碟碟不休 Dishes

我們今天的日常生活，事事富足，物質更充裕得嚴重地供過於求。於是，我們已經漸漸遺忘了我們真正的、切身的、基本的需要。所有的商業活動，都是基於貪念、基於慾望和虛榮；我們千辛萬苦賺來的，很大部份都花在一些我們並不需要的事物上。花了也不知道為什麼要去花，不受用又不愜意的消費，就是浪費。

浪費的副作用，就是令人不懂得珍惜身邊的事物。什麼東西都呼之則來揮之則去，中間欠缺瞭解和追求的過程，你與你的所得之間，許多時候根本就沒有建立過任何關係。用愛情來作譬喻的話，就等於從來都沒有認識過，沒有追求過，什麼悲歡離合都沒經歷過，就說是嚐過了受夠了一段感情經驗，說得好像很趨時很撇脫，其實是一種悲哀。

從前的人，生活條件遠不及現代。許多日常生活的事，都須要比現代人多用腦筋和力氣來辦好。這些力氣其實並不是白用的；花了時間下過功夫，獲得的是雋永的趣味，和質素的保證，而且能夠與身邊的事物建立起長久正常的關係。簡單如一隻雞蛋，先要用百般愛護關懷來照顧好母雞，要給她吃的好、活得快樂。然後這些快樂的母雞才會下快樂的、味道和營養都好的鮮雞蛋。不會像現代化的下蛋工廠那樣，為了方便管理大量生產的程序，不惜用殘忍的手段，例如把母雞的嘴尖剪掉，再令牠們餘生都在一隻小得容不下牠們有轉身空間的鐵籠中渡過，日復一日地餵食化學激素來催生。這些工廠製造出來的蛋，價錢低得近乎是賤賣。這些不快樂的雞，下的都是欠缺尊嚴的悶蛋，吃起來味同嚼蠟。縱使便宜得可以天天放任地吃，我寧可它寶貴些、難得些，令我吃的時候不用帶着同流合汚的罪咎感，也可以用對大自然崇敬的心，來珍重品味一隻渾然天成的好雞蛋。

從前的人，不會用自以為是的傲慢態度來對抗大自然，他們的起居作息、乃至一瓢一食，都會按照大自然神聖的規律實行。四時珍品各有期限，且近山吃山近水吃水，人和大自然在一種和諧共存、相敬相依的關係中世代結盟。就是在這種互相尊重的盟約中，大自然送給人類許多寶藏，還善誘他們去動腦筋，利用雙手把上天賦與的各式各樣食物，和平地轉化成無窮無盡的新意思。這些新意思不但為生活帶來方便，還漸漸地成為了我們歷史文化中一個重要的構成元素。當然，最後的賞報就是各色天然滋味。

功封偉績

鹽是大自然的偉大奇蹟。中國人稱鹽為「上味」，意思就是讚美它為提味之本。什麼食物，就算是帶甜的，只要加適量的鹽，就能彰顯本身的滋味。鹽還有防腐的功能，人類在很久以前就懂得用它來醃漬各類肉食海產蔬果。最初是為了保存食物，積穀防飢秋收冬藏，後來，醃食漸漸變成一種文化，開始講究方法及過程，研發出不同的味道，令醃製食物成為我們飲食文化中一個重要的系統。

精心醃食都是出於對食物的愛。宰肉當然是想要吃鮮的，剩餘的為了不至浪費，常會把它風乾或鹽製。製過的肉，其實另有一番滋味，也漸漸為人們喜愛，變成了美食的一種。世界各地都有自己的醃食文化，且各有千秋。這回想拿鴨肉來做個例。鴨是趣味性十分高的食材，而且全身都是寶，但需要有高明的烹煮手法來發揮它的威力。所以，世界上最會煮最會吃的兩大文化，也是我認為最懂得做好鴨料理的高手。

法國人吃鴨歷史悠久，調製方法五花八門。其中一種最為世人傳頌的吃法，一定是duck confit，法文叫confit de canard。Confit的意思，其實是泛指以浸泡慢煮的方法，來為食物提味之餘，再加上保鮮之效，是法國西南部Gascony地區的特色。在香港，要吃duck confit一點也不難，因為它是用油來封存的關係，是做罐頭的好才料。不過如果你想吃鮮製的duck confit，就恐怕要運動一下懶骨頭，上山下海尋寶去。

