奪阿拉斯加州。今天的焗雪山，大都會先放一件清蛋糕作為地基，上面堆幾個雪糕球，豪華一點可以在中間夾一些果醬或鮮果。然後把整座山用蛋白泡覆蓋着，放進火熊的烤箱內急速烘烤，烤至表面微焦就成。這種焗雪山是沒有噴火特技的，要噴火就要上桌時把點了火的萊姆酒盛於小碟中，放於山頂上來模仿雪火山，我就更喜歡直接把點了火的酒灑在雪山上，冰山大火，又過癮又能令雪山増添酒香。不過點了火的Baked Alaska其實是應該叫作Bombe Alaska，只不過今天的菜單都是得過且過，跟本無人曉得分辨兩者；說不定你到美國去吃這個菜，説出Bombe Alaska的話，侍應可能會被嚇壞，連忙要報警求助，以為自己碰到要去炸掉阿拉斯加州的塔利班。

尖沙嘴Jimmy's Kitchen，是香港僅存還會做古老西餐的其中一家餐室，歷史悠長，見證了從殖民到回歸的歲月變遷。

Jimmy's Kitchen的焗雪山是經典的重現。如此孩子氣的一道甜點，竟然也不乏廚師的認真與誠意，一絲不苟的製作，細節都用心處理得很精良。老實説，無論如何焗雪山都是綽頭多於一切，雪糕加蛋糕再加蛋白泡，這樣的組合十分安全，亦很難會變成曠世奇葩式的美味，所以怎樣呈現這道菜才是成功的關鍵。那一刻當部長把映着紫藍色火苗的萊姆酒傾倒在那小巧精美的雪山上，我心裡就不其然地有一種原始的喜悅和感動。還有一個好消息，這件焗雪山還真的頗為好吃。