雖然在許多餐廳的菜單上，都可以找到duck confit，但很有可能賣的是罐裝的來貨。不是說罐裝的就一定不好，但始終跟現做的有分別。想吃香港製作鮮醃鮮封的鴨腿，我就會選擇到西貢白沙灣的Chez Les Copains。這是一家出人意表的可愛小店，店主兼廚師Bonnie是個爽朗熱情的人，她的店面積雖小，但無處不反映出她自在樂天的性情，和對飲食，尤其是對法國菜的酷愛。

油封鴨腿（亦有譯作「功封鴨腿」，這譯法其實更神妙，把音和義同時都翻譯得好）並不是難做的菜，但製作過程頗為繁複，功夫很多。作為Chez Les Copains其中一樣招牌菜，在法國學藝的Bonnie坦言，這味菜其實她在法國時並沒有認真鑽研過，倒是回港開了自己的餐廳後，客人愛吃功封鴨腿，嚷着要她做，她才慢慢摸索出一條門徑；客人吃過後也很積極給她意見，而她不僅細心聆聽，還努力研究和改進。就是這樣，以一眾Chez Les Copains的熟客為橋樑，Bonnie跟功封鴨腿建立起長久而充實的關係。今天，見Bonnie駕輕就熟，邊煮邊談她對這味菜的點滴心得，當鴨油的香氣在廚房內飄揚之際，竟然令人感受到香港久違了的一種小店的人情味，令我不禁由衷地對來自法國的一隻鴨腿，生出尊敬和感恩之情。

秋風起

中國人吃醃製食品的文化，絕對不比法國遜色。甚麼食材，中國都差不多一定會有醃製的版本。諸如海產、蔬菜、肉類、蛋奶類，乃至各式豆類及五穀類的製品，都有不同方法的醃造。而在許多地方菜系中，醃食更成為了其中主要的烹調素材之一，使之由儉樸的農家菜躍身成為大筵席上的佳餚。我自己覺得最神奇的，就是皮蛋；真的不能不佩服古人的實驗精神和創意，想到用石灰來醃鴨蛋，的確是人類飲食文明的神來之筆。

鴨蛋可以醃食，鴨身當然也可以用相同的概念來處理。醃製的鴨在中國十分流行，各省地有不同的作法，有全醃乾的，半醃半鮮的，淺醃的也有。香港人最熟悉的，就一定是每逢中秋後上市的「臘鴨」。臘鴨，廣東人也有把它叫做「油鴨」，北方人或叫作「板鴨」，是一樣差不多有六個世紀歷史的傳統食品，主要產自江西、福建、江蘇、四川及廣東，其中以江西南安的產量最多，品質也最好最穩定。廣東東莞也大量生產，但鴨身較多肥脂，也因氣候較濕暖，醃製時用鹽的份量相對需要較多，所以肉味偏鹹，未能算是上品。臘鴨雖然一般在中秋前後上市，但最佳時節還是在臘月左右，即農曆十二月，所以冬令時節吃的醃肉製品都統稱「臘味」，原因就是因為傳統在臘月舉行的「臘祭」，要宰殺大量家禽來作祭祀之用，吃不完的就正好醃製保存下來，這樣整個冬天都有肉吃。

這些對臘味的知識，當然不是我的專長之處，而是從一家專門生產及零售臘味的老店店主哪裡查探得來的。這間有超過六十年歷史的香港老字號，是位於上環的「和興臘味家」，是現今碩果僅存的幾家有自家工場製作正牌made in Hong Kong臘味的店舖。和興的第二代掌舵鄧先生是個誠實商人，賣的全部是過得自己要求、亦對得住街坊熟客的優良產品。臘腸是自製的，品質固然是六十年如一日，臘鴨也是不好的貨不入，對產地來源及品質味道的要求一絲不拘，且對來貨的處理無微不致，保證你在那兒賣得到的，都是維持最佳狀態的良品。

鄧先生可說是臘味的老行尊，不單只對自己賣的貨品有深入透徹的認識及瞭解，還難得地對自己的專業有一股熱忱。鄧先生慨嘆今天的化學養飼，令豬牛羊雞鴨鵝等等的肉質下降之餘，也因莽顧自然定律，亂用死肉廚餘等穢物來作飼料，帶來瘋牛症禽流感等等惡果。也婉惜今天的傳統食品日漸息微，人們對食味的要求及愛護，被速食文化無情催殘。好像和興這樣堅守傳統的良心老店，真的有如恐龍化石一樣，應該好好保護，使我們的下一代縱使沒有了冬天，還依然有品味老好臘味的福氣。

上環和興臘味